標題: [食肆地點] 火雞日食免嚡口嫩串上胸肉棒 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-12-7 05:36 AM     標題: 火雞日食免嚡口嫩串上胸肉棒

火雞好可憐，一年只得聖誕節才做主角，不，只是配角，甚或是花瓶，原隻放上餐桌開完派對原隻掉入垃圾桶，只因一般人認為火雞好味極有限。為擺脫火雞肉嚡過砂紙的固有觀念，有師傅創出日式火雞雞肉棒，吃完，只會舔舔脷，絕不會嚡口嚡面。
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包錫紙免燒燶公仔箱論壇) b$ ^6 y2 L6 N- q2 o2 q6 i0 w
       
( t7 m; x. c6 H4 g) i8 A■餐廳內掛了日本人物及風景圖畫作佈置。: P: H2 c3 p8 u

" C8 H" V& P; H火雞一向是聖誕節應節食品，與日本菜風馬牛不相及，廿年前，「八重菊」行政總廚老偉波師傅說：「曾經吃過日本廚做的火雞，吃一啖已經吐出來，之後廿年，我再沒吃過火雞。」但老闆永遠是對的，「八重菊」老闆特別愛吃火雞，故他絞盡腦汁搞搞新意思，最後想到利用火雞不同部位配不同烹調方法，創出新菜式。一般火雞煮法，不外乎焗熟全隻上桌，他則用吉列、漢堡、唐揚等烹調方法替火雞大變身，煮好後試吃，完全打破火雞原有的嚡口感覺，如在吃嫩雞。先來一客鐵板火雞漢堡扒，選用火雞上胸肉連含微量油份的火雞皮，打成免治雞肉，然後混入洋葱、冬菇、蘑菇等攪勻做成漢堡，煎好再淋上特製漢堡汁，別小看漢堡汁，用牛肉和蔬菜煲成湯底，再加茄汁和秘製牛肉汁煮成，製法繁複味道一流，另配燒薯角、茄子片和翠玉瓜片吃，感覺清新。火雞雞肉棒同樣選用雞上胸和其他雜碎肉，攪成免治肉後圍着竹籤，放上燒爐時，竹籤連肉包上錫紙以防燒燶，由於免治肉捲成圓形，故要每二十分鐘反覆轉動令肉棒燒至全熟，邊燒還要加秘製燒汁，吃時可蘸用日本蛋、味醂、糖和豉油混合而成的醬汁，肉質非常嫩滑。 3 @3 n7 k7 v+ s9 `6 {% x
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■店內有菊花圖案擺設，配合餐廳名字「八重菊」。) z# I& m* \; ?" i) h3 P

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■門口用木條作間隔，有日本傳統建築的感覺。
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■用鮮艷地毯配沉實木餐桌作對比，枱與枱之間極闊落，絲毫沒有壓迫感。
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- H. g: c0 I# v, J% t9 z. ?■有落地玻璃窗，對出有無敵海景，單吃環境已夠一流。/ X8 ^4 }5 |2 e$ k, l! L$ t& r

$ }+ `. j) `0 K, ntvb now,tvbnow,bttvb炸多半分鐘即乾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \0 o' I8 i5 ~8 _4 I8 x
愛吃炸物的你，一定要試吉列一口火雞，選用軟滑雞胸肉，切成粒狀後上漿，老師傅：「日本運來的蛋、麪粉和麪包糠是脆漿靈魂，只有這三種日本材料，混合後才可以完全封實肉汁水份，效果一吃便知。」火雞柳簡單用鹽和胡椒粉略醃便可，只炸約三分鐘，過三十秒肉質會乾，少三十秒又不夠熟，火候要控制得很好。日式火雞唐揚選用最厚肉的雞上髀肉，切開後沾上用鹽、糖、味醂、水調開的脆漿炸四分鐘，配淋上柚子汁的日本野菜苗一起吃，可減輕油膩感。最後有火雞西京燒，用火雞下髀肉和雞翼，「火雞有很多筋，筋像鐵柱般硬，要逐條筋挑走；雞翼要起骨，用日本麪豉醬、味醂、糖、蛋黃等醃數小時才燒。」上枱另附麪豉醬和味醂等自製醬汁，入口麪豉香味。吃火雞最多配雜果賓治？錯錯錯，在這裏，你可以一啖雞肉一口清酒，兩者味道又出奇地匹配。大吟釀信濃錦斗瓶取?酒用新潟米釀製，酒身濃厚甘醇，重米香，是一隻先香而後 Dry的酒，本身與天婦羅是絕配，今次的火雞菜以香口為主，亦匹配；純米大吟釀白瀧，用名米山田錦釀製，口感柔而不膩，配燒物最佳，正適合配搭今次的火雞西京燒和火雞雞肉棒。www2.tvboxnow.com" y7 y  O1 p- V" w/ m
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火雞菜式
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■火雞雞肉棒每支$60tvb now,tvbnow,bttvb- p) J5 n7 B. _
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  y) e7 f/ o( N0 Fwww2.tvboxnow.com■日式火雞唐揚$120公仔箱論壇* ~+ d0 f0 Q* B$ C/ W; c

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■鐵板火雞漢堡扒$180公仔箱論壇1 j. c4 v6 r( k6 W  p5 r5 B

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( j3 r5 Y, O; y■吉列一口火雞$160公仔箱論壇+ Z3 B1 f( o% B) S8 i) g# U! S5 k, u

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# F7 n' b" |$ l% }1 g, F. c. Y公仔箱論壇三條牛脷一客厚燒
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想當年香港只有三四間日本餐廳，老師傅喜歡日本文化，在朋友介紹下十多歲便入行，印象中日本廚師很嚴格，「我親眼見過日本廚向學徒擲刀擲煲，我好幸運，未試過被人擲，但試過煲飯不合格，那日本廚吃一口我煲的飯就要我全鍋丟掉，不會說原因，要我自己慢慢摸索，如是者煲了五六次才成功。」得來不易的好廚藝，還得靠好心思，「若照足日本人口味做日菜，那就只得日本人幫襯，我照顧香港人口味，選用日本食材也要在當中加以變化。」平常牛脷多薄燒，老師傅則厚燒，日式特厚燒牛脷只選用牛舌底最深最嫩部份，一條約重 1kg的牛脷，切出來就只有 150g可用，做一客就用上三條牛脷，先用鹽和蒜粉醃五分鐘，網燒至六七成熟便成，秘訣在高溫火燒，「牛脷外層要有少少燶，才會散發獨有香味，低溫火燒只會全熟但不會燶，高溫火燒才做到這效果。」水晶蟹一般用鐵板煮法，他則用來做鍋物，「水晶蟹肉質鮮甜，打邊爐滾熟，肉質會呈現一粒粒白色固體狀，滾至七八成熟便可以了，一鍋有時令蔬菜，湯汁和蟹膏可以用來煮烏冬。」銀鱈魚每年十一月中至翌年一月當造，餐廳特設買手於長崎縣漁港長駐買貨，每有新鮮貨便即空運到港，「銀鱈魚魚肉油份多，肉質可和拖羅媲美，放鍋最能滾出魚油香。」海膽蒸蛋大家吃得多，但用活生生的北海道馬糞海膽蒸蛋可能未吃過，海膽加日本蛋蒸十四分鐘，待最後兩分鐘才下魚子醬焗至半生熟，未吃已聞到濃烈海膽香。女士至愛的甜品有銅鑼燒，棄用一般的紅豆或栗子餡，改用自家芝士蛋糕做餡，不會過甜，口感香滑軟熟。 www2.tvboxnow.com3 U) m4 u* g% n3 s  o0 q
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■大吟釀信濃錦斗瓶取酒$2,130tvb now,tvbnow,bttvb; `# u4 C/ F" P

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4 q' e% W1 d; i! a+ b■純米大吟釀白瀧$1,280
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2 u1 L7 ]' k  e7 S, Ltvb now,tvbnow,bttvb■銅鑼燒兩件$80
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■水晶蟹鍋，市價$1,700起
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■日本牛脷特厚燒，周一至四$120，周五至日$240www2.tvboxnow.com/ j3 ?: }  I: _) R1 v$ v3 G6 q

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■活海膽蒸蛋$380
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■銀鱈魚鍋$580
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  l: r8 D3 q8 z# h3 |0 {" A公仔箱論壇八重菊 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
' U* I" Z6 x1 h; p8 A8 L) w註：即日至 12月 31日惠顧特價午餐、各類聖誕餐及夜市散點餐牌內其他菜式，即可半價享用各款火雞和食。 6 e' ?3 s! O8 Y, ?
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