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標題: [食肆地點] 煲仔意粉啫啫雞免骨 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-28 05:44 AM     標題: 煲仔意粉啫啫雞免骨

港人口味一向刁鑽,日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新,傳統煲仔飯都要大變身,除餡料多變外,連煲仔飯最基本的飯,也可變成意粉。地踎?不,只要餡料矜貴,一樣可登大雅之堂,成為酒店特色菜。
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茶餐廳:臘肉臘腸切粒上
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啫啫雞球煲仔意粉$48
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橫看豎看,「味中味」也只是間普通茶餐廳,但老闆莊先生創意十足,想出用意粉代替白飯,更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料,「現在年輕人很懶,很怕吃到骨頭,故我的煲仔飯餡料,都盡量去骨。」數最突出者,首選啫啫雞球煲仔意粉,一般啫啫雞選用普通雞件,這裏則選用無骨雞肉,啫啫雞做法本身已經夠鑊氣,軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感,意粉煮熟後放入煲加油炒,放餡料再焗一焗,令意粉吸收盡餡料精華醬汁,條條滋味。怕肥膩的話,推介雜菌煲仔意粉,做法和前者差不多,餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等,用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁,待意粉及菇菌煮熟後倒在上面,吃落份外香軟幼滑;追求刺激口感的話,不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯,麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製,師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡,故選用有咬口的爽滑牛柳粒,我試過,吃第一口已經很刺激,麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯,都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上,師傅別具心思:「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒,味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯,好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後,幹掉了大半煲。 tvb now,tvbnow,bttvb# H& o. i% B, G& b9 j
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9 D# w9 H0 F6 z, }: B7 btvb now,tvbnow,bttvb雜菌煲仔意粉$48公仔箱論壇( x7 T( ?5 U) {3 t

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5 b! e$ ?) i9 p' ?麻辣牛柳粒煲仔飯$48tvb now,tvbnow,bttvb6 K: T' J# n( Y% M" l  T+ w) L/ G3 P9 U

5 }6 G; B! a* c, u, y9 J8 X0 Mtvb now,tvbnow,bttvb豉油添肉汁香   TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u7 A8 i* h2 T3 u5 G/ ^5 D+ W
另一值得推介的是田雞煲仔飯,用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌,一煲差不多有兩隻田雞,啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗,一般鱔片只會斬件切開上,吃落有骨,莊老闆:「我把鮮甜白鱔起骨,和斑球一起炒,之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝,但這份心機,卻非人人肯做。現時天氣還未最冷,「味中味」平均每日賣到六十多煲,靠的除了創意,還要講究煲仔飯的飯粒和豉油,莊老闆:「飯要煲得乾身呈金黃色,就要大火滾起後慢火慢慢焗,一味大火只會燶。至於豉油,我混合滷水汁、豉油和老抽,令豉油有股肉汁香。」1 w+ q+ ?: q) L5 F3 {. E- b

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( J' |! M6 b7 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。師傅煲仔飯$48  D& p* n- K+ [8 ^) H

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■ Eagle至愛師傅煲仔飯:「好香口,不覺不覺吃了大半煲。」tvb now,tvbnow,bttvb4 N* |" _3 a6 e5 {5 N5 F
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7 |6 D& O9 o5 ctvb now,tvbnow,bttvb■特製煲仔飯豉油加入滷水汁,令肉香味更突出。tvb now,tvbnow,bttvb3 ]2 L  |* U) n# d8 n7 m, f
tvb now,tvbnow,bttvb+ M- b( R- w4 [0 F& f  G5 W
       
6 M- a( w; _3 s3 \+ ?4 P/ T9 Pwww2.tvboxnow.com■大火滾後慢慢煲焗,才能煲出粒粒清楚的白飯。' l% W8 s" Q! K! H

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田雞煲仔飯$48
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5 w  x1 r% n9 e公仔箱論壇斑球拼鱔球煲仔飯$68公仔箱論壇+ c0 ~* k$ M7 J( t' p
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味中味 (太子荔枝角道)5 S9 P- H7 w! l2 ~2 x1 W/ c
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酒店:蔡瀾愛五花腩
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■曾總廚:「周邊用火平均煲燒,可弄出美味飯焦。」
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( o2 W; z9 b$ c( L% U$ R3 B5 _/ S! `tvb now,tvbnow,bttvb煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式,但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手,即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感,餡料也經過精心配搭,如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯,五層五花腩切薄片,加入爽口榨菜再煲,味道不太鹹,豬油則加入豉油,可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯,牛肉選肉眼,攪碎也不會有太多筋脈更爽口,加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱,令牛肉餅更有咬口,若客人要求的話,更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者,鱔魚補血,吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過,師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用,改用肉爽的黃鱔,打潺後起肉切成鱔片,花蒸熟後捲花,用蠔油、生粉、鹽、糖醃好,味道較重,加入明目杞子,將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複,生劏十二両水魚放血,出水去除水魚爪表面的衣,斬件略醃,加浸軟的瑤柱,用浸過瑤柱的水煲飯,蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺,澳洲鮑魚和雞肉切粒,三成鮑魚七成雞,菇粒令煲飯更香口,鵝肝粒則事先炸好,最後放入煮好的飯略焗便可。
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" _: D- J2 c: H1 ptvb now,tvbnow,bttvb榨菜五花腩煲飯每位$80(兩位起)
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! h5 u2 q9 R& F0 O" CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水魚瑤柱煲飯每位$120(兩位起,須預訂)
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鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100(兩位起,須預訂)www2.tvboxnow.com  P3 ]6 I6 M" v( [1 c

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薑米杞子黃鱔飯每位$90(兩位起,須預訂)1 h6 H6 ?) a7 l7 r
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: L. b/ C/ _4 R4 p6 l公仔箱論壇陳皮牛肉餅煲飯每位$80(兩位起,加蛋$10)
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■選用十年新會陳皮,令牛肉餅香味大增。tvb now,tvbnow,bttvb% @; g6 ~* B) u9 B# o
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少水多飯焦
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■豬油放在特製豉油內,讓客人隨意添加。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `; h& X. v# H: k
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坊間經常說,吃煲仔飯最好有飯焦,煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦,原來這是個謬誤。曾師傅:「想整煲都有飯焦就要注意火候,要圍住煲燒,飯要夠乾身一粒粒,水份要控制得好,比平時煮飯下更少水,水高過米約半隻手指,千萬別太多,因為配料也會出水,太多易腍。大火煲滾後轉細火,除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒,整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準,太早會過熟變味,太晚又未熟,如豬肉,水太多時落煲會走味,最好當水滾煲到收水起眼時落餡料,再把豬肉焗熟。至於豉油,則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合,要甜不要鹹。 9 q% d2 }9 H& @. {

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滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)
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