標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。
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永不馬拉「矮」
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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d! F2 W8 t- O& J

9 M* x+ q1 V) v$ C  _# h' E/ }) T公仔箱論壇手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」 tvb now,tvbnow,bttvb& s" s' E5 a3 u/ z

1 E& L' \3 g# Z6 m- z3 W8 @兩倍魚肚棉花雞
% {8 j5 z, s- k! U4 t  L. xwww2.tvboxnow.com我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」
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2 q6 I- R6 \5 Z2 S6 ]* F馬拉糕每件$8        www2.tvboxnow.com! v' w1 S5 c* d7 b( c' w' g
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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7 y/ o4 h" }7 X" v豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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# m( s. ?/ L% l& I0 y- Awww2.tvboxnow.com鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。   `8 x' b$ h9 U" F, w

8 f& O' Q% O" W2 m棉花雞$153 l* M* d( t1 g! D
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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。
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- f/ i& C8 n! {; s# wtvb now,tvbnow,bttvb冰糖木瓜雪耳$10
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不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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( Q% y+ k: ~; E7 ywww2.tvboxnow.com薑葱牛柏葉$12www2.tvboxnow.com# T& y) L+ X' Z: i
       
# N  O/ x. t1 z2 J7 h7 ]- {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。
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) Y: `+ E) N2 x公仔箱論壇八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。www2.tvboxnow.com& r, k4 P  K; i8 c; W. a) f4 @
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慶發飯店
3 Q/ E& i& c" v5 _& k1 @公仔箱論壇地址：土瓜灣譚公道
, X' K( m) |6 E' N5 \公仔箱論壇時間： 10pm-3pm
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4 f& i. ^. Y1 B# r公仔箱論壇24小時即拉豬膶腸  1 s+ @- Y1 u  V1 m3 p( Q
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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豬膶腸粉$13tvb now,tvbnow,bttvb! U5 a6 U+ f7 u, E) f5 G, F- r+ s
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。 " ?, g. ~; S! Q  m# j: [

5 K( ?7 N+ K0 d1 B7 Y  G* g公仔箱論壇即做腸粉3 v: X% _0 c- m
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■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。
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■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。www2.tvboxnow.com& {2 C6 D* }3 _1 p; [5 \& e

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& F& F# e# @" I# W# @! E公仔箱論壇■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。www2.tvboxnow.com! }6 e. ?) Z/ O- F* R' R  F9 k

' v' D3 s8 H1 [9 c+ ?8 l' }3 [$ D公仔箱論壇爽彈鵪鶉蛋燒賣
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■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。公仔箱論壇: w2 \; [% i" ]
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。tvb now,tvbnow,bttvb8 w: ~% T6 I& [

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■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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春蛋燒賣$12公仔箱論壇4 {! o( P! X& A% q" j7 A1 |1 c
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 www2.tvboxnow.com# N; u4 O0 |4 m( P+ U$ y, e
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蒸釀瓜脯$12
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; Q" J  V7 {9 C# q0 a9 Z8 G. T攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。 www2.tvboxnow.com, l6 S6 T; I# u, E+ u# j6 [# U: u& K+ S2 n
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雞球大包$12
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內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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雞紮$19
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, W$ L6 n, E, p# J6 Uwww2.tvboxnow.com鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。 ; k* ^( h3 |% B/ w8 E9 I

3 D3 D2 J+ d! ~! U4 i  I5 v7 M公仔箱論壇洪慶海鮮燒臘飯店
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