標題: [食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-25 05:19 AM     標題: 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。
# f# M) [' {  `9 I5 [www2.tvboxnow.com
, ]" ?5 L3 \* \tvb now,tvbnow,bttvb創新白汁煮羊肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u8 e% t& ]3 w. u  Y5 `" t& e1 E  A! A
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。公仔箱論壇3 \+ y4 W- Z1 K8 e" ^% Z

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- @% H- k2 G% B3 z5 h/ k( w: `■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
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  n8 C8 b7 I. j0 a4 m$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一品鮮鍋$238
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鹹肉鱔段煲$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~' v" c1 u/ h9 h% ^" c$ K4 {

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豆瓣紅蟹煲$180
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洋葱河蝦鍋$108
& B8 [4 o2 h) x! B  m% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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7 a9 i1 a& ~- s; Otvb now,tvbnow,bttvb雙冬元魚煲$368* ~! t6 e7 A7 H7 N: [* K
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獅子頭三成肥七成瘦肉
7 @& E& t% @' W8 k* U6 S4 m+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 ! @/ D6 V6 d2 M. Q

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) [8 A. ]& M- T/ n) X6 b風雞獅子頭$96TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h; v  G: \% M$ g. S8 k

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2 s- @1 T' W- Z2 J* B/ D翡翠鹿筋煲$190公仔箱論壇  d' Z) ~% ^: [* J% L% K  r

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8 o: k5 z7 a8 i) h1 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
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/ K, [9 R4 \& C4 n1 Mtvb now,tvbnow,bttvb上海綠楊邨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O* H9 Q( H! a
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 0 A" U& @  W& B$ Y5 }' u9 @

, C* R& h" O" D* Ftvb now,tvbnow,bttvb牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。
$ u% i- v3 m& P$ I3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T1 [" S4 \3 m: m8 k" C8 M6 q
       
7 P- b2 ?' R6 ]: _' _, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮竹薑葱煀鯉煲$198www2.tvboxnow.com& L8 S2 V! j" k6 @7 o; F0 @
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+ C9 F( ~  [, P+ p雞雞雞煲$168
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胡椒濃湯豬手煲$148tvb now,tvbnow,bttvb; v  L' G% ?+ f. Q. X3 Z7 w! [

' I* }1 g$ ^; H7 K0 S公仔箱論壇       
, S3 p. m# [7 W; k7 Vwww2.tvboxnow.com■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
3 s( ?& t8 w. f( t1 ~& ?3 Mwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇1 C( ?3 d# H# e% b; h+ l5 x$ ~
樂陶陶公仔箱論壇5 \& r: h4 r0 j3 A* G% o
地址：大坑浣紗街www2.tvboxnow.com3 z+ g* w& x+ L, i1 A
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煲仔菜麪包同上
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# l$ N0 Q9 {6 b6 n4 \0 |■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {! C! C. R$ M0 ~3 u3 _4 W. B
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「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。 9 h* w: `$ X  _$ h  _

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$ r; A4 y' T5 @1 N- g4 ]8 H  l7 z1 ktvb now,tvbnow,bttvb法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
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1 K- a$ l) W7 u公仔箱論壇翡冷翠茄子牛肚煲$128www2.tvboxnow.com: G' @: w* h) y/ e( ?
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越南豬肉魽魚煲$112
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* |: i7 G$ @" Y. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。
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# J1 G7 C4 L0 q4 d火車頭越南餐室
' w6 i8 O3 n+ W* y& U: V! G0 z, P0 J公仔箱論壇地址：大坑浣紗街
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