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標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等,誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞,破天荒合作打造型格高級壽司店,以後不用飛去日本,在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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眾所周知,日本壽司名店都不輕易和海外食店合作,這次在關永權誠意邀請下才得以破例,「我們想做最高級的壽司店,朋友都說壽司幸很好吃,試過後和負責人杉山先生傾談,足足約了三次,他覺得我很有誠意;後來更特地從日本來港視察,最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計,日本店的名菜這裏也有提供,部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。0 M, \% z8 Q1 ^: V7 g: }! O
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+ \3 }( y- C+ }9 q. W$ b公仔箱論壇■梁志天把餐廳打造成型格路線。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |' q; F' R1 K5 C7 s9 B" Z
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8 _! P% @, E& y/ W- K0 o5 @■關永權的誠意打動了杉山衞。
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2 |1 n3 I% r* j+ w# t4 m公仔箱論壇大間吞拿 超鮮甜0 W0 H0 q% @- c/ M: A$ Y
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。+ ?+ k, s) N! a' [

& B8 d  N& g8 H9 o7 A; mwww2.tvboxnow.com這裏主打新鮮壽司刺身,海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選,再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮,但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷,發現他的家族在日本是頂級的壽司世家,笑言分分鐘比自己還要勝任!來到這裏,首要一試刺身,拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚,坊間吃到的多是急凍貨色,魚肉呈粉紅,入口會帶微酸;但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港,魚身是棗紅色的,入口極之鮮甜,味道非同凡響。為令食味更佳,師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走,魚肉入口即溶!煮物方面,杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責,野生金目鯛本身已很矜貴,還要規定重 1.5公斤以上的才用,肉質爽口不特止,味道亦很濃郁;配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調,魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子,令口感更豐富。為免浪費魚汁,吃至最後可加入少許上湯做成魚湯,將魚汁的精華兼收並蓄。 tvb now,tvbnow,bttvb0 \) G& V' ?( D" n& d+ {8 e' }9 n
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片公仔箱論壇$ V# m0 u5 @* m3 |: A
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種,肉質鮮甜,加上已去筋,入口溶化。
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$ Q( ?7 i5 ~1 U& o金目鯛煮付$220www2.tvboxnow.com  u6 ?5 I, ^- H3 \/ h7 I1 n
       
6 t1 u9 \5 \& ?5 c+ O公仔箱論壇金目鯛只用重 1.5公斤以上,貪其肉質爽滑,配銀鱈魚子吃更脆口。 公仔箱論壇: G& }9 n6 W! z" s
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日本白蝦與甜蝦$98TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s) n( H$ |2 U9 e- N" D3 D  A
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦,加少許芥末已很鮮甜。 www2.tvboxnow.com" ^* m- P1 E9 ?# \5 q. ~0 k% x
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上壽司$680
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 公仔箱論壇8 o0 J7 P  G- a
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A5-12頂級中的頂級
3 N2 ^- f1 b( f1 v, y" Owww2.tvboxnow.com眾所周知和牛最高級別為 A5,原來 A5中再細分 1至 12級,這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛,油花最重而又分佈最均勻,用上西冷位置做燒物,油香四溢。為怕溫差影響肉質,師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜,超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛,還有豆味濃的日本木綿豆腐,用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍,牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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香燒和牛$880/200g
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0 e$ k. }# s1 f4 a用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛,油花最均勻,用上西冷做燒物,油香四溢。7 L. i8 C2 S5 ]1 o0 V; V3 E
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牛肉豆腐煮$180tvb now,tvbnow,bttvb( X; O% e0 C* J( Z5 `4 ?  M( ^& ?' o
       
: p4 S9 x6 C; k) gtvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐,一濃一淡很匹配。 ; s7 B0 w1 Z: n8 D
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壽司幸名物 海綿蛋
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣,可於上壽司組合內吃到。tvb now,tvbnow,bttvb% A9 }0 W. m* O/ _* Q7 \
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不得不試的,還有壽司幸著名的海綿蛋,工序極之繁複,先將基圍蝦挑腸,與魚分別烚熟後壓茸,兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿,以細火煎之時,面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘,令兩邊受熱均勻,才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究,松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉,前者肉質爽口結實、味道清甜,後者肉質軟腍有蟹味,兩者混合之下,味道不但濃郁,且更有質感。醬汁方面,選用自製蛋黃醋醬,蛋黃用溫水坐暖,慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻,這個醬汁又綿又滑,拌蟹肉一起吃,酸酸甜甜很開胃。
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松葉蟹蛋黃酢$98
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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉,甜味與口感兼備。
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8 Z- G' Q8 {& E- J6 wtvb now,tvbnow,bttvb1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次,數量有限,味道清新。% L( p, t4 l2 j  S+ {
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2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈,嗜酒之人會喜歡。
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# V; I3 u' j" D: ~: PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 磯自慢純米大吟釀( Vintage)$13,880/720ml 果香味濃易入口,一年只出約 1,000支。
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/ I; t2 y7 |5 Y) J3 @& _+ Gtvb now,tvbnow,bttvb■全店使用著名的有田燒和清水燒,線條簡單以突出食物造型。公仔箱論壇- D' S& w; Y8 ^, j

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" Q# a7 x2 ]% F+ _6 ~2 F8 _+ y1 jwww2.tvboxnow.com■小露台可讓客人賞景和聊天,感覺寫意。
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  y0 I8 Q8 [3 T' h+ r- zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■入口一列金色竹林配合昏黃燈光,極有氣氛。" _: w( U2 A& ?
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& h: ~# N1 Z" r0 ?! L8 ?7 Ptvb now,tvbnow,bttvb■餐廳中央的壽司吧,可一睹各廚師的專業功架。4 [4 f9 ?# `" ^) J  S
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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