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標題: [食肆地點] 失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-8-8 06:41 AM     標題: 失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖

懷舊菜有時太像電影修復,一個含在嘴裏,一個看在眼裏,一大堆失傳茶居老點心、老菜式,連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過,就是名廚也都放下經年,所以懷舊老點,古蹟修復,不但老街坊頂癮,師傅同樣過癮!
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6 C9 P& Q- |8 @; Q% N老點出山 公仔箱論壇4 t  h5 w- Z5 J  D
懷舊菜不合乎經濟效益,工序多,起貨又慢又少,最後絕迹江湖,秘笈失傳。後人不知其味,誤把下流當典範,雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞,語帶三關,除了名詞,還是動詞﹕「老人家點醒你!」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢?這時候,當然要請出家中父老,到現場接招,一試便知龍與鳳,老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」,換來聲淚俱下的神奇效應……% y# z& U! \2 w$ f; U( W; e

3 H6 ^6 _% \+ g/ G. E, S& Rtvb now,tvbnow,bttvb品神愛恨豬油包 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~" ^. X- d  g! m5 F- ^
食神之中,李純恩算是最有口福的「品神」,被美心請作「老點.家.老菜」代言人,便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」:「一世人都未食過咁好食的雞仔餅!甜的冬瓜茸秋芋角?正!」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包,師傅話最遠可追溯到二三十年代,戰後因饑荒而大放異彩,傳統的有竹籠般大,六七両重,迷你版只八錢重,內有糖冬瓜、冰肉(甜肥豬肉)、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒,新鮮出爐熱騰騰時食,確有無敵風範!
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全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包,南方有灌湯餃,但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳,連老師傅都放下廿多年,幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌,又要通透,鎖邊精巧,內裏的湯多而不破,巧火再蒸 13分鐘,過程中只要餃皮一穿,便前功盡廢,沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩,以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃,勁!' M9 I' j. o9 h4 P8 j

  Q% x5 d& r" C公仔箱論壇九代單傳懷舊菜北方有刀削麪,南方有片兒麪,後者是蛋麪炸作,食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾,鮮腐皮炸完再分四層,每層十張,工序奇多,唔化算!傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食,更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者:榆、黃、雲、雪、石、木耳,三菇者:北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派,黃糖派和白糖派,「兩派倫教糕」一口同食又如何?「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」,古法是熟扣(熟雞翼退骨),但生扣更軟滑好食,翼中串雲腿、笋條、鮮菇,果真兩邊出頭!了能骨香䱽魚球,古法油泡,又炒又炸,食得招積……3 w( n; X4 r, H: P' Z3 O% p; L

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1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」(中點)。
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* {( }" y$ g+ X. h9 H' n2. 懷舊灌湯餃(頂點)。
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/ W7 \1 h5 s  q6 [( Z6 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 復活豬油包(中點)。
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4. 了能骨香䱽魚球($168)。 % O7 [$ h; Y, v
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5. 茶居腐皮夾(大點)。
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6. 柴爐瓦罉花雕雞,用新鮮雞煮,不過柴爐則有名非實($192隻)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `( x" ~0 ^+ z1 k
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「老點.家.老菜」美心集團 30間分店tvb now,tvbnow,bttvb( \, T: Y& E7 ]0 G' I) A
供應時間:上午 11時至下午 3時半
( ~% z  W9 t. `www2.tvboxnow.com供應期:即日至 10月 31日 ( [, d3 \# ]4 ^- @$ f
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點心價格因地區格局而定,以頂點灌湯餃為例,便有$32、$36、$38的差別。
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作者: hippy_123    時間: 2010-8-8 03:19 PM

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