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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。# G4 u4 _' X# P2 b
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。: r/ `+ m  r" s+ w( P! G7 _* @+ @
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇7 \: e2 C0 j2 t
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o) d) V: e: e0 x# ~
豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb$ N) M+ i/ w0 O3 a
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G) C& s8 i3 ~. y/ s3 F  ~* M
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 4 U' k# t7 w, E, A; V
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇) i/ F6 ~- l1 a; Q, f$ }
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X4 b5 g9 g+ p% Q/ g
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克公仔箱論壇0 {) O) z3 I: G0 H$ a& P2 L
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb% ^1 ^4 p: C7 A9 z# d* w* Y/ B: `
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，tvb now,tvbnow,bttvb3 |' _0 M5 o! c
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：! a; J, i, h1 q7 A6 j# S2 v/ n5 [
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇) N" x* |1 J' i6 n+ f
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q% m8 f/ o$ `3 f
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克公仔箱論壇  G5 E6 S7 n( j0 @+ G
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb2 Y) B. T9 ^2 R, h( [2 E
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：; y3 l3 q8 U8 l4 f  h5 o
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g# u* u: o& u, N  n) Z
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。( h; L2 B1 g' k. ~
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb+ b+ m) ^( C2 u7 _4 @( m. f
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇9 D/ G5 P0 y$ |% K9 p# B
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z- D! U  P: E7 g8 J
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 9 L2 {* ^+ ], P) u& {6 T$ ]; n. x
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。$ @% j* [" s/ D! C, `+ r
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。www2.tvboxnow.com! G5 n$ x' L2 q2 F: m: S+ e1 x
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：8 X2 M; Q3 V% M! R2 `# p: T( z
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p. k4 I! o$ e8 T; H) j. Y
三鮮餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O; S7 f6 |) g( }
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 " l! H7 i: Q, J2 G& k& J8 h/ ?" S
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇6 |/ c6 x) v$ U( U6 l  U
制法：tvb now,tvbnow,bttvb: Y, I- U/ k6 b: m! x1 z3 q- o
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，1 w) |# {1 M7 C% b7 F" W1 S
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇: p- Q9 D, T' ~
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 9 G# V2 Q1 f) K, c5 H) o& f! ]+ V
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。" R. Q: X- N  Y2 R9 F8 y7 b
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb7 u- `8 u8 x6 ^# H
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；www2.tvboxnow.com% G) |/ n- t1 g" ?
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇* ]  K" g, ]( l
素菜餡2 e6 f) V( Z$ U: ^; f4 r) H
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；www2.tvboxnow.com9 [% |) |7 o5 X: J
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g2 s  ?7 j% e
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇1 T: l! @  v+ o6 B
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。6 V8 t4 z# O2 f2 G: P' G1 a4 o
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；( e( m$ i5 ~# S# B; q0 ?9 Z
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。www2.tvboxnow.com# t8 D0 z, D* p4 s& v! y8 _
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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