標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。2 Q4 _/ P8 g  K4 [$ Y. C+ r0 C
( X5 c( y& D  D4 j6 k$ i: G
看飲食節目取靈感
6 ^2 @6 e; \7 j4 V# d' J; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- o2 Z5 G5 H/ d: j( k$ N2 U■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」
8 X& ]5 ?. X! k3 V# I: Ztvb now,tvbnow,bttvb
5 Y7 c# r  W. I: k+ [$ H% W- w7 Itvb now,tvbnow,bttvb「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb9 l. h% C+ ]" s8 [9 D! y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T" v6 a# e3 Z4 r- g( S
正宗灌湯餃不浸湯 www2.tvboxnow.com# [) F# {; u- V$ d$ w" ]( G; K
滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。
; h5 V$ G& F& d( T7 `) I2 O. Ltvb now,tvbnow,bttvb
/ U; q/ w* e) x- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
( J: l0 Q8 V+ I0 s- ]1 l3 D4 N■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。
; u' u4 h9 Z0 ^2 T+ y% `tvb now,tvbnow,bttvb
2 S3 l8 T. x, {7 g3 e8 @        2 U# b1 L& T0 b4 s) ~' B( K
■滿漢灌湯餃每隻$23TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z; E9 p; l8 Y" ]; x% ^$ L
公仔箱論壇' K4 K. C& p! }2 v& }, w# T& s
匙羮上芝麻卷夠窩心
, M  C% _$ J% q公仔箱論壇        公仔箱論壇# i- W# M# y1 T
■芒果糯米飯$21www2.tvboxnow.com; Y. `! }& i2 o/ V6 I

7 y, X) \* N( U為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c/ T9 u/ |9 c: L1 s. |( E7 e; ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n" K/ @: i4 O3 Q* m3 M  C
       
6 o# z. m& U1 P" _# ~■手把如意卷$21
' |5 I5 @3 |7 h9 K7 i& awww2.tvboxnow.com
- g* m# r0 h8 q; W9 U; z3 i) v1 _9 m9 w公仔箱論壇        公仔箱論壇; }7 k/ I1 o0 l4 \# J5 a7 n
■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。
" _: @9 W+ I- S7 S% L  G公仔箱論壇& w# j  R2 A0 P" X. K5 [. r
        : \# ^  q% w: w' I. F! s8 c
■鮑汁蒸鮮竹卷$16tvb now,tvbnow,bttvb( T1 C! x) f, g% N- w" N" I. w
www2.tvboxnow.com9 w% u" k8 e! F% u% m0 B' M
        www2.tvboxnow.com0 Y! d7 Y- P1 Y& \! k' |
■高力炸香蕉$21公仔箱論壇* E& u) t' \' A- T+ f8 T

* g% \6 S7 Q9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
7 h/ e9 J7 ]- B9 H# Q6 |' @! _www2.tvboxnow.com■翅湯石榴球$30公仔箱論壇8 M% X: ?7 x+ r* W/ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]/ Q/ h* T: I4 E( y
        公仔箱論壇% b% E: p6 F6 T" R
■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。$ R+ ?$ N/ y- _* H6 `

! F* H% }* Q$ B* zwww2.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb0 d% W+ t4 p9 w2 s$ R  n" R$ m
■脆網紅米腸$26www2.tvboxnow.com1 D8 l7 G& D: T2 {: R( ^" O  j

7 V( K: u; r7 Y5 g0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb# o! r% Y: b( l. b- t7 \
■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。
& R6 y& `1 v! O" X4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' U4 C6 D0 l2 c. ^' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
  X' R, r) m2 M) N  l$ F9 B  F* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。公仔箱論壇) d1 H" |( U& ^' k# [( l6 d6 }/ h

9 O3 V' D0 ?0 U4 m       
8 G! Q" G, d! u8 v4 j■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X* ?7 u9 E4 `. x

4 g8 u  h, R2 A" y7 G迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)www2.tvboxnow.com& N. e- n" u2 C; O* X5 f

9 A1 Y4 l/ `% d( V9 s* \4 l公仔箱論壇
& w( K1 m+ f3 m0 F* Qtvb now,tvbnow,bttvb

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0