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蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
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* x% F9 L1 @$ P) v( z公仔箱論壇脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 公仔箱論壇1 E. H9 m4 c3 r( w" Z
0 Z4 @$ h* p2 j) X% @8 `% R3 Dtvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河
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6 M! A+ }! o; ?# L7 P) ]tvb now,tvbnow,bttvb燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 , Z. O) I# r# J, H
# S8 N# `+ P6 R! xtvb now,tvbnow,bttvb大笪地菜絲魚滑湯
6 e+ i# Y! O3 o9 a/ y; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 U8 d0 q9 Q* A* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 1 K5 z& t1 _- u. @
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茶居黃沙膶燒賣, y7 ^0 \9 V- u/ |6 E
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
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廟街煎蠔餅
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; [ I) u/ s. H4 ttvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
5 P) ]- X. Q. b! f2 Q1 `! L( O) N4 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y" u; e6 x8 @7 x/ V
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9 ~& ]* i; C7 A/ W& X1 ~聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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# Q4 ]# y! t+ s8 [9 @2 m4 N- q; }7 t公仔箱論壇尋找失散懷舊菜
8 s5 M+ T$ `( Lwww2.tvboxnow.com蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
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蜑家雞$150隻www2.tvboxnow.com, {- V3 j& C( i
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68www2.tvboxnow.com% [; g: \% ~* f( Y6 I, P
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb. x! z0 @8 g0 P7 u8 s* Z
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5 ]+ N( a4 F" qtvb now,tvbnow,bttvb伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）tvb now,tvbnow,bttvb+ b3 b# f, o: N5 q# I" f% Z
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避風塘燒鴨河盡吸精華
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$ _1 `$ f0 [; Y3 X3 l$ w8 \1 y: y公仔箱論壇■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。 D! ^8 i( r/ Y% A* H/ \9 T f
+ m% ]) W& P. h6 J+ S; [tvb now,tvbnow,bttvb走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A3 K2 ~4 W5 }) [7 y4 T, t- i
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燒鴨湯河$32" b B( {( M& f1 e E! Z
3 |' N# r$ s2 o. I1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 : V) k5 c- d( f. x
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豉椒炒蜆$78' p' o. S! G8 p" S& c& s6 h$ x7 U
* m4 c; S) L0 H* {www2.tvboxnow.com豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 公仔箱論壇" a' T5 j$ E0 M8 L T! a k
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3 M# X9 }; s- N/ T# Kwww2.tvboxnow.com避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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8 h1 _8 {/ `% V9 E0 Ttvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇- y6 P, Q- L3 V1 j1 t6 O' j
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。
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廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇 \4 Q, J- y' O$ X4 N$ S( i
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蠔餅$40（大）
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( Z* A2 I& `) s1 P/ W' i* Y2 \2 B公仔箱論壇油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 公仔箱論壇0 B& }3 a5 i2 |4 f! S
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% h, F* `, k2 ttvb now,tvbnow,bttvb「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 2 x+ f- l* \, y7 p
1 T9 C0 P, b5 j ^7 gtvb now,tvbnow,bttvb臘腸排骨煲仔飯$23
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# X) T, L2 `: X# o U公仔箱論壇炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 6 C0 f3 S- l! ?
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) N6 E" W, S1 n7 g. m, Btvb now,tvbnow,bttvb興記菜館（油麻地廟街）
* P: G- `4 |. U- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# g, n, l9 C# g$ k) D同場加映 v8 \2 d; j: p/ @; Q |: p
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。www2.tvboxnow.com7 B7 N- n W* _/ V' X$ f
! \- @" h. [7 Z K( l @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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西關柳骨肉$78
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) P& I9 b- y* k @2 r外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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E: w+ x. R2 _+ G0 _1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb6 S* N* j5 s0 V. j/ X: _7 f
( M* N$ b+ N. p, o/ V: Cwww2.tvboxnow.com翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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