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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb4 [, V! \+ [& ~
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b8 M' c5 b9 y: s0 Z+ x
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^. L0 t9 [& D* ~# a# N- K
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。& K- x" k# x% ~1 Q2 [
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。2 @% m$ A# a1 w' T5 i
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡1 U1 G" s8 g) ^; e  O5 V$ W& R
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇7 o' ^7 x; g; y$ @+ D) M5 _
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H% D  N5 ~. C8 @5 V5 B8 I2 w5 ~
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。www2.tvboxnow.com9 c  Y+ G5 e0 `- p3 b
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。" O# `: l1 Q) W6 D9 M4 g$ x
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb$ C! Z+ ]* }" w! K' _
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克www2.tvboxnow.com  M$ F) T$ d& ?& H4 C
制法：www2.tvboxnow.com1 ~, l5 ?* Q: s" s2 [8 T
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇! i- P; H* |# p( e0 f* C
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇! ]/ A4 z( E+ B6 u0 ]; f
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；! e$ f6 Z4 P& L% C4 Q( j9 L
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇0 R9 [' m( A8 U! l$ Y" H  b2 l
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。www2.tvboxnow.com8 @- F/ P& X, z- J% O" o* t
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb4 ]- F) L3 Z* @" h% P; |* a
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb) F9 ~' i/ B- q/ q0 s4 v$ @0 e) y0 _
魚肉餡公仔箱論壇! |1 N) d, Y9 {* F5 B
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 / z4 z/ V0 g  @
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q8 f+ h/ b, @: V( n* n$ G
制法：tvb now,tvbnow,bttvb$ i4 _- u% \3 H: @4 }3 M
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {% H3 B1 k) L' b# v& x) M
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，/ o& l4 `, c0 H# c
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。公仔箱論壇$ z2 P, n4 ^% G$ x+ R$ g3 Z
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。) N# C% ]% K6 P) W
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。7 Z1 B3 Y3 p6 {1 Y; J/ V! I7 d
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡7 c: W/ w+ V2 n% D* e
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb4 C6 L3 C. O; |, b* I
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb0 i# D, i, M) {2 W: ~
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克% ~3 @  R' O' R  e9 s$ a9 o
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R$ H) p8 ]7 L% F* K( A
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n7 b' E* t9 K6 t
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇: @5 g+ c1 c8 C3 }( X2 C( a% d
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p& Y* I4 j7 ]% G# S# n, z) r4 d
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |& P/ T- F) o/ N, L0 f
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；" k7 u& c+ @( F  p4 M7 y
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。$ p2 U- ]/ R$ H
素菜餡/ P3 H2 d9 R) i' x8 B) g
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；& t" t! d; d: g1 d2 D% G1 m
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。3 Q: `4 s( g- @' q1 |8 _- h, Z
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：www2.tvboxnow.com6 |$ m/ B, W# d, Y& [8 I" @
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇- X  p' o5 n) m6 l$ Z0 \
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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