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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇# l$ A8 c# Z; e
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产# m4 O; A) e+ I# h. |/ y$ f
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉9 s( Q, k( J- K) L% u
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加; J# T% a0 c0 d8 E, \. A
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
% \6 R' b) [, U- D5 C长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇- k- p& H! H. ^. j
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb0 m+ P2 [/ g; s6 W. k! v! e
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
  t* N3 l+ ^  E8 T拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
6 X4 S; f3 `3 P0 J其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb4 S5 n" B! W. k, o9 G. u3 X2 d$ Z
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb3 Z, }0 x  q" O3 t3 M
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就www2.tvboxnow.com4 ?: H2 G4 S( X$ ?7 {! Z
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~$ N( N' N' B2 Y5 v$ `5 h8 ?
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香  c/ T/ Q' I4 g/ o
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb2 Q# k8 F! c/ c9 H- H. r; A
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I+ D; p6 M3 j+ s& E# K
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @2 t$ P* u) W- {, I* Y3 h' @5 C
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其www2.tvboxnow.com' C9 e% |" ^5 C, v' p& @* I& H6 A" T
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇& o3 G8 z" }6 w( s  N
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T  F( {9 B! F6 @9 h- p
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
2 Z* ^/ y( B; e9 w; z6 x公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb$ ^% O5 D+ O2 e' a2 S
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J9 @$ Z) j+ ?. n
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z4 s, G7 p# w9 o- t+ a) n% S
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T9 P* [  Y. j0 b/ ~
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
6 L3 t: V8 o7 o& j2 c8 _3 B6 [人食欲？这就是调配的魅力。
3 [+ M$ e! F) z2 c* o% Y公仔箱論壇牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
  k3 M) c/ F. h: T片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇  ^  i$ e1 X5 H  z" ~4 i: l- H
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb* ^2 D  J8 s3 D4 w" x3 v
享受。
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
' q) Z7 P) G- W+ S) M、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb  U. l- L, p# P9 o3 r; b
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
  s4 U+ P, E$ Q4 c6 r( `  M握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
, g, a% p! ~. Y: f碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程* @' O, k9 X+ Y+ K
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
0 F' P4 G% \! g 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
7 n$ G/ f, @/ ~, T8 zwww2.tvboxnow.com勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇! _' F8 T* Z) P- m2 W0 J
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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