$ s6 s+ u: f' A喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
( ]# ~* h$ v- Jtvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。www2.tvboxnow.com% q" D* p7 J+ h
4 H9 E9 D0 D) { n" K- c下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。0 r* k6 F, E3 D( ^! _4 v- k8 C
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2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键tvb now,tvbnow,bttvb4 Y- u5 y+ M( B' B& q
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。$ T2 N" m7 [- `2 q' Y
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。% P' b8 b# h3 h n! s4 i- v
$ X6 F& ]6 b9 {0 h4 I YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。公仔箱論壇, Z$ b$ c/ P. J7 S/ p6 O
1 a6 a6 w$ {9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [; Q! z2 W. b
/ r6 b7 R9 k; L. B4 D: H* Y公仔箱論壇7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。tvb now,tvbnow,bttvb, `7 c/ [9 h* g% Z3 x0 ~0 U
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8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观
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% C) X& {" o6 Qtvb now,tvbnow,bttvb9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
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- O+ W. M- o, ~公仔箱論壇10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
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* v/ x* l9 l" w. {) Stvb now,tvbnow,bttvb11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。4 O4 Q% J7 ~* S; h/ R8 x
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L _0 ~. T c" c$ d& h
. Z, D4 P2 I0 b# @" Z13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
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發表於 2009-8-8 04:35 PM
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