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標題: [食肆地點] 正統鐵板燒 唔亂玩火 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-1 05:38 AM     標題: 正統鐵板燒 唔亂玩火

要數鐵板燒的歷史,有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食,成了雛型。到 1945年,神戶有間「御園」,用壽司概念去做鐵板,在客人面前即燒貴價牛,這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒,就是經濟起飛的八十年代,八重菊總廚老偉波(波哥)正是那時入行,看盡香港鐵板燒的發展。tvb now,tvbnow,bttvb; q  k  ~4 S4 d7 w+ h

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■老偉波入行 22年,曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作,現任八重菊總廚。
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八十年代初,只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒,因為鐵板燒是高級料理,並非人人負擔得起,而波哥就在友和工作了一年多,見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等,「阿梅一星期來四、五次,每次食$14,000至$15,000,當時一般打工仔月薪只得$3,000左右,是他們收入的四、五倍了!」正因為收費很「和味」,鐵板燒在港一直未能普及起來。 tvb now,tvbnow,bttvb& X5 q5 p* v+ R% Z8 t

+ w9 ~4 s% @0 d7 |0 `; f公仔箱論壇訓練五年出功架
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■鐵板燒材料都是貴價貨,一般都不醃以保留原味,只在烹煮時略調味,常用的有(左起)鹽、胡椒、拔蘭地、白酒;(前)豉油、廚酒、香草牛油。
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$ j7 X2 h9 x% ^: A公仔箱論壇直到 95年,開始出現廉價的鐵板燒,全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店,令食物再平民化一點,師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說,絕不是他那杯茶:「做花式非百發百中,失手就失禮了!我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字,但拋了三次都失敗,第四次才成功,很浪費食物。我們做高級料理的,除烹調技巧,最重要是控制時間,不但是烹調時間,上菜時間也要考慮,就好像法國菜一樣,菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾,再上另一道菜,並不是一味將所有餸炒熟上枱;動作要利落不粗魯,盡量不發出聲響;還要跟客人 social,這也是一種服務啊!」波哥說,一般師傅要做上最少三至五年,才可在客人面前弄鐵板燒,看他叫徒弟 Eddie為我們示範,戴上白手套,手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝,手勢動作都很優雅,甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說,做鐵板燒,講到底材料要新鮮要高級,所以八重菊大部份材料都從日本入口,如和牛、鮑魚等;還加添法國入口的鵝肝,肥美嫩滑,吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮,就不用太多調味,只用鹽與胡椒便已足夠。」
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■工具亦很簡單,(前至後)一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。
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■對醬汁非常講究,(左至右)牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁,全是自家調製。
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- }3 S1 X- ~- q( R長崎黑鮑魚$1,4001 ?' s5 E* k0 O2 s' d0 D7 @
       
1 \; \5 p2 k' G; b! F公仔箱論壇重 350克的鮑魚,肉質腍滑,只用牛油、豉油來煮,已能突出鮮味。 公仔箱論壇  Y5 u5 A5 m- N% @$ F: L
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兩下手勢 燒鮑魚
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2 Y' R& M- S1 E) r* Y, _  `& wwww2.tvboxnow.com■鮑魚離殼,將不能吃的嘴部切走,再切粒。tvb now,tvbnow,bttvb# {6 y6 N- E  a" u
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8 d3 x. @& I" @. |) N公仔箱論壇■下牛油及豉油來煮,落豉油要有技巧,先倒落鏟背,讓它慢慢流入牛油中混和。( e6 B1 V. S; Q7 y4 e) u

# m, ~" w: }& J: j1 b) `% n佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克tvb now,tvbnow,bttvb. z. j& \% g, z8 }2 c" s7 M
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A4和牛油花細密,燒至半熟,以多士墊底盡吸肉汁,吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口! 公仔箱論壇" c! c! L1 M2 m& m3 |+ p; S

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鵝肝味道香滑,只用鹽和胡椒調味即可,再配以特製陳醋汁,可減低膩滯感。 # {7 G) u* W/ t

) v/ r2 V/ B: Ctvb now,tvbnow,bttvb燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400# o" \6 x3 m  h) W: k
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響螺肉鮮甜,配上西式醬汁,鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb8 R) ], m' m/ c

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專人服侍 鐵板畫 Kitty       
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■用蛋黃液在鐵板上寫字,最啱用來冧女友。
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9 a+ q) W$ D& h% Q有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒,亦有人愛搞搞新意思!開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位,全都是圍鐵板而坐,難得是通風系統做得極好,吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的,除了食物之外,還有他們的畫畫技術!看師傅將連殼生雞蛋拋上半空,再將鏟垂直,用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住,讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時,師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字,多會寫些甚麼呢?廚師 Mandy說:「寫字是每餐最後的附帶服務,生日的寫『生日快樂』,一般會寫『身體健康』,小孩則多是『學業進步』,基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫,所以來這裏的以情侶居多,廚師 Ben說曾有人在這裏求婚,鐵板上寫「嫁給我吧」,而旁邊又有人起哄叫吶喊助威,那女孩感動到喊呢!寫字之餘,另一娛賓項目就是「畫公仔」,所用的顏料,橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子,廚師多會在熄掉爐火後,慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔, Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等, Ben說:「基本上客人叫我們砌甚麼都可以,有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達,但因沒有藍色的食材,所以才砌不到!」 1 N! t) Y" i$ \& \! e
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; q& y! M2 y5 r  e! m# stvb now,tvbnow,bttvb■一位師傅服務一張枱,訂枱時可指定師傅,(左起) Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino,你又揀中邊一位?tvb now,tvbnow,bttvb7 z, g* X% |+ N7 d  s

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■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋,就能砌出不同的圖案了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U5 ~$ V. [# _% C
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鵝肝蒸蛋$38/隻
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鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常,配粒粒黑魚子,變得有嚼勁。
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■用鐵板煎鵝肝粒至半熟,然後放入蛋液中,蓋上蓋加少許水,放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。tvb now,tvbnow,bttvb4 `& `% H. X" Y$ R* w8 l

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■最後撒上黑魚子即成。公仔箱論壇$ J, K1 s  u% G1 `1 u
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龍蝦$388/隻
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選用印尼蛛龍,貪其膏多,取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。 公仔箱論壇7 m* x( V& x0 G8 R
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蘇格蘭蟶子王$68/隻
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足 8吋長的蟶子王,師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟,最後淋上牛油汁,加鹽及胡椒調味即成,味道最鮮甜。 ! c; l; ~8 `$ Q4 T8 p- Q
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豆沙餅(跟餐甜品)0 y! u+ x7 @6 ]# W  }, G1 z) G
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豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內,熱辣辣特別好味。 - m$ Z  Q/ g9 e7 Y& A/ ~

8 X9 R. I2 z* owww2.tvboxnow.com秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)公仔箱論壇" ]4 o5 h  W" \% @

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■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」,只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。





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