標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
2 O) S) {" }  R6 P
7 d& t  g: ^* t( K& I煮中菜揀 A42 ]0 @  m( t* l. y& ]( k
       
: w# u8 u# ]  W  i, w( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。- V2 y' H3 U/ S2 G9 p, t, v' }3 I
* ?/ T7 Y9 F- O+ O# ?
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
. q3 O! [! w! G+ Q3 s1 m5 J3 E公仔箱論壇
0 G/ A! g" ]* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4靚和牛        . Y& h/ |* L9 L- u/ @& p# y( }8 h" x
       
1 S4 G' W1 ]. n7 j* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香葱蒜片和牛粒$320www2.tvboxnow.com0 c1 ]. H4 q% ?8 ~1 g- _

# J7 s8 P6 }3 [        tvb now,tvbnow,bttvb% g" ~/ z! J9 [% c" C
■翡翠沙葛炒和牛$320
% l" ~$ w- T9 @; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s5 u# p7 S$ H9 \# e
       
6 y) ^# J1 Z- g! vtvb now,tvbnow,bttvb■富臨燒汁煎和牛$300/位公仔箱論壇( _6 F/ p, @. V. v5 V* G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i, D" i5 p1 ^6 C1 l: ^3 k4 C
       
- z/ b+ F/ g2 J! O8 Kwww2.tvboxnow.com■龍口粉絲炒和牛$320
  d6 l; {( [# f4 O: @1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y+ b7 A% o9 r5 U' @# p
        - r$ e2 n, z  t, Z# M2 J0 _% D1 }
■香脆芝士和牛卷$320公仔箱論壇; I! f7 u, I/ Q" ~9 ]# |; H5 @

! B- R: N3 U, q, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心機醬汁至吊味
6 Y; b8 A; D" `; utvb now,tvbnow,bttvb另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。公仔箱論壇; K% x% U6 U/ e" ~  y
& q0 E1 X  z2 M$ v9 x: k
百年素麪夠堅
* V0 s5 [* y* Y  s新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。www2.tvboxnow.com' }8 f  C% G5 q7 o

: R6 r6 R' P& `: `- X, b彈牙素麪
3 w9 j, v* x  {% v! e+ x% q, gwww2.tvboxnow.com        % K" f$ Z" L' N! W
■翡翠鮑魚燜素 麪$320
5 f9 i2 }6 `5 u& o! ^0 Z- Jtvb now,tvbnow,bttvb
+ e; }3 g6 B: T( i8 }5 iwww2.tvboxnow.com        $ l  N/ C% B1 o; b( @
■金菇瑤柱燜素 麪$320
) F: n! r: R& [2 U% g
0 H* X" e$ g8 S! \. {       
# \; ^3 J" K- }8 P* J; P公仔箱論壇■雪菜鮮蝦仁素 麪$200公仔箱論壇9 g/ i  K- N; B2 |. U

" N  ^# [9 D" a8 F5 l" {3 k        www2.tvboxnow.com& D! U# ^, ~$ `' _
■雲腿蟹肉湯素 麪$220# K# ^; K* T6 `! b9 q: M$ Q1 _) z) B
, @* _$ F$ e4 v- \0 V
        # Q7 `5 |7 q3 t) k
■高湯龍蝦焗素 麪$300
; E4 N6 I# c; n& N  e" j% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 ]" U8 P  N9 Y- v( Z日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
- t& z, H: j; s公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. f& V7 E7 i1 A/ |3 s
        公仔箱論壇' n0 q* X2 U! o9 B5 p5 K7 s5 H0 J$ u

1 q2 ]2 ~; Z; c% W5 T; cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
. [0 ~- w# U! x7 k. ~公仔箱論壇
4 v- M, c6 m- H  TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
0 ?$ T, W2 Q- A! b$ M1 j公仔箱論壇■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
) o& }1 W7 m  Q- n# @公仔箱論壇
- d2 j2 t. L9 `3 W* {        . A8 H$ t; P! w9 l
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。3 a) b1 v0 O4 V7 N
tvb now,tvbnow,bttvb4 T8 x* p" Q( R3 L5 G7 q/ M! d
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
& [" V, u/ H: pwww2.tvboxnow.com' |4 W8 m$ D2 U) ~

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0