標題: [食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-4-11 06:22 AM     標題: 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r1 \/ {) g! J
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。
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: }2 B. z8 U" V. M9 e) s公仔箱論壇名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 www2.tvboxnow.com( k: T  r: f& V3 B( R  I

1 M3 c$ N% L* dwww2.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m, P! S% x9 l. E& b+ g. g  n$ a* u/ u
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。tvb now,tvbnow,bttvb8 i" p# ]/ U# d! O

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7 X  Y9 T  I# w( a9 ^4 ]9 W公仔箱論壇■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' ~$ J$ R# d0 k& y. @
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■南乳炒蓮苗$88
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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188www2.tvboxnow.com0 F& H! I* Z4 _
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鱸魚起肉變魚卷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {, |; ^) C9 s* D
       
1 X3 `+ {" H) e0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越南香草鱸魚卷$2286 i& I( v% v& }3 h

2 M/ r) h! x) N9 ?: e1 Iwww2.tvboxnow.com海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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; q8 B3 R3 h9 Qtvb now,tvbnow,bttvb■菠蘿咖喱蝦$188
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■越式香草鐵板原隻鮑魚$218www2.tvboxnow.com  ?" \  d' p1 `# q! g

# {9 q0 R* s  y' V! B! F  Mwww2.tvboxnow.comLe Soleil越南餐廳www2.tvboxnow.com+ T% k2 k4 R8 ~
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店公仔箱論壇9 Z2 ?" ?- X$ T& Q8 Q  H- y

+ I' l: _/ D- j8 swww2.tvboxnow.com海鮮餅棄炸改煎
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- z; ?' W! C2 v: X總廚 Marton8 v  u% E# I5 D3 ^1 q

% U+ Z* k+ A- M" t0 s' Q: e開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 公仔箱論壇0 E- K) |' L% |& _
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. T" \$ h3 N6 M2 V# Bwww2.tvboxnow.com■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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" X" y$ \, b. `/ T2 ~) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98
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4 P# R  G( y# U" _tvb now,tvbnow,bttvb焗蘋果酥似薄餅
5 s5 B) J( `  S7 d" I主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  L2 S: }, _3 H! r: o4 Y

5 R( q, y- V& j" q. R) q' I  Qwww2.tvboxnow.com        , E( D$ [. _7 ^! A( U. w
■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128tvb now,tvbnow,bttvb. J: n6 ]4 i- P) m3 F* H! {
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■焗蘋果酥$88tvb now,tvbnow,bttvb  e# `5 ^( t5 f& o$ \+ m

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- g/ k# Z; G# z+ d' Z公仔箱論壇■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188
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2 l! S; V  w. S( N6 Z) |tvb now,tvbnow,bttvb餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
8 x& [4 B2 I0 N6 `. Q  yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n' u1 p$ @$ ]0 z& P1 a' I
       
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$ B4 X- C( K. r地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 www2.tvboxnow.com3 Z- S4 H, \* ?0 d* [4 y
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 公仔箱論壇: O2 @  Z  w" Z- k) |

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