標題: [食肆地點] 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-1-4 05:39 AM     標題: 鮑魚仔做餡灌湯餃啜住食

食腦！香港人有的是創意，最近有走型格潮流路線的酒樓，創出多款新穎點心，既有把傳統點心進化改良，也有新派健康素食，一味灌湯餃多汁到可以用飲筒啜住食，幾時都說香港人有的是口福。
* X+ C( |4 H) ^1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 h+ M$ M3 d; |2 G看飲食節目取靈感
# v9 O9 x% z, v+ X
; t! ]! n( f" S: k, Y■全哥：「點心既保留到傳統味道，又加入創新意念，才會受客人歡迎。」
2 K4 {% z) }2 L7 n* \6 A" u
+ g% H9 e" `  d) Z. j, s1 f+ T「迎」出品經理黃全十三歲入行至今，閒時最愛逛街，試盡麻辣鹹甜街邊小食，又愛買不同國家的烹飪書參考，偶然吃到美味食物，即扭盡六壬將之化作點心，連看電視節目，也有助他提升靈感，全哥說：「現在我看好多飲食電視節目，見到節目裏面介紹的菜式，就經常想將之改良成為點心。」是次多款新點心和菜式，全由他和出品主管想出來，既有改良傳統也有創新之作，「有日，上網看到一個名為胡麻醬蝦的菜式，我靈機一觸，變成胡麻醬蝦卷。」胡麻醬的「胡」指胡椒粉，「麻」指芝麻醬，再加花生醬、菜醋、鰹魚汁等製作，味道濃郁，餡料則以清口為主，有新鮮法國生菜、鮮蝦和日本青瓜，外皮選用清甜無筋的日本蘿蔔，整個配搭非常清新。總計十個創新菜式，最難做得好就是這道菜，「因為它是凍吃冷盤，材料全部要新鮮即做，過程要保證乾淨，處理任何一種食材都要戴上手套，手腳一定要快。」還有一道石榴球，本來是潮州菜式，吃法通常是蒸熟後打芡，這次改成點心，石榴球做法依然，餡料有雞腿肉、海中蝦，外皮用牛奶和蛋皮煮成，創新在配用豬、雞和火腿等熬數小時的魚翅上湯，內裏的白禪翅，極嫩滑。
0 ~8 T; ~% M2 e+ H/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  m$ j0 s) f+ Q& k/ `www2.tvboxnow.com正宗灌湯餃不浸湯
1 i0 n* g9 _+ f  H4 s; X滿漢灌湯餃是幾乎失傳了的點心，一向以為灌湯餃是連湯浸餃舀起來吃，原來這不是正宗吃法，正宗的灌湯餃原來不浸湯，約三吋半長，做法是包住草菇、雞肉、大菜、豬肉和蝦等餡料，蒸熟後大菜會溶掉，其他肉汁相互混合變成湯汁，即是說，湯汁本身就裹在餃子之內。經改良後，餃子變成兩吋半長，餡料則有魚翅、花膠絲、冬菇絲、瑤柱、蝦、雞肉、豬肉和新鮮鮑魚仔等矜貴食材，事先用上湯滾溶大菜做湯汁，攤凍再回放入餃內，全哥提醒：「吃時記得要小口咬開餃子皮，先吸湯汁，之後才大啖吃，以免浪費湯汁精華。」依我說，不如用一支飲筒先啜乾餃子湯汁，這才保證一滴不剩。經全哥改良的點心，還有鮑汁蒸鮮竹卷，傳統做法是用鮮竹皮包豬肉、雞肉、蝦、西芹、韭黃和甘笋粒，先炸後淋上蠔油汁再蒸，全哥用的餡料和製法依從傳統，但醬汁則改用鮑魚汁，「本身酒樓經常扣鮑魚，鮑汁肯定較蠔油汁濃郁，不要浪費嘛。鮮竹卷炸好後要放凉，讓外皮變腍後才可淋上鮑魚汁再蒸，如果鮮竹卷本身太熱，一淋汁外皮就會爛掉了。」都是那一句，心機貨！絕對值得捧場。
9 j4 a* u0 j3 e7 r公仔箱論壇
$ G& e: _' I7 p  T( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        www2.tvboxnow.com. q4 {' r- f2 d/ X
■兩吋半長的灌湯餃，內裏有隻原粒鮑魚仔。
# e: z1 n4 j5 v: ]; V! m公仔箱論壇
0 S1 F, K* V( t  i) B7 |- z6 etvb now,tvbnow,bttvb       
5 O7 }# R  ~4 j2 ~/ Lwww2.tvboxnow.com■滿漢灌湯餃每隻$23
" H+ }$ M+ k7 E$ Y* k* X7 d7 C4 p公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb0 l, I8 F3 M- L0 g/ g  z. S
匙羮上芝麻卷夠窩心
2 K3 b7 P+ _4 A3 H4 f+ F2 \) H公仔箱論壇        0 O* D3 P+ @7 F, V; \
■芒果糯米飯$21TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }' K& d& i5 F( k% O  D
公仔箱論壇8 z- P; }; j6 b2 y5 h* L0 l
為配合區內講求健康視瘦身為終生職業的 OL，全哥也得絞盡腦汁，製作健康和素食點心。先來熊本南瓜扎，選用日本熊本縣南瓜，口味清甜不在話下，最重要是質感做到真正的入口即溶，再配合素鮑片、冬菇和金菇做成素食卷，汁醬也很考究，南瓜蒸熟後打成茸，混合芝士汁和全脂忌廉，有助提升南瓜香味，口感非常滿足。脆網紅米腸又是另一健康之作，源於餐廳老闆喜歡吃紅糙米，有日叫全哥想方法做成腸粉，搜索枯腸，終於讓他創出這道點心：「用浸過夜的紅糙米，攪碎加水蒸熟做成腸粉皮，餡料有蝦、韭黃和西芹粒，然後用泰國米網包實拿去炸，最後包上紅米皮，外軟內脆，感覺似吃炸兩。」單聽製法，已覺非常繁複。繁複？未算！未算！還有一道手把如意卷，芝麻卷現在已經很少茶樓肯做，因為少一點心機時間也做不成，全哥還要做多一層牛奶忌廉餡料作配搭，「牛奶忌廉加糖混合，與芝麻卷分別蒸熟，叠在一起捲好，一層黑一層白，顏色豐富得多了。芝麻卷本身有種『糠』味，牛奶忌廉可去除這種味，上面再放多層食用金箔，賣相又矜貴得多了。」矜貴，還夠窩心，特地用匙羮盛載，一口大小，細細啖吃，女生不會失儀態。高力炸香蕉，取材自高力豆沙，是進一步的改良版，除包紅豆茸外，還加上最夾味的香蕉，外面沾上自製天婦羅炸漿，令這道甜品更鬆化。想吃得飽肚點，可一試芒果糯米飯，三分一紫米和三分二糯米混合，加糖蒸熟，切成長方體，上鋪芒果片，頂層是加糖煮至稠身的椰漿，最後灑上泰國椰絲，搖身一變成日式壽司造型，賣相很精緻。 8 T6 i0 e3 D0 }7 @6 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y$ e# ]8 ?: g- B5 Q
       
9 C( h9 r* ^; I5 n1 k4 P■手把如意卷$21公仔箱論壇! X7 p8 u' O( V% k. A6 T

) f+ O" Z' ]/ L( u3 `' z        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P& l: l8 o7 [) p9 \
■熊本南瓜扎$21，日本熊本縣的南瓜味道較清甜，入口即溶。
& R% w1 C3 `- i5 H3 P4 W& Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L; N& k  e7 ?2 @6 p
       
" [+ S" M0 m4 h6 L公仔箱論壇■鮑汁蒸鮮竹卷$16
' P0 m  O7 x3 t+ X) f+ F公仔箱論壇! v1 G3 z3 l& k- ~& o
        公仔箱論壇: \( _1 h4 S, B
■高力炸香蕉$21www2.tvboxnow.com: L5 n6 A: y9 r* T# Q- V3 E1 f
www2.tvboxnow.com, V+ R6 Z9 C' C5 F
       
$ ?- \* k. S7 c2 }5 w" nwww2.tvboxnow.com■翅湯石榴球$30
6 P( N, v9 G* Q( @7 D3 D' Dtvb now,tvbnow,bttvb9 ~  p0 T8 s. O# X: S( ^$ c) m
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U: I3 i/ m: J6 d5 b
■胡麻醬蝦卷，逢周一至五 11:00am-2:00pm惠顧，每位顧客送一件。
) a" n/ ?/ a( ~( H$ U0 @6 Q* Ktvb now,tvbnow,bttvb
- C3 |8 {) d1 s9 ~# c9 l4 P% Q公仔箱論壇        , i8 m/ @9 d; F! I, T+ `  i  E3 _" d
■脆網紅米腸$26$ {2 A' A$ E% }1 M
  X/ U! _+ y2 V
        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m: d. V+ b. Y! z  l
■窗外景觀視野極廣闊，天氣好時，還可清楚看到對面海的建築物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y2 v9 K9 D: ]' D' R
tvb now,tvbnow,bttvb* p4 {, h3 |0 E$ |
        : L% c; M8 G- K' Q2 K2 Z9 d2 P
■一邊牆身有立體蝴蝶裝飾，有 3D感覺。tvb now,tvbnow,bttvb* N: x$ O* f; g% i/ J# D9 [3 E

& ?5 F+ j( x! l& Z0 zwww2.tvboxnow.com        公仔箱論壇- ^3 Y1 U. z- `
■酒樓長方形設計，天花用不同層次鏡面，令空間感更闊落。www2.tvboxnow.com, C& o/ a- k  u
tvb now,tvbnow,bttvb. e2 L, ^5 n# g% {# k
迎 (尖沙嘴彌敦道 The ONE)
, \9 v. m/ m' J& `/ l3 I$ l
( o- b" d0 u& N( `$ e- L2 U$ _www2.tvboxnow.com
" W3 M/ R5 ]0 T: L/ h) d8 J

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0