踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。www2.tvboxnow.com- O3 I- H" R$ ]2 o8 \
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拆蟹粉 步驟超繁複% D$ @. V% R. d" Z. g- I
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i0 D6 o4 q7 k4 E( q; \( t
5 w6 j" n6 s- Z8 X2 \) sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：公仔箱論壇: h1 O9 R: @& ]& x+ Z# ~/ Q" D
蝦膠 3⒂公仔箱論壇+ k1 R+ f9 G7 d P! |# f; F
麵盞 6塊www2.tvboxnow.com, [9 `( G! Q" V; P! \6 X% l+ k
蟹粉醬 2⒂
/ T: ~5 o' Z( r, h4 ~& v2 }4 ntvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：
0 o9 Z$ }) h- n* q! _: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。公仔箱論壇2 r v8 h. [+ H: i$ g; _
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇' ?* a+ r$ F1 u0 L' d1 ~( t6 x
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
- d1 L4 M9 D. L7 h+ b, Gwww2.tvboxnow.com4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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" A$ l; l4 i+ }) G茶葉代紫蘇 闢蟹腥
4 @$ M# t9 M6 h9 P o) B! e5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
9 K( W! i: `: V- U3 Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. [ o7 @+ \3 N' W
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。www2.tvboxnow.com+ P: Q. M! E- x& @+ `7 g+ J
& Q9 G2 F' M3 Rtvb now,tvbnow,bttvb材料：
$ ^* E" q* \7 z大閘蟹 1隻www2.tvboxnow.com- T# w2 l! [# l& ~( q$ Y. k$ E
鐵觀音茶葉 1⒂www2.tvboxnow.com7 _- T$ O2 c$ k% I: \! [
荷葉 1塊3 ]; e! e1 G# ]+ S
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做法：
1 k7 C' s! h7 T; M' c5 e$ d公仔箱論壇1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
9 s7 |" J8 j4 T6 V' r& u' e公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb' K8 ?# W: M7 J
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
0 X7 B( r2 x! V% H: ^* H# ~$ Btvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。www2.tvboxnow.com/ _: n, |; Z% d+ L5 C$ P# s
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/ P; ?* g" J' R" Q& f8 q荷苞茶香大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b4 K$ }; f! u
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8 s5 ^; t. C) Utvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z. _3 E& B/ @1 M# E
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9 S! E) s& O' f& ]www2.tvboxnow.com荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。www2.tvboxnow.com i. [) K# Q1 G- M0 J8 j1 ?
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4 B i9 j' g# j1 w4 v- d6 v放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb, H" t! |& Q6 b0 {9 U
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6 D J2 j$ C# s打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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