標題: [食肆地點] 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2010-12-28 05:37 AM     標題: 一哥新搞作分半鐘炙牛灼 麪

提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。www2.tvboxnow.com# q& [( p2 q6 E+ m% P6 d) \
公仔箱論壇; c' a" U7 `. E% b7 O5 l2 @  G
煮中菜揀 A4. y4 A; O, ~; l1 k
        tvb now,tvbnow,bttvb8 @  f9 r# q7 n) C) d; }% C
熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S! H6 }2 A  j

8 M  w" B6 o7 J" K+ J! z1 v熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
6 A" u" T  e! ^6 Q& g) J! i
; ]' e" {) X1 o8 c7 m$ f  twww2.tvboxnow.comA4靚和牛        www2.tvboxnow.com6 Q/ [# l5 ?, L& [* J- I2 j. c
        www2.tvboxnow.com% ^. Q0 m* \3 c) a' w4 J
■香葱蒜片和牛粒$320tvb now,tvbnow,bttvb. O& d+ V' z* |2 c  J- i: J9 K

/ u- \  V* B; u" b$ {9 q          I$ b3 i/ p) k0 l* e9 h
■翡翠沙葛炒和牛$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S+ G( ^6 r8 H  m
tvb now,tvbnow,bttvb/ N3 A8 A% x( M$ ~2 e
       
" t. {: j; `+ U3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■富臨燒汁煎和牛$300/位
% p4 k# D+ F) R/ Y5 v, l6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% n8 }0 z+ B+ N. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        6 I6 n* b# o8 d1 `# q' X& z1 P
■龍口粉絲炒和牛$320www2.tvboxnow.com/ e0 Z# W) V! x0 e. F2 h6 i

7 p3 ], s( n% p$ N公仔箱論壇       
% o  ?  b  {; ~" Dwww2.tvboxnow.com■香脆芝士和牛卷$320tvb now,tvbnow,bttvb' \1 U+ U4 n+ v6 `% I

/ b0 K% ?- g9 H; Y7 ltvb now,tvbnow,bttvb心機醬汁至吊味 + Y& `) ^6 p" _% g
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。+ r9 o# v8 y# N( N% U

  l% N  v# T% vtvb now,tvbnow,bttvb百年素麪夠堅
1 m8 Q) d( m3 w; l! e8 Swww2.tvboxnow.com新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
9 t7 r2 G# `4 G8 Wtvb now,tvbnow,bttvb
# V$ T' {3 _+ }& I% Pwww2.tvboxnow.com彈牙素麪
( F- S0 Z2 J  z* f* s公仔箱論壇        / d0 B7 A% z+ s0 b; @1 O
■翡翠鮑魚燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb; ^! Y/ H1 L. {8 y& N: G

" A& M4 O4 Z: l! U/ {, Dtvb now,tvbnow,bttvb        6 I5 ?5 F- V- S2 Q! G: A- ?
■金菇瑤柱燜素 麪$320www2.tvboxnow.com8 s; _3 F7 @+ n" H, \

9 L% Q* b! ?& `, u4 O       
( U7 h3 ~+ p: lwww2.tvboxnow.com■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
' [( L1 T" c+ |. z" H9 p公仔箱論壇
$ ]2 d. w# |, Y+ X% H0 O) z        % v3 d. }( V: s, C7 i- X+ I& _- Q* D
■雲腿蟹肉湯素 麪$220
5 m) K# }7 w4 V( d2 e1 q公仔箱論壇
+ x3 _" ~  c/ r5 Bwww2.tvboxnow.com       
/ l* j/ V# O/ q1 b' F2 S8 j■高湯龍蝦焗素 麪$300
& O( x/ l: t/ p: T- Q9 l3 v. `9 p& ?
$ C, E& u2 b  c. D% I2 A8 ?日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
0 e, F6 [0 C4 b, p0 a公仔箱論壇# M3 |8 _4 O8 k  Y
        公仔箱論壇% ^; J  P; Y, C& n5 }+ F$ G% d

! d" U8 {/ m5 a3 Q  p3 J1 a        ; g. g& W  m* s/ y7 j& B
tvb now,tvbnow,bttvb( R( A1 s6 C% b
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m0 `% N4 b  t
■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。www2.tvboxnow.com; T$ g; J  \. S+ ~0 b" m) c

6 j, l% e3 b% O$ e- g5 J公仔箱論壇        7 d: s% ^' k* x  `6 z# y  z
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。
. Q7 |+ W  t5 s6 O: C  Gtvb now,tvbnow,bttvb' v2 J8 ?; w5 q) B. Y: T7 l1 y: @
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
# y& V( I9 c/ j1 ]6 ?tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com( V% e* G- S- K; k5 f) X

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0