公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-16 05:38 AM 標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。/ r3 I- b' O% L/ E

眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。www2.tvboxnow.com& R, O6 N3 n( ~0 J c. m+ h
公仔箱論壇! X; @" j3 {. V5 p4 Q1 _; y: d0 }

■梁志天把餐廳打造成型格路線。
公仔箱論壇8 z( A) D! Z, a# S9 D3 I" W5 c

■關永權的誠意打動了杉山衞。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i5 y/ j- v0 a! [( y Z: A
大間吞拿　超鮮甜

tvb now,tvbnow,bttvb4 O& _! A1 n7 F
■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k. X1 ~( s& E% U1 `. a

這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
tvb now,tvbnow,bttvb. w9 D9 S$ ?+ e0 r
野生吞拿魚腩刺身$780/6片

產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 www2.tvboxnow.com% J. l$ ~5 x* n* z; W
tvb now,tvbnow,bttvb8 m/ ~5 v, Z8 a( N( R+ n( a
金目鯛煮付$220

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f$ x! Y9 n, ?) N' N
金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。公仔箱論壇. f: s3 f, w6 k9 R: Q$ z
$ p% K8 O* ], H
日本白蝦與甜蝦$98* H1 F% K# H9 _

www2.tvboxnow.com* t5 G4 d2 U  m- {) ?9 V  X
特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。   z$ o" G( Y$ ^: x  X" f, _
tvb now,tvbnow,bttvb) H4 l- Z' e9 j0 e  L6 k$ [
上壽司$680

九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
公仔箱論壇4 B5 ]9 Q& _( F' C3 h
A5-12頂級中的頂級
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。

香燒和牛$880/200gwww2.tvboxnow.com) g8 J1 o) v! N* Z# Q+ p1 A

用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。

牛肉豆腐煮$1800 R: C4 d- H$ X' M8 ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B# |4 _0 X& |# m3 C1 ?4 u8 q
鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。公仔箱論壇% c5 G- T8 t. _/ w l

壽司幸名物　海綿蛋tvb now,tvbnow,bttvb" f L: i! ]2 h( W8 ]" }7 [+ ?1 A' _

8 \( y1 q3 `" a% F/ K9 u
■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。tvb now,tvbnow,bttvb, p; V0 l+ Q% T+ N6 L+ P: @

不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
tvb now,tvbnow,bttvb. V2 H: z- b# E y/ N
松葉蟹蛋黃酢$98www2.tvboxnow.com, y$ x' S. C( K) j0 U. r: X

公仔箱論壇5 D! d3 @. T6 k1 ~; `! b
同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 ) y) E, U! }; n/ W( c2 A' l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S7 R$ E' i( ]/ [+ {$ z) ]6 v* |; `

( v, G/ H# ~$ i" N0 Y u, n9 Y+ b. c
1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。

! y6 {; o, g8 ?! l' Z
2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。! a+ L/ ~' ~3 \1 l0 X B

3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U! t5 Y5 k: I5 |& H N; j/ W
公仔箱論壇) H; [5 V; T1 w

: I o, Y4 J X8 D' m. w, E
■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。1 [5 M' N/ f4 E! }

型格裝潢

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u& ~9 J/ z+ h3 j7 k* @2 q h2 L
■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。tvb now,tvbnow,bttvb2 s3 R7 _+ }% G' j; S0 \8 e" {

■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。

■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z$ g/ Z4 i* Q- g

竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)' x5 ^, E/ H# Q1 X/ |% U& b5 N

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)