慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^. z6 T' A: Y& g
" {4 H7 E: d# o( q4 K( X
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
& ?7 q0 m: p" h/ Xtvb now,tvbnow,bttvb
! T+ \) z6 t$ I. x& o8 T/ U7 k公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
( I9 H# n$ U9 i' Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& w6 n6 D) h( o0 f& j6 A$ w5 D7 ?& d
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
+ `( B+ [' S% i5 V" C
2 p/ P; F5 s+ K* P; P公仔箱論壇可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
4 I4 n! N+ K% k( I; P公仔箱論壇公仔箱論壇, S' `& E, q! x
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
- b; F5 Z9 W# L" m, ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N7 a; n' O1 R
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 公仔箱論壇) F& _' H# T0 C# x; l
公仔箱論壇1 K6 r/ _# i" O8 \2 _
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
- D( ~9 N/ |- Z. _www2.tvboxnow.com* S' [; |9 _$ W7 C: g# i
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o& n+ W$ d6 k- X! S) R7 w% W+ _! I- H
tvb now,tvbnow,bttvb. _8 P! N* g3 n+ o3 @: H2 V, I
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 www2.tvboxnow.com$ ~' _6 M) a5 |% j) i2 P. |
+ K. S! c# ^5 H& g8 e& B5 b有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 公仔箱論壇0 [+ ^5 J2 Z3 T
tvb now,tvbnow,bttvb; h3 w- M% i: N- T
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 公仔箱論壇! f0 O5 C2 z: S9 R0 N3 X
" k7 D) z: S4 F: E" I! x
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
, a" c3 g; Z% _; s1 t# J* g/ u公仔箱論壇
Y+ ]7 ^! }( M( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。/ l. p, |! i+ b6 z1 n# M
" S; z8 m# q0 S: k0 J公仔箱論壇 - ^# l g) V3 i$ p, y( U* b9 @2 D4 v
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 + {: }# p' g8 A
3 o y2 g, ?5 N ~8 G. h& N公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb5 y% o4 v- H6 L) p. ~+ E
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
$ E, P% F# Y# `www2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com* X3 m: V' N9 O1 i: ~) ?
7 i& g8 R) w8 \- s% l! Lwww2.tvboxnow.comAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。- e0 u& N3 N6 M/ Q
: x) |4 r8 C- ~$ Y# gwww2.tvboxnow.com
+ o2 ?- M6 K" F) E U8 h( b, ^以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。公仔箱論壇, X9 {3 f% D! `
# }1 M7 f) l: S0 _$ y. Q* U
8 |- Y8 G9 Z/ A' { R0 z5 A/ u" Kwww2.tvboxnow.com上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。6 X) M) P S" L7 F% t: @: R
* p, F% z* R8 c; r( Q6 V$ T" S
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
' p8 O0 n7 { _3 D: Y全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
- q& q$ O$ K% ^3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com2 n G% ^ N( n+ v0 z
我 敢 說 ， 在 Amber 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O: i( z: v3 }
www2.tvboxnow.com: f+ ^7 M' ?7 Y% |" W! k2 s I; P6 |/ _
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
M0 l6 m& K9 Y6 @4 s公仔箱論壇$ O7 u0 m, h8 }2 e. R6 D: G7 A
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 0 J! I6 L4 R2 b1 t7 q/ g$ U
tvb now,tvbnow,bttvb. H! E! `, r9 X0 G3 l
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z+ M3 G7 W0 Q7 |) b; b1 ]7 S
$ `. I. ~# m4 ~( }0 X8 R公仔箱論壇我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 % L2 Z2 _/ Z, F7 y8 j
公仔箱論壇5 i) o, V2 a# @2 m Y
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
8 A7 J) p3 b9 }5 F6 N9 a7 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U( P a1 U# p1 A$ N; L9 `2 b
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
6 r c! @; E) Q" u
# k" T( K% X. }. b/ f6 E/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 L% A/ t L6 T溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C9 H! x& W7 |: | h5 q/ |6 U
9 C8 W' s3 F* u( ~; L) V8 Htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _! V% e! [9 j+ m' H! o) ^: }+ P
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。9 l2 U. i$ c0 s/ R
" ?7 }7 c6 G( R% t" H0 ^& ?www2.tvboxnow.com & \9 `+ ^: V5 M- J; b5 C2 N
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
% F, J$ j9 l& k+ ~ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R: A) u# K3 z" I! ?
 公仔箱論壇+ d7 Y1 H2 Z% X; `' ~) j
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
: h# L, n, k$ \* _; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L9 x* Z) E. g) Z: E0 f
製 作 器 具 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `" K. D$ M2 h$ `! q4 O7 n+ o
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚( q$ T8 u! ?# _: P* s1 [& {
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
1 W7 G- N( z) k( x4 x% wtvb now,tvbnow,bttvb
7 R, u( j- S0 m! W4 P$ m0 ~, b( q其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
: V6 O2 M' O; M, E8 ?
5 L9 ]2 Y: G7 c4 p/ ^www2.tvboxnow.com油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
4 p8 T. ^- s& t* \6 C& x7 R& pwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 m* @/ W' W) s/ D6 _$ X/ s! V6 f$ |
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
2 p( D7 m2 J: k- Z4 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com# g5 ]+ B$ ?% u/ ]$ L! K9 T8 G3 ~
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m& J' X( s0 A; d" l% L
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
/ _. l G8 m+ Y6 P ]+ jtvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $800TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L6 ]4 J" s! @1 j
公仔箱論壇$ ` E1 H+ q, y4 I7 g
 www2.tvboxnow.com3 P$ ]- M9 Z+ R, E6 e
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)公仔箱論壇# Z) c. V0 F4 S
www2.tvboxnow.com# N* Q, N/ @3 z) q g u9 W% N& j% R
 公仔箱論壇+ \/ @) n2 A" H9 d7 Q
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。公仔箱論壇" E- ` G% g2 [- i: _ S: ^
+ i# X9 n3 [1 [( N% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
. H: g: }. l0 C+ ~) `慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 [1 E" C' ~! g: ?2 M0 |3 N
8 i' _$ Q' X) j( a! v
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
% h0 c. K$ |0 E/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A5 ^* X* V0 g4 L' T
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
/ W- M$ t7 m2 P; f) Q! a0 h7 {+ Itvb now,tvbnow,bttvb/ m4 K. \3 V/ ~" O- ^% V
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w. n! p" v/ Y2 g" V6 @( P* g
2 o$ J4 P( X6 z+ w5 v2 W/ f4 z# ztvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
. _3 W2 M$ a, p Y公仔箱論壇
! O8 Y) `4 i2 Y. y& zdressed (中 環 ifc2 期)
5 m0 |/ S6 _/ q: o: A' X公仔箱論壇營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm公仔箱論壇9 Z: G+ S9 ?+ T9 L" L( F
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 