標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。, b; _) k4 ~- t

) O, B( J0 A( L. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。追看《魚躍在花見》做功課                                  @$ v3 d: F/ ?+ }9 R$ \( W3 u( R/ u8 p
       
8 u: r$ s, ]! V  m/ p3 _- E) T■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。www2.tvboxnow.com& U* }' E  Z- h
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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, i# b% B! j6 Z1 G( z; ~Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。www2.tvboxnow.com& ]: C0 j  l' o  ?. C

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! s7 }" \4 R) V" m0 @www2.tvboxnow.com釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。& _- B6 N  W* m7 M% I+ y/ G6 d8 N

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7 o2 g" w* ~5 P; U9 \6 _. t起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。公仔箱論壇  w) Z- ^0 y2 B7 ^6 |' D
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50tvb now,tvbnow,bttvb# {# s) H& L4 g/ S
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 www2.tvboxnow.com0 v2 g! @0 k! [! ]+ O8 f- Z

6 o0 Z5 y! G2 y; `% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。& g; S6 D3 `7 L
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。tvb now,tvbnow,bttvb7 i1 n6 n/ V7 l

. D7 r% K* l( P. Rwww2.tvboxnow.com櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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& q% K  Q: b* X  K% ]& Z# r+ p0 C. C目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `$ E: t* v* P+ e

2 f* R% j5 c. ~6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60公仔箱論壇1 D1 N* f3 R8 x2 k3 G( l
       
( x1 Y* e7 F- q- l4 L- {( {0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 公仔箱論壇9 b$ H. d# G. `5 @9 b. J

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浪天扶良日本料理9 G: Q' c/ ]1 K& s  e. ?
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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醜樣鮟鱇魚成條食www2.tvboxnow.com: d, h4 L; [( q: a% L$ W* q
               
: f7 K2 U" X6 E# N+ x) e0 E" w■ 鮟 鱇魚真身tvb now,tvbnow,bttvb+ O5 A1 u- p, ?1 I9 P8 T9 e
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 ; x8 d0 r3 v) M7 m1 X

3 Q' U3 a* t0 U$ S2 z; s, U+ J: L' |) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。季節刺身五點盛
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。6 l( }$ F& k- F8 w0 C+ z; t- w( S

( F# I+ U7 e$ H' d! Ywww2.tvboxnow.com鮟鱇魚肝酢物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W5 y- g& [/ f
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
2 v* ]5 ~' A& `/ U9 M% ~) J+ h- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `/ l9 ]) y1 u2 \2 |
手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚: g3 F" g  J6 v7 z9 ^$ q( d* u
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把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。 , Y- n5 n, @, Z" e, @. z
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鮟鱇魚湯野菌飯
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' S- M) n7 b+ _! Q* p6 u鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 www2.tvboxnow.com, R, `3 L" ]* s) J# o& M8 W
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鮟鱇魚湯火鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s. o5 D( T* b4 _
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 公仔箱論壇6 z, q0 g7 a: z4 ?+ J/ ~# Z* t& o
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鳴門魚市場居酒屋
: s: c. ^8 w( ~/ d地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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