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標題: [食肆地點] 雪園名菜 價細歎 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-7-6 12:14 PM     標題: 雪園名菜 價細歎

新味力——介紹城中熱話餐廳,緊貼飲食潮流,綻放飲食味力。tvb now,tvbnow,bttvb$ P. O7 E: L, k* h9 `$ E0 i
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什麼叫江湖地位?以食肆為例,除了米芝蓮星星外,就是店舖關門大吉也能登上港聞版的,總算有點斤吧。說的是已有廿多年歷史的北角雪園飯店,去年結業時賺得多份報章港聞版位置。當然,要以關門大吉來引證未免過分唏噓,不過唏噓過後,舊店幕後班底近月重組,在長沙灣另開新店「小雪園」,實行將高檔滬菜平民化。
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先旨聲明,小雪園跟已有27年歷史的雪園飯店完全無關,只是雪園這家北角殿堂級上海菜館,去年因租約期滿結業後,班底近月在長沙灣另起爐灶,開設「小雪園」。* p$ J+ X  Z6 d- K) a+ z

$ m8 G1 |6 {( Z3 i' B檢閱雪園的profile,貴客名單包括李嘉誠、周潤發、周星馳等,不過真正熟客是前輩食家唯靈,相約訪問,前輩指定要到北角雪園,一邊啖着清蒸鰣魚一邊細味人生。雪園全盛時期全港有數家分店,後來結業的結業,去年北角旗艦失守,現只剩下一間銅鑼灣店。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c) t, Z  ^! q; F0 v0 D
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清炒蝦仁便宜$60雪園飯店1983年在北角開業,在那年代以走高檔路線的江浙菜異軍突起。可惜悠久歷史和美味菜式敵不過租金和市道,市道不濟百物騰貴,租金卻詭異地持續上升。雪園幕後班底失業後,摩拳擦掌,一年後自立門戶,在長沙灣開設小雪園,擺明車馬,食住老店的大名。tvb now,tvbnow,bttvb. x& R% w' j, T6 ]

  \. }4 B% b; {作為星級食府的幕後班底,一向服務明星貴客,忽然轉戰長沙灣深水埗街坊生意,坦白說,由我這個外人看來,不無虎落平陽的淒美。不過跟總廚楊師傅攀談,卻發現不是那麼唏噓的一回事,他滔滔而談﹕「地區不同,我們可將價錢定得更低,以前一道清炒蝦仁賣148元,現在同樣的菜式只賣88元,小籠包才6元一隻,砂鍋雲吞雞(半隻)98元,在這裏不但多做了街坊生意,更有熟客特意來幫襯。」' Y2 Y+ Z8 Z1 x  ~( J  X
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材料可變  水準不能降翻開小雪園的餐牌,清炒蝦仁、小籠包、砂鍋雲吞雞、紅燒海參、紅燒元蹄,所有雪園的招牌菜均有列席,只是價錢便宜一大截,且慢,會否將貨就價?楊師傅回應﹕「現在客人對食物質素要求愈來愈高,不用靚料,一吃便知,用料只有不斷提升,但口味則會因應客路不同而略作修改,如清炒蝦仁,以往用的是細隻河蝦,肉質比較鮮甜,但現在客人較喜歡大隻的蝦,肉質較爽;又如砂鍋雲吞雞,以前會用清湯,現在已改用白湯,因為煮湯時骨的鈣質都流到湯裏,使味道質感較豐富。」
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; c, s# f% H9 M  htvb now,tvbnow,bttvb當然有些菜式仍賣星級價,不是要擺架子,而是成本問題,楊師傅說﹕「一條鰣魚,成本便差不多上千元,貨源也短缺,身價持續上升,因此想降價也不行。」
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/ a& W' l& M3 _# |$ _: ~他在雪園工作二十年,離職前位居出品部主管,以往手下二三十人,今天領着幾個舊部屬另起爐灶,由斬瓜切菜等下欄工作到埋爐起鑊,事事親力親為。www2.tvboxnow.com, I4 u8 P4 L; e/ K* L* ^

/ E9 d' [) W! Z% Vwww2.tvboxnow.com入行二十年的楊師傅見證上海菜在香港崛起與轉變,他說﹕「以前上海菜濃油赤醬,現在要少油少膩,因應客人要健康的要求;現在客人水準要求提升,但價錢卻不變,以前開食肆是人等位的,現在則是位等人,哈哈。」
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! k6 ?0 i* S: ywww2.tvboxnow.com當貼上米芝蓮一星光環的小籠包也不過賣廿餘元一籠的年代,不論走平民還是高檔路線,食肆生意一律唔易做。公仔箱論壇6 J# {( w. j! N. y
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■小雪園
1 R% {& s: e' \4 i  Bwww2.tvboxnow.com地址﹕青山道天悅廣場地下

作者: 551225    時間: 2010-7-7 12:18 PM

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