[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 tvb now,tvbnow,bttvb" x- J. g7 U& C  J  f# `* J% ~
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e$ b2 D! S) A: F3 b6 g8 _) F& ]# }
葱結︰ 4 棵   V2 p# p& j( T5 o
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb6 w' B6 Y4 [: z- @
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V+ Q! u# l. O+ D1 V% q+ I/ l
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N7 D1 w, r% D* t
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 www2.tvboxnow.com5 f8 h* {  F" k: i/ O' q, a
絲苗米︰ 2 杯 www2.tvboxnow.com- I$ _3 C/ H, L8 A
浸雞湯︰ 3 杯 . x. W+ @4 c/ a  e6 F
鹽︰ 1 茶匙 % d0 Q+ s5 D3 f# s& @' W* _* W6 j

雞湯料 ' ?) F. k5 B4 G1 A
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 6 G% E1 s6 @+ D6 D3 m* s
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U) V; ]' y" ~1 X5 }* d" n

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S& _/ Q# o$ y  w1 ~
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )+ _  P6 J6 Q" R
鹽︰ 1/2 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb0 w& H+ Z4 v5 N0 i+ ]9 ]

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 & `# V. Y  p6 Z9 I
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb; R' {4 T! z3 `: S; b
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙www2.tvboxnow.com: {' _( ^/ ]  b1 h
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 ) y$ b# h$ N; A# V7 |) e# [

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ], Q3 f' j6 ]- M. l
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浸雞法7 {  K$ ~, m1 b; ~& q
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 $ D' M1 l, v( \9 n
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。   F8 `, u; K; n2 w2 L
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a2 i/ A) j; m R
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?* J3 ?5 I. h6 z" w- i
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斬雞法2 u1 r. }& s% t0 V3 X
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 1 J4 j; e! Z8 I/ p* `7 ^1 F
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。www2.tvboxnow.com- H+ _/ g, a% ?' C" K2 F

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。公仔箱論壇: s3 z3 c  F9 V; y

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 6 n- w7 _7 c6 E# V* a' H
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇( Z# @6 [5 _1 J; E( O6 Q- K

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。tvb now,tvbnow,bttvb. `9 d$ z% U5 S, h. F# B4 d% g
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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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