標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。
) q. a. [4 ?$ a/ \; v) Q5 H公仔箱論壇+ Y6 W0 Z$ H  @
看飲食節目取靈感公仔箱論壇: w+ v0 Q6 }9 D! {1 w

/ O7 |: R& B; e1 e' w3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」tvb now,tvbnow,bttvb7 w5 i0 X* M3 f

. Q1 G5 D1 ^# d! H( R* I( f- S5 w公仔箱論壇「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。
) @& c' R- X: T9 Z1 v- k) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D7 [7 g* \& y, P
正宗灌湯餃不浸湯 tvb now,tvbnow,bttvb1 w8 M6 M# z& S0 g! V
滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。tvb now,tvbnow,bttvb' i4 |. T. t, h% ^+ W
tvb now,tvbnow,bttvb4 T) D  s# H4 o) N6 t) Z+ e
        tvb now,tvbnow,bttvb  O% W% s9 H2 H+ p; g7 ^, `
■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。
6 s: A! N# o, J& a8 E  S$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 ]  s5 k3 ?  I0 X        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C$ ]4 R- ~+ s* r- ^" p( S6 l
■滿漢灌湯餃每隻$23
1 G; v! c; ~9 ]9 A. qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com) j/ I& \9 j* x
匙羮上芝麻卷夠窩心
6 T5 N$ T& t: O3 H- z6 J  lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇- N  j/ w) s2 z0 }, g3 P; O
■芒果糯米飯$21
2 L3 E) \- v$ Q6 b' A6 ]2 H* }0 X
為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。 tvb now,tvbnow,bttvb. j" K8 c7 C0 \% G8 e+ T
& {- ]# @: \# [  Z+ A4 d# m3 [
       
$ O" x5 N/ [) B- D7 Ztvb now,tvbnow,bttvb■手把如意卷$21; ]  D6 u% H4 V4 [; p

2 B. l5 x' d3 r) q7 gwww2.tvboxnow.com        www2.tvboxnow.com0 ~( O) j+ O5 F5 O% w1 F9 ?
■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。公仔箱論壇8 V% l0 g8 z1 W

1 K; q/ p1 ?9 p+ V0 p公仔箱論壇       
, @3 a- h4 ^7 q* S# l" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁蒸鮮竹卷$16
5 \; T  Z2 e' X5 y3 D% _( J0 B" i  _9 g" X
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I. ~5 Z% p0 ~7 |
■高力炸香蕉$21
  [# {8 q7 K; W- }  T% f* C5 [1 p+ ~+ U3 J( ~
       
7 X5 l8 m8 H4 u% Z& ntvb now,tvbnow,bttvb■翅湯石榴球$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @- G( s6 P4 Y7 A

2 M0 K1 q$ h) ]2 a  z  T5 h7 T& k        tvb now,tvbnow,bttvb2 v  H( e- I7 o& r4 r$ v, n$ |1 u
■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。- J5 N; D# _& r8 @" s0 t2 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }2 d, r6 P6 G' G3 \
        tvb now,tvbnow,bttvb. U% k6 ]3 D; [! {0 Y! Q$ k
■脆網紅米腸$26- Y, O& [/ T9 d# J; E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \, c7 b1 J- e: M
        tvb now,tvbnow,bttvb1 w: B1 s! x( m% ]' i% Z3 b
■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。
+ z* p. O6 }6 D1 \+ X. O+ m3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j/ ?4 S0 M! L
       
  P; ^  f. I, [9 g5 Q% uwww2.tvboxnow.com■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。
& J2 V3 ^' R( a2 stvb now,tvbnow,bttvb
! {9 n. N+ n2 E+ d# ?       
7 n1 d1 }# X+ k) n: p4 x; QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。
& K2 p( h, y5 X) g* U# P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P, i2 N- s$ e/ J- x
迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)
' ^0 q( V3 j. T0 w
2 y& d. C" Y( T0 }0 F; x0 n: o公仔箱論壇; O9 U$ d1 j3 n8 b

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0