[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 www2.tvboxnow.com5 ]. }' @9 E5 b- E  g4 j
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m+ ^$ F& v. X
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U7 B$ o5 P& B4 B+ J+ }
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香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n& I, u4 x" ]. a8 b# B" `
油︰ 1 茶匙 www2.tvboxnow.com9 j! p2 E/ F" H# i- N
葱︰ 2 棵 5 V1 P7 c4 X- y8 B( Q5 R
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h; S, b9 g8 }# ]1 l0 o% ]
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 1 y/ T! Q5 m2 S$ H2 c4 d
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 www2.tvboxnow.com; E* R( k0 r+ J% z! E4 \& G0 F( n

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~; X" a/ ?$ d$ {: r1 X
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r5 o  T4 R' R8 k$ Q
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 tvb now,tvbnow,bttvb+ J3 [1 S. C$ C
滾油︰ 2 湯匙 www2.tvboxnow.com% p/ X9 O3 n' N1 W
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 # @  {! x! c( B* H; D
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 tvb now,tvbnow,bttvb+ ^1 ^5 t( m# A- A4 @1 C* ?+ n
小紅椒︰ 2-3 隻 www2.tvboxnow.com' O4 \# X1 I  e8 A+ }4 z
滾油︰ 1 湯匙 4 g) T4 j1 A; q% y5 e: Z( w: {- \
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 www2.tvboxnow.com. P; N- x7 |8 v& m9 M
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 www2.tvboxnow.com# `- G6 x8 D/ c6 f0 \/ b
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M1 w/ _/ J. Y- {& K9 ]* T4 r7 W4 S
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 * M$ ]' T# g8 e7 v
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇1 O6 f+ V3 F0 _

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法www2.tvboxnow.com4 U$ ]5 G X1 f# k% M' h- B E
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb/ E: | x/ Q+ S& Q0 _# l* E
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。www2.tvboxnow.com" U2 M! }$ b% o5 x; b

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。tvb now,tvbnow,bttvb3 B% s6 W) t8 V/ C: `

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 - G/ p) P/ o# Y: S# _7 g3 U
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。 |2 s( F) ]: M# P7 b& u- [
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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