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喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
9 X h* a) d* N" i9 s- }( ^tvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h3 J; t; o, L* X& O7 V
3 C2 O+ Z( W; W( ^5 V公仔箱論壇下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。7 M! I, r9 o7 _ n0 N7 i# ^. w
0 S1 O" p* a" I5 Q# _5 G5 O) xwww2.tvboxnow.com2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键; i5 U }( [( j' \. @4 l+ d% [
2 P9 X/ P/ Z: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4 f& R3 L# p0 S' n6 ^' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
5 M( W' i& h/ M1 J. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ H4 y2 N9 n1 X; k
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。- q0 Q* }# ^4 y. V' @2 Y
0 _/ C$ z4 }1 B4 M A- z公仔箱論壇6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)+ r, k9 G1 U X+ j \
( V/ \, L" f) W) I+ v) x$ N; Owww2.tvboxnow.com7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。www2.tvboxnow.com8 `/ q* \! p( H
$ R V, ~1 |2 Y公仔箱論壇8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
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- D$ \2 D& I0 M0 v- j9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤www2.tvboxnow.com# g o0 n0 ]: S5 K
* n# T) ]2 I1 G10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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& v2 Z/ ^6 k* L& v- f! n, P11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。www2.tvboxnow.com _ l; S! V; p! O c
* h1 I( I/ b' T) O+ @) f$ m7 A公仔箱論壇12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
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% i% ]- Q" m3 V+ G( L13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。" S' j, f: q$ s5 W( M7 q0 c
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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