[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r/ {1 Q8 b; T6 T
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浸雞料
葱結︰ 4 棵 www2.tvboxnow.com; U* |$ Y* k# [* o1 d3 c
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u5 }4 o$ {- _& b: E2 [/ c
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香料水 www2.tvboxnow.com- a" U1 l' i& X2 m! H. T
油︰ 1 茶匙公仔箱論壇9 M1 v: K7 k/ P3 d; l
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇- [+ t2 U) i  I# ~' E5 J
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _' U& V3 G2 p
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料公仔箱論壇( Q2 H; z8 S" W
雞尾脂肪︰ 1 塊 $ @* O! X2 P' ]$ A0 N- A
草果︰ 1 個拍碎 , O9 H8 u. U2 H0 k( c+ T
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb& D8 i# M8 g5 u; s
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 7 b2 ^/ @4 i. H8 m5 K& f" W
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 ; }! b/ M+ |5 [7 A9 Y. k4 a/ X8 G
鹽︰ 1 茶匙 - |0 f. C! ~, `' [( P! p
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雞湯料   h* e4 S  m6 B5 K! Q0 Y) `$ }
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯公仔箱論壇+ S6 d& @( Z! S  O& l
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯公仔箱論壇: ]' q) `1 J& u/ ?
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 & F, N2 I  q  a% |4 c  ^+ h
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 ' ?6 r/ P) g: z0 R
滾油︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb8 A5 G2 }+ C9 ]! _$ r8 F
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N" W! f& c; L# O) \: p2 C
白醋︰ 1 湯匙

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準備www2.tvboxnow.com2 J. f. T$ i6 x" B
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。公仔箱論壇/ b @2 [ ?8 T, |4 {- {2 D

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。公仔箱論壇) D' [, u- L# J5 w& L) _
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l+ h7 B1 V$ S
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法公仔箱論壇4 m- P( M6 o1 y' Z" i
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb/ B5 |0 }1 h4 ^8 f. C4 Z7 e
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvb now,tvbnow,bttvb6 E0 O" A( m5 g

供食法8 \: m# K$ v* R. l3 m
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 % ^8 ]. d. E* p& \1 `
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 0 }7 d( |. y. z' e9 K
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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