慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
& l9 j: n+ b* I3 W8 D7 zwww2.tvboxnow.com
- C7 c# x' E) O3 }% Hwww2.tvboxnow.com這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
& S6 ]: \) x q. h2 z: a5 r% y* Z7 [& _( N: F
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
% O( T3 g1 F) q) K8 `5 I
# g m' W2 |6 ?1 O9 P0 h0 ]如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
& W) Q1 n! B/ y- vtvb now,tvbnow,bttvb
' B: [3 V- X" l/ g% |" K公仔箱論壇可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
( X \% C3 n6 s$ d# `- [tvb now,tvbnow,bttvb
% S1 \0 w6 H$ I" l$ b/ Q( W公仔箱論壇這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
' Y% o+ ?& K5 Q y1 H& t公仔箱論壇
: n8 s! e. `3 Y! Y7 ~www2.tvboxnow.com西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
8 J2 T) a- J5 |6 b3 K8 }4 \+ h: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) Q" O2 |/ V6 Z/ T公仔箱論壇但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
5 y' S6 o8 x+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com: N% Q0 M/ o: a H/ \
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 www2.tvboxnow.com# v$ K/ }6 N* B: d7 z; p8 q. _
5 k3 C0 K; [- g( W5 ?/ }公仔箱論壇至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 tvb now,tvbnow,bttvb, G# G- I; D2 _/ ]% M6 @
2 B9 F, U( C1 ^
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c! u: C g& p. O! {# I2 p, |
www2.tvboxnow.com/ a& v& H! `% H/ _" O2 d
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
, q1 h" x! f! C# y8 Y公仔箱論壇5 K, _, h9 U8 {; g) j* y4 t0 i* C
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
% g- w# \; j6 T P, F' W
. G: z0 n$ k( \3 ~tvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X+ h& y! v! q8 m0 ]% M
- H3 ]8 _7 X# ?# r6 Q, s! U www2.tvboxnow.com( E( O1 o+ u8 a& w8 d
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
) _* |1 Q, @! u& Lwww2.tvboxnow.com/ o. j( J# V. z& a/ T* r! U! b" I
 www2.tvboxnow.com9 X! h( ]; @; w- j6 h- ?; H
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250tvb now,tvbnow,bttvb" P# n) c) v# I2 f5 B
tvb now,tvbnow,bttvb2 T/ ]! M; ~* ]# Z
( e5 k9 J6 T. W t9 aAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。7 @ N% c& D9 B& v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^( b. j" L% D& L, o7 M& q ?# S
 * A5 A! N" d3 M% G, F4 H
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。2 A% d; J$ x& y T2 p! V: e# G
+ A: } p/ @, u4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com; I* ?1 o) p% a* H
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
; N" Q$ E- G3 ^) b: ~5 ]# m6 x) W3 Lwww2.tvboxnow.com
; n. p/ t5 P! j! `公仔箱論壇24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u0 U! H1 v* [) h9 e+ c8 X
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B X0 V$ U+ i/ p# A
. K0 k! Y8 ~3 N" P0 G' o; V a我 敢 說 ， 在 Amber 。
A2 I* `/ d- X v: f$ \2 b8 `4 Q7 }: m4 D
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。( a2 [, p, ]7 X4 J% @; ]
4 e$ t' A5 J& o, R* B! V! a8 s/ T3 \
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
/ @( P7 j, W \+ |3 l公仔箱論壇
" T1 d4 o5 a, R) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
4 w1 F+ q# J3 P- W9 Q5 [, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% I& i1 q$ I0 N1 Z3 Pwww2.tvboxnow.com我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
( X' _; P, J/ v( a( c' H }- c7 F9 k' V! D" U7 j; n2 c
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
0 j2 j- ?( ]/ x: J5 F, `公仔箱論壇6 x2 x; M* M$ L
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！tvb now,tvbnow,bttvb( s, Q8 Y; u1 c/ k2 H& Y: X. v d
公仔箱論壇4 Z3 T9 d' v0 J0 D
 4 T$ x4 O1 f1 v. W- G' _
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。公仔箱論壇# z4 P; a4 }( F
5 J5 x0 C+ K5 M! `公仔箱論壇
* C+ X$ f% h: {8 @: x+ _保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
; `" m) b/ z @# T5 l* L/ pwww2.tvboxnow.com
4 A) G3 z V0 q, u& P & i( Q" D0 X8 G5 D' L
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。公仔箱論壇8 Z5 Z: |' E( h. L1 a
' a' q1 g& ~* r2 O) n' a6 Y4 Y( j e* S
 公仔箱論壇# r/ @% D) ~6 N" q2 Z% F+ w
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。' X2 K4 {* n7 Q3 K( Q
; y4 G5 E- b2 e: Q製 作 器 具
* `% z C4 E9 r$ g$ \用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚; }5 O! h! N8 F/ W; w- y% M9 S8 i0 G
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
. P% [! g7 |0 `( _; Z* Ewww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com% H1 m5 t/ n- d( t8 k% p
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
3 \! `. M a% l+ o7 G3 z8 n E& |
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 www2.tvboxnow.com' Q8 X1 i2 f; E n7 I0 \4 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T! m! d* b+ _% a) t7 y
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！公仔箱論壇( \; y7 g6 t" ^8 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a8 o5 N2 A9 T
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
2 [; J3 @% B! c5 P5 t( P( Ptvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
$ u5 E1 y* s) @3 L平 均 消 費 ： $800
5 u) D# ~6 \ T1 ` ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d' O4 P) @# Y% N
a) c3 R/ Y2 A2 u: wtvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)" |# q' c1 t2 x) l, H: b
5 n1 X n1 E' I
 . K% f# t) |) R1 Z. O, h
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [# p5 w' Q/ i
# U3 P4 h/ n" u: g+ E公仔箱論壇$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
" u3 ~6 q. y; _" ttvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
1 O& @, W& o* p
( R/ P' B2 E! _+ g9 n8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ www2.tvboxnow.com C( h3 u6 {# e
6 C8 |# F: m" f( U/ X+ {; g
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 www2.tvboxnow.com8 }/ k0 |, [ n! t
* I: a' s. b2 U0 o+ d( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
- n- t" |9 y( u: O2 w9 J$ v9 E$ Q2 _1 }" O h& S
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。公仔箱論壇" Y; \ `9 x& H& b# p
( l9 s$ C" }2 E: W
dressed (中 環 ifc2 期): p7 G. V2 I4 a/ T4 z, E; r. n
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pmtvb now,tvbnow,bttvb3 N2 \3 G; z# }; N; E8 e
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 