踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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8 [# U3 p; V: I" N; utvb now,tvbnow,bttvb拆蟹粉 步驟超繁複
$ b- t" ]& y9 w* \8 b公仔箱論壇大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
' S$ P2 m/ |) L0 y- a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e6 `% ]* W/ Y
材料：公仔箱論壇' V. O8 V2 _, P: f
蝦膠 3⒂9 G6 p6 {. ?8 e. K2 ]
麵盞 6塊
; A& O6 }# l& t, ^- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉醬 2⒂
4 I- V6 m n2 @- q7 q( W- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許- x A* X( x+ i
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做法：, @$ l+ T! x6 M, i# n" N
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
: B& v% ~- i5 f* Q" [tvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
' F! A+ h4 w9 ~% Q3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
' [: x6 r. W/ d4 xtvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇) x) N, C! M& J& ^; ]& x& Q! @
3 m6 n2 A' M# g! u0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶葉代紫蘇 闢蟹腥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N! G U2 o1 K- i8 N1 f0 l! |8 ]
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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! G, }" x' ?# r3 x: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @+ O/ c# n& g) [( l
* h% ~$ ?" j" ?5 d+ D& ]) S2 L) |' htvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X7 R8 v4 P, \: w/ `+ e
大閘蟹 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o) V+ u" `/ C3 @9 @/ m
鐵觀音茶葉 1⒂
1 [( H( H4 m* G荷葉 1塊
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, Y+ \/ Q/ B: J! T做法：
! R2 l4 m( [* vwww2.tvboxnow.com1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb! C/ R5 i# y) t5 }5 k
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
. h& [0 q: v, xtvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇: x) U9 h) h1 [8 C$ E' d
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `" K# D% a+ M* g$ L
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荷苞茶香大閘蟹$ p4 I" i" P" l( M; M- S7 H
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。2 \+ L% ~+ m: L
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- g# ^2 f6 P7 F# Z' n荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。 t7 W, A: [9 _1 [* e# n
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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