6 [ G+ \& u. m) ]tvb now,tvbnow,bttvb河鮮入饌 闖出新錢途 4 v9 J% m! H4 [1 h& @. t, ]tvb now,tvbnow,bttvb租金高昂加上本地人工高，講究粗材細作的傳統順德菜難賣錢，真正的順德菜館逐漸走下坡，但另一邊廂近年順德河鮮卻有取代家常菜之勢，甚至連鎖的順德河鮮菜館亦進駐各大商場；因為魚米之鄉的順德，當地人「靠河吃河」就地取材以不同款式的河魚入饌，河鮮不僅鮮味亦少油，就正合近年健康飲食潮流，加上河鮮亦較為賣得起錢，令市場湧現順德河鮮熱。 * }. U0 N7 `0 V4 T ; V/ r8 v. P' g7 Qwww2.tvboxnow.com順德河鮮但凡蒸、炒或煎焗均需即製才能帶出食材鮮味，真正的順德人對家鄉味道有着不能捨割的情懷。比方開業十一年的順德公，老闆陳柏佳是老順德，與三名子女打理餐廳，多年來奉行即叫即製烹調方式，縱然生意好亦堅持分店不能開太多，以免影響品質。這個嗜河鮮如命的老順德，對河魚的繁殖期可說瞭如指掌，「春邊秋鯉夏三黎」不時不吃，他說春天為鯉魚的散春期，該吃當造的野生邊魚，而鯉魚待秋天才吃。 % z! X+ }- v% c2 g+ b. q( kwww2.tvboxnow.com* l2 j8 e2 c. W% J
野生河魚 攞貨講輩分 2 I* h, S7 S Z U9 P2 O公仔箱論壇老闆笑說﹕「始終做賣魚的很講輩分及交情，就算你有錢但魚販覺得你是初哥未夠班，往往以養魚充當野生魚交貨，幸好因為我的太公陳華順是詠春的宗師，葉問亦是他的弟子，我們的兄弟在順德當地亦薄有名氣，才能跟漁民直接取得野生河魚，而平日供應的河鮮亦較別人多。」公仔箱論壇5 f, b/ w: Z: M2 H, C
- F O4 C; N1 S4 O8 M# s' k這裏供應的河魚，種類超過二十款，除了常見的西江魽魚、大頭魚外，亦有較罕見的野生邊魚、太陽魚等，都是老闆在順德跟相識多年的鄉里直接取貨，而他在當地特別架設魚塘，置「魚籠」將魚販交來的鯪魚、鰂魚養一星期至半個月不等，以去除泥腥味才奉客。. E3 Z( B0 ]. k: O8 v% ~ w9 H
: I6 E7 I' T6 t& J7 l# X8 N, |www2.tvboxnow.com由於河鮮種類繁多，比如花錦鱔、魽魚油分較多，宜於煎焗，師傅會先爆香葱、薑等料頭，然後以猛火將花錦鱔件生炒，將葱香逼入鱔件後，才下醬油，最後加入上湯以細火燜焗，處理工序不能亂，否則鱔肉與醬油的味道會「各自成文」，而生炒的作法雖然較走油耗時，卻能保持花錦鱔的爽嫩質感。至於油分沒那麼重而多骨的鯪魚，老闆想到一魚兩味，將較瘦而多骨的魚脊肉起出來，去骨後打成鯪魚丸，卻保留肥美的魚腩，及活動多、肉質佳的魚尾配以均安大頭菜來清蒸，入口不僅鮮而均安大頭菜鹹中帶甜，這份獨有的鄉土味道，往往令人讚口不絕。www2.tvboxnow.com& }. h _ k# ?5 b0 n b
