$ P3 Q. c) c4 d$ a$ f5 c七滋八味 成就複雜層次川菜是中國四大菜系之一，由於四川氣候多變、地貌差異大，其菜式變化萬千，菜系更有「七滋八味」的特色。所謂「七滋」是甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹，這些具層次的複雜味道，主要由幾十種不同香料混合而成；而「八味」則是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁及家常，這些「滋」與「味」能夠相互組合超過20種風味，難怪四川菜可講究至「一菜一格」，變化多端。 % w$ C) b3 n1 K5 Z1 F 2 X# B% \" e4 G話雖如此，川菜依然以辣味為主，縱使旁邊的湖南菜及貴州菜等同樣以辣見稱，惟有四川美食在辣以上多加一份麻。位於佐敦渡船角新開業的川菜館「川香苑麻辣雞火鍋」，餐廳就跟足位於四川的麻辣火鍋餐廳秘方，採用超過30多款來自四川的香料，每月2次炒製新鮮的麻辣膽，入口辣中帶麻，香味十足，吃過的都稱讚其味道層次分明。tvb now,tvbnow,bttvb" G( a9 e. z/ M6 Z; F: k( \, p
$ C8 c0 N7 L4 A
麻辣湯底 圍爐煮食保暖炒製麻辣膽一點都不易，先要將辣椒剪開去籽，然後煮軟切碎，再加入其他配料及至少兩種油去炒製，川香苑的老闆娘阿彤稱，每次都要花上大半天，炒製好亦要隔天才可以使用，確保香料味能融和。得出的成品可以加入更多香料及不同種類的辣椒，製成涼拌辣菜、水煮菜式、酸辣粉，以及港人最愛的麻辣火鍋。 - q7 ]( A0 |* Z) }www2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com6 c4 j I1 n) v1 _
阿彤由四川來港差不多8年，但她表示很難在香港找到正宗的麻辣滋味，要麼太鹹、要麼過辣、要麼只有麻味，味道單一，而且只會加入港式火鍋配料。% K! B$ C2 W( y) o
其實正宗的麻辣火鍋起源於四川低下階層，船伕、車伕為了於嚴寒天氣充飢保暖，喜歡大堆人圍起來，就地搭起火爐、加入辣椒，用來煮熱各類平價食材及菜蔬，如海帶、凍豆腐、薯仔片、午餐肉等，平日打邊爐大家未必會吃，卻是最配合麻辣火鍋的地道食材，下次大家要識揀！公仔箱論壇; o' l. O9 Y7 A4 }6 Y
. R0 q$ P& B) l: i& ^9 Uwww2.tvboxnow.com四川小檔案四川省（簡稱川或蜀）tvb now,tvbnow,bttvb; l/ S+ N' T& N( K
位置：位於中國西南部，長江上游，有說四川境內有岷江、沱江、嘉陵江、烏江四條大江，古稱江為川，由此得名四川。7 q+ y+ E( r {% P, Z
面積：約485,000平方公里tvb now,tvbnow,bttvb. a/ q- H h" R, [! b
人口：約8,138萬tvb now,tvbnow,bttvb: }+ u ^) W9 N2 O) B6 R
方言：四川話、土廣東話、老湖廣話、彝語、康巴語等公仔箱論壇" |3 r' W8 h o3 i, t
著名菜式：宮保雞丁、水煮魚、紅油炒手、麻辣火鍋 / E& e2 l! H& x7 r9 X8 B
