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標題: [美食介紹] 鮮甜春饌——清新瓜果「味」力 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-3-7 10:09 AM 標題: 鮮甜春饌——清新瓜果「味」力

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春天開始潮濕，時霧時雨，經常胃口不佳，吃清新瓜果菜式和湯水可增進食欲。最近有中菜廳將營養豐富的瓜果配搭不同食材，炮製富心思瓜果盛饌，亦有意大利餐廳推出時令雅枝竹佳餚，款款滋味，同樣清新開胃。

雖說不時不吃，但現在很多食材都可在不同季節及地方種植生產，例如木瓜和涼瓜等夏天當造食材，現在全年都可以買到。初春開始潮濕，以新鮮瓜果入饌，的確可增進食欲。桃李中菜館便以瓜果美饌作招徠，推出十六款瓜果菜式，分成瓜類和生果類。瓜類包括涼瓜、冬瓜、木瓜、勝瓜、節瓜、南瓜和茄瓜，果類就有菠蘿、芒果、士多啤梨和橙。每款菜式都由總廚蘇奇栢設計，大部分以瓜果配搭海鮮，例如斑魚、乾貝、螺片、蝦和蟹等。大家進食時，不妨由淡至濃品嘗，先喝冬瓜盅開一開胃，由於加入了角螺，湯水特別清甜。然後才品嘗另一款滋味冬瓜菜式——冬裏奇緣，大廚以上湯將冬瓜脯煮腍，再放上已蒸熟的鮮蝦、帶子和蟹黃，最後淋上蛋白茨，清新的冬瓜可平衡帶子和蟹黃的濃味。
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要點菜佐飯，涼瓜和南瓜都是上佳選擇，因涼瓜爽脆略帶甘味，南瓜質感軟綿、味道香甜，兩者都味濃，佐飯一流。蘇師傅亦推介金湯碧肉金華星斑扎，將苦瓜刨片，捲着鮑魚菇、金華火腿和斑魚肉蒸熟，再淋上南瓜汁，苦瓜的甘味混合斑魚的鮮甜，加上香甜南瓜汁，味道搭配得宜。清新的南瓜蘆筍鮮蝦球，賣相精緻，蘆筍和鮮蝦都用水蒸熟，原汁原味。最後來一個生果做的菜式，例如彩椒玉帶鳳梨香，以帶子配爽甜的菠蘿、啤梨，具多種口感，果香更凸顯帶子的鮮甜味。

3月時份，雅枝竹（Artichoke）正值當造，它盛產於歐洲南部，只有花芯及根部可供食用。意大利菜館Sabatini意籍總廚Andrea Magnano表示：「現在的雅枝竹最適合做食材，稍後開花時，質感會變硬。它有獨特香味，可用不同方法烹煮成美味佳餚。」 S% q+ A8 T2 d) k1 K$ \' l
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每年Sabatini都會推出雅枝竹美饌，今年菜單由新加盟的Andrea設計，他特別挑選意大利四個不同區域的雅枝竹，以焗、炸、煎和煲等方法，烹調成富特色的佳餚。Andrea炮製的濃湯，以檸檬水、蒜將雅枝竹浸軟，再混合薯仔、香草及忌廉打成蓉，煮成濃湯後，加入小龍蝦和薄荷油同吃，鮮香美味。

喜歡香口美食的，可選炸雅枝竹配意大利毛豬火腿。Andrea以兩種不同炸法來烹調，一是用胡椒和鹽醃過雅枝竹，以攝氏一百五十度熱油炸熟，然後以攝氏一百八十度熱油再炸，外脆內軟，甘香味美；另一種是蘸上蛋漿、薄荷、麵粉等油炸，口感像日本天婦羅，非常滋味。Andrea表示雅枝竹現時市價每千克約售三百元，不算昂貴，但配上了毛豬火腿、野生魚以及馬沙拿紅酒醃牛仔柳後，菜式便變得名貴。
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作者: allen510 時間: 2011-3-9 09:57 AM

看起来很好吃啊

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