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標題: [美食介紹] 捐隱蔽商廈尋睡蟹膏香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-1-21 05:15 AM     標題: 捐隱蔽商廈尋睡蟹膏香

香港人至愛捐窿捐罅尋好味吃,最近有兩家隱世小店,一家樓上舖以精緻地道法國菜作招徠,一家以老火牛骨湯底越式河粉討盡食客歡心,再偏僻再隔涉都阻不到老饕尋吃決心,誰叫菜式好味到嘴舔舔。
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法式海鮮拼盤夠大碟www2.tvboxnow.com8 i! J& P* k0 c& }! h% H
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1.海鮮拼盤六人份量$488法國睡蟹、黃金螺、藍青口、新鮮海中蝦和花蛤等,款款鮮味,滿腹蟹膏的睡蟹充斥海水鹹鮮味,配有氣白酒 Chateau California Brut更一流。
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& y) _0 r! Y, W「 La Maison」怎樣隱蔽法?位置在灣仔汕頭街,對不起,恕我孤陋寡聞,此街確實聞所未聞,還要是上樓店,無舖面,要找有一定難度。這小店主打法國菜,餐廳裝潢簡單平實,牆壁有歐洲掛畫,一室木色擺設,白布餐枱加沉色木地板,盡顯溫馨感覺,店主 Joseph本身愛吃,更直言:「我愛吃,還吃得嘴刁。」小店供應的菜式均經他一張刁嘴試味,吃過滿意了,才首肯列入餐牌讓食客品嚐,質素可想而知。食材方面, Joseph嚴選多國時令高級食材,不少更達酒店級數,收費卻相對地較酒店平近一半有多,例如一道海鮮拼盤,端上桌,我即時嘩一聲喊了出來,份量大得有點誇張,大大隻法國睡蟹、兩打有多游水海中蝦、一打法國藍青口、一打新鮮大花蛤、半打法國黃金螺,配自製黑醋汁、橄欖油及香草牛油奉客,各類海鮮五顏六色擺得整整齊齊,看到已經口水大流。有數得計,超市一隻磅零重睡蟹過二百,兩打游水海中蝦隨時過二百,還有較翡翠螺更貴更罕、肉質更爽口清甜的法國黃金螺等,計落都幾百元了,現在六人份量價錢不過$488,極抵吃。
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$ A( x0 N$ z) {% L: r2.有相為證,睡蟹蟹膏滿滿。
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/ B# r* p  }: F) {, ]' V$ |www2.tvboxnow.com3. Chateau California Brut  $280。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W8 A6 y4 f' F3 e- l1 v1 s

0 u$ {$ O. b; V9 O# ^9 m先烚後冷藏保鮮www2.tvboxnow.com+ Y! T' y5 L$ c0 q/ `1 l
便宜固然是賣點,更難得是 Joseph有特別的烹調方法,令海鮮鮮味更突出,「法國漁民如要保持海產新鮮,會用一種秘製湯底把海鮮先烚後冷藏,經此一煮一雪,海鮮鮮味更濃更鮮,味道更突出。」問湯底配方,答案是:「秘密!」透露一點點總可以吧?「湯底用不同香草、魚骨等熬足幾小時。」算了吧,答完等於沒答!只知道:「每日烚的海鮮份量夠多,海產會互相吸收彼此鮮甜味道,鮮上加鮮。」講多無謂,試吃最實際,信手拈來大大隻黃金螺,一刮一挑,螺肉入口,我又再次嘩的一聲喊出來,肉汁豐富到滿瀉,肉質爽口彈牙,誠如 Joseph所言真的極鮮甜,咬多兩咬,味蕾更探測到陣陣特別香味。再吃一隻賣相平實的海蝦,入口同樣豐腴,最精采是鮮甜過後,口腔居然有股久久不散的蝦鮮甜味。「 La Maison」開業短短幾個月,已經儲到一班捧場客,幾乎晚晚爆滿,尤其周五六及假期前夕更甚,有心開餐最好預早訂位。小店同時供應私房菜,顧客可根據人數、口味甚至品酒類別要求安排菜式,免開瓶費及加一,夠窩心,逢周二晚是音樂夜,九時半後有現場樂隊伴奏,曼妙歌聲送飯,夠滿足了吧?  t% C, D4 T3 R8 i+ N6 y
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■法式地道甜品,黑車厘子不太甜但香味夠濃,用加入蛋打成的粉漿焗製,似疏乎厘,卻更有蛋香及質感。
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■心機貨之一,澳洲啤梨及橙片放入用肉桂、丁香、八角煮成的紅酒汁,煮好後雪一晚,啤梨清甜,墊底的橙片更不要錯過。
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■新菜式,新西蘭黃麖肉入饌,一客有近八安士重,份量十足,煎香後簡單以海鹽調味,入口出奇地軟滑香甜。tvb now,tvbnow,bttvb" U1 C( N2 P6 J0 |4 Q! }! Q; r7 f

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+ w: {/ k* q  w- `www2.tvboxnow.com■油鴨髀肉質味道有點似中式臘鴨,但更鹹鮮,烹調後肉質鬆軟,伴黑醋汁製的紫椰菜沙律,兩者互補不足,味道更平衡。
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■沒有金碧輝煌的豪裝,平實的裝潢更有親切感。
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2 [, v% X; R5 eLa Maison (灣仔汕頭街廣泰樓)
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越式河粉牛味濃
) u- N, s2 p% Q: y5 Y. }3 h「夏龍灣越南餐廳」找得我好苦,位處上環講一百次也記不起名字的某不起眼商場一角,我經過了商場也不知,來來回回走了多趟才找到餐廳所在。越南菜是港人愛吃菜式之一,老闆兼大廚彭銘漢本身是越南華僑,擁有三十多年入廚經驗,先後在「老趙」、「新景」、「火車頭」等名店下廚,自立門戶後把私房絕活奉客。手勢佳固然重要,用料新鮮夠地道才是根本,大廚用不少越南空運抵港的新鮮食材入饌,如坊間罕見的蓮苗、越南青芒、鮮芋莢、鮮哦帝等,連辣醬都是貴價越南貨。彭師傅堅持用真材實料,每日例必到街市入貨,海蝦、鯇魚統統用游水新鮮貨色,番茄不紅不靚不揀。採訪當日,更千叮萬矚我下午四時後才可出現,原因?公關哥哥解釋:「師傅要到街市入新鮮貨作準備,你太早到,得個等字。」明白,這是執着,也是堅持,也多得他的堅持,食物質素才有保證,簡單如湯底,就用了幾十斤牛骨、廿斤新鮮牛腩等近六十斤材料熬足四日四夜才成──湯膽!對,只是湯膽,每日還要另加牛骨、牛腩等熬八小時成湯底。平實一個越式檬粉或河粉,加老火牛肉湯底都不過幾十元,叫老火湯都不為過吧!另外,師傅有不少餐牌上沒有的私房菜式,想吃就一定要預訂,想即晚開餐,最遲要在即日下午二時前訂位,原因?方便師傅到街市入貨嘛。
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■心機功夫菜之一,用一斤鮮茄、新鮮酸子等炒至起膠,加入新鮮游水大蝦烹調而成,隻隻蝦手掌般大,已挑腸,茄味濃蝦極鮮。
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■(前)生牛肉湯粉牛骨味極濃郁,蝦頭膏鮮蝦湯檬用海蝦、番茄、酸子、香料及蝦膏等打成茸再配老火湯底,蝦味濃到不得了,每天三十多碗限量供應。tvb now,tvbnow,bttvb9 ^- F$ g- }8 ]3 F! r7 |1 H# }+ U
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# I* H" x! y9 N6 x公仔箱論壇■用酸子炒香鮮茄,加入上湯炮製成湯底,再加鯇魚及芋莢烹調而成,酸甜味突出,成本高售價卻相當經濟,抵吃。
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$ z% i. g/ K! U8 k- U2 J' T( ]1 f7 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■捲得紮實,用一隻軟殼蟹及爽甜無渣的越南青芒炮製而成,配秘製醬汁同吃,鮮味爽口又惹味。
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) x7 |6 e+ ]1 o) l. j! @& jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb+ K% g! m3 I7 O! S. ~- j; f; E
■蓮苗即蓮藕苗,新鮮貨難保存故每星期要空運三次貨,配味似芫荽的新鮮香菜哦帝、青瓜及游水蝦等做成沙律,味道清新。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R) m5 R2 x) Y) J0 ]7 Z/ c2 V

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■大廚彭銘漢:「湯膽每日加牛骨牛腩熬成。」我試過,湯頭確實濃郁如老火湯。
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■坊間少見的越南辣椒醬,味道辣中帶甜,入口有鮮香餘韻,驚喜!www2.tvboxnow.com1 x- b  u# H4 W/ f
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9 F# L& u, m7 Q. h/ D9 o% \公仔箱論壇夏龍灣越南餐廳 (上環皇后大道西百匯廣場)
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