公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-6 05:13 AM 標題: 番禺特產金山頭菜夾走地雞夠嫩滑

師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。2 `$ ~8 H, B7 o" ?. K& n, A0 L
www2.tvboxnow.com4 H/ ~* ^: H% B* ~
高師傅駕到

■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。tvb now,tvbnow,bttvb3 S/ o. p2 _; V! o
tvb now,tvbnow,bttvb; ]4 @; S% y; K7 j
數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N" H- z4 w! [# Q K7 N! {, I6 l

江南正菜味偏鹹tvb now,tvbnow,bttvb# T5 r ?0 Q' z$ s" S9 N, L

■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。公仔箱論壇% t& N! k- s8 V5 ?- ]6 e

高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z Z- O' y$ F" O' V! i- k2 S# o
www2.tvboxnow.com1 t! s+ N; i9 [! Z6 _' t

番薯燜泥鴨全隻$268　半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。7 y- P3 |$ E" Z, F7 V( T) L/ x
, y# g w- O/ J( _& I: [0 _( }0 D

* g! v; f4 h6 C6 f ^8 g& l p) h
金山頭菜煮土雞全隻$298　半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。

[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110306/large/06fb9p[1].jpg&code=c8c2a5475df2cd82530aa6e927d12704&type=jpg[/img]
柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。　tvb now,tvbnow,bttvb: h/ W4 `. A( u T+ ^# y
* p/ m" W) I" h

公仔箱論壇) o+ b o* \4 ?) I
布袋雞　小$298　大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。tvb now,tvbnow,bttvb. u) @- w" t0 N4 m: ?# x
tvb now,tvbnow,bttvb' k6 t6 t6 C) w" n( P

www2.tvboxnow.com* e9 x# k! Q7 S) E2 \; q
頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V$ M! T' q& p9 ?4 X+ A
5 ]" _4 y( F7 }4 x

大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。

; B0 c) `# S2 F9 N6 S) g% P
頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。www2.tvboxnow.com& `7 N5 C& T! T

番禺特產9 X+ ~8 z/ F5 {

$ ~) k! g( B1 M) H: |7 A: W
■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。3 J! M7 J; k, H& ?6 T

■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。

公仔箱論壇4 b- e; R! ^+ A* Y5 w/ _5 ~. \
■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。
# D; z5 q; a! F
啜魚即口擘擘大魚
順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。www2.tvboxnow.com5 T3 j! o! z7 `! E) d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 h) n, Z+ b, I/ |
火燄燜啜魚$1989 E5 A( }! F3 {" f$ ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R; A4 z9 Z; T
「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U5 k8 _* h, w) z- w4 `- z9 a6 h

1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。tvb now,tvbnow,bttvb% O2 h+ e8 v4 i- d7 S0 D: k

2.放入魚件，慢火煎香。. C" L2 J; r/ R, X* W. z
tvb now,tvbnow,bttvb( h5 l! L. e' ]) u5 s5 B

3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。公仔箱論壇: y+ }1 K3 @9 l

tvb now,tvbnow,bttvb2 t" W! |9 z$ H
4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。' N# V4 H. n* B' `1 n. ^; Q5 c

香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。
公仔箱論壇* f: ]8 t8 k$ Y8 i

# B; b/ u8 U6 N$ y
龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。$ ~! [2 K5 d, p, ~

6 N8 n, t2 o) B5 Y" h
鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。

# [* b5 V& k+ [3 m+ k2 ]
大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。

順德經典
地址：黃大仙正德街黃大仙中心公仔箱論壇4 x$ l* h- N' d, m
3 K0 k3 m3 w: z) ^$ z

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)