踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。www2.tvboxnow.com$ H- s1 |- o f/ \( u' r5 [* S
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拆蟹粉 步驟超繁複www2.tvboxnow.com+ \" F3 p( h/ @7 u( q. K
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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: V I6 K) o, B( l" z6 ^tvb now,tvbnow,bttvb材料：3 A* }! G4 b% ]; ^8 [) {! ^
蝦膠 3⒂公仔箱論壇0 ^5 u- H% p6 w1 O a7 b$ K
麵盞 6塊
+ ?7 u' B4 Y3 d0 p# Y公仔箱論壇蟹粉醬 2⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @( L1 `, u, S2 j; |$ L
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許* K! P9 y# _9 m9 L$ ~4 |
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做法：
; j* G. z7 v; I4 y3 |" k7 o0 Z1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb9 r4 c9 |, T! I9 c" p/ ~4 \9 D+ L
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o% o# F: X" F/ @0 c' L( t! v
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
$ o+ `7 J" ^( h% _# P" {www2.tvboxnow.com4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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% M& t9 U; f( d茶葉代紫蘇 闢蟹腥
1 |+ G6 m6 n* H) N+ W ]公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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9 C+ y, m" x3 H+ b公仔箱論壇要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇" g9 Z1 A9 h8 A3 B
* S& U7 B- f! T- J- i1 w" X4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
* _, f; }- Y- U, @, @大閘蟹 1隻www2.tvboxnow.com5 N; j) x* {. W. K: u
鐵觀音茶葉 1⒂tvb now,tvbnow,bttvb t0 N- r' D; g) u8 j0 E
荷葉 1塊
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做法：. @ T, Y! e- \7 @* T! S
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K" f5 Q( ^' c8 F( ~. f! N9 S5 p
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3 L$ P2 n B. k# R) Y3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
( P; F K5 G- E& x4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹4 o" \2 x5 T4 r; C4 u
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x& k" x8 ^) _) u& C. E3 C8 t
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放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇: I( r! a: x# x) l" Z& u
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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