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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。www2.tvboxnow.com9 ]) ~! q9 k2 P& L! ^
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb+ M; N5 O& T7 [) D; a9 l0 Z
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，6 I/ _& _7 n. j( a% k0 ]
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇( l# X) m3 I  L' K
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb! t  C4 o& ~/ e7 h8 a
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 $ Q& Q5 h/ z' B3 p8 [
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克8 ^, t) [7 q: U6 l, a* H% C
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。www2.tvboxnow.com9 K7 _$ y6 b1 M- ^5 G5 u. t
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。www2.tvboxnow.com3 `" b$ s* F9 @. X( r* k( J# O: e3 r
羊肉餡! N1 L# w) Z3 {1 U
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 : E' c& p6 T; a. ]" M
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：) t' G8 q: j1 C; S, N* ?4 X
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb& l+ j4 Z0 C3 I5 j0 T" }
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q( |9 p4 Z6 X
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。( w/ m# ?" I9 R* A& F& D5 P1 t
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡公仔箱論壇0 s; X# h2 b+ i& A8 T+ K
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克公仔箱論壇/ P4 J% d4 f' D1 f
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r1 E- ?: p2 A( H
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb+ E2 J' A5 v0 Q# M5 j3 H
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。) U! q2 `+ L# o7 u( `3 M% _3 R
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。# I& a1 M6 P3 U" s6 Y: g
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb& r8 k  S% d% Z& `
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡# ?; R% w5 p5 l: V+ {# T: S+ P1 h
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：; \8 |1 R( j  d
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a4 ~: {8 H; F  e" n: |
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^) T/ I5 c1 r" V" Q3 Y
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 v& x% ^9 K/ s% s4 i
注意：  G# z0 h& Y4 A0 J+ ~3 j
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。www2.tvboxnow.com- i) Z! t; ]! r
３韭菜只能最後加入。2 T9 P* Q1 n( O+ \
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 . v, J' _* f  a4 i( z: d
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克www2.tvboxnow.com1 G7 I, ^% G1 I) Z
制法：公仔箱論壇" q2 Z( W, T' W( c# F
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，9 @7 P4 q7 ?! z& @
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇" c7 ^8 U( t8 P. l5 \" a2 Y7 s
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 www2.tvboxnow.com) V1 U7 t2 W9 h. Y* K$ [6 n! Y- Y
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {% v5 Q3 d2 {! T: }
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb! {4 c2 i. T& ], ]4 m
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克公仔箱論壇3 f6 C, A* w  h; B6 ^
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：公仔箱論壇  y3 }8 p4 D9 i$ s
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _& |/ |4 J# L' v" V! K
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，, r' w  z; {% a
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 h; h# e2 _- a3 J- G7 t! d; h
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇% v- w$ }9 ]$ E2 M
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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