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材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許 調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許
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8 q+ n) z- Z; k7 o8 p4 r. F做法/ ~3 S I! J& |: v
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。# q: W4 M& C9 n7 A
, T" g* P. x- R" O# j& v1 Atvb now,tvbnow,bttvb2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。
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; G& o, }+ S, C6 B4 Y8 Y! }3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。公仔箱論壇: d+ q( x! P. E+ [; B2 X5 }9 {1 O
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4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。
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) Q+ |1 G; u+ F9 p/ Q, ?炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。
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% I8 [; K3 B7 O, Mwww2.tvboxnow.com1.鑊要紅、油要冷www2.tvboxnow.com: A# N ~7 K8 B/ v9 B1 a+ K9 I
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鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。0 P. k% w% z) W* b
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2.起泡即鏟
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蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。tvb now,tvbnow,bttvb% B' u& Z; q" Y+ q( n- {- o* o
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3.懂玩火tvb now,tvbnow,bttvb+ b/ v( u& h& n; `: Y
) P8 Q/ ]" ?+ z6 e/ |tvb now,tvbnow,bttvb燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。
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發表於 2009-11-13 06:03 AM
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