標題: [食肆地點] 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-4-11 06:22 AM     標題: 皮脆肉嫩少油膩乳豬燒變焗

香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。tvb now,tvbnow,bttvb7 Y( ^. I) ^: _

$ I3 W) H4 g' B# B/ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 公仔箱論壇) q) p$ O; t0 p' h9 v6 P" R+ n
' H0 u7 K3 y1 F2 z7 t7 {; a
名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
. @% p( G. ^" v5 k# x  c
$ X& _+ d) Q2 B+ r7 X+ X: w4 x* Gtvb now,tvbnow,bttvb       
! s0 I. u2 y3 \+ b* B  [. j8 A公仔箱論壇■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
8 ]0 {0 x1 s2 J' w# n4 twww2.tvboxnow.com
$ k( z' L3 `8 P" G! k; A  mwww2.tvboxnow.com       
* U# A8 a" S9 q6 {0 utvb now,tvbnow,bttvb■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
/ a/ {) U* U1 b: ^; G' S# c; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q6 f. Z, X5 C+ T' R2 y. N
        tvb now,tvbnow,bttvb2 {5 o& H' c5 |7 p) ?
■南乳炒蓮苗$88+ e$ j9 j# h/ {1 l

' y. n0 j7 }+ j3 ?8 i  oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ) ~, M4 \8 ?  z( J9 b/ k3 i4 @
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u; V  I! ?% K' O; {7 R! o/ \

7 d. o( R& O) ~- E5 \( ^tvb now,tvbnow,bttvb鱸魚起肉變魚卷
5 {3 |9 \! K4 Y& C! p公仔箱論壇       
* W8 h6 R9 @; {+ g: R■越南香草鱸魚卷$2289 ]& B1 ^. s8 f9 I0 s8 ]/ B
+ P; z  B" z0 _) ~5 k8 i
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 1 B0 ~+ h( V  P, K/ u$ B9 y
www2.tvboxnow.com9 E2 u$ v! ]& D
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]        & _% r4 m  l! ^: y
■菠蘿咖喱蝦$188
1 |  ?3 Q5 V) b8 `2 |8 G7 ctvb now,tvbnow,bttvb' r" \8 Q& u6 `" U
       
, x6 H4 @) h! j7 R: ^tvb now,tvbnow,bttvb■越式香草鐵板原隻鮑魚$218www2.tvboxnow.com5 I$ s2 E! q5 m

) ?* {0 J2 q! K5 ELe Soleil越南餐廳
5 K! b% n! y( W! S9 x( f9 ]tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店公仔箱論壇& r$ i) J1 y$ u0 r# R
tvb now,tvbnow,bttvb( U$ z" p" e! A9 t! Y/ z0 }6 B
海鮮餅棄炸改煎tvb now,tvbnow,bttvb5 b6 i& o7 @& p! i
       
& Q- P. \: G9 M# ^8 \tvb now,tvbnow,bttvb總廚 Marton2 S8 h, _( G  J; }
公仔箱論壇0 f: o' Q& v4 o9 g, K; t
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 + h" p* L# v: n1 k. }# ^- P

, V- T* K/ Z6 a; g0 `: Z# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ! V# u9 v- Z3 g3 x, t
■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
8 Y0 ~  u2 r0 P, C7 E0 ]( \# ^, H
3 f) g; y& j  H$ y8 V3 g4 p公仔箱論壇       
2 K7 `  \9 ?+ f. j  `tvb now,tvbnow,bttvb■廚師沙律$98
# b. W7 u2 w  |" y9 b2 |6 G; D; e8 c0 H9 a
焗蘋果酥似薄餅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^' \/ V" W) N' ^% y; {
主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g" {$ I* D) W* e5 Q) Q

: w  M! C5 L7 _6 b3 u  A2 Y       
7 S2 M1 y! }' o# Kwww2.tvboxnow.com■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118公仔箱論壇8 U3 x, B: q/ Q8 t5 }
www2.tvboxnow.com; S6 A3 o& E0 ^) K. `( }% u$ O5 s
        公仔箱論壇: ^( }$ U- j( u" N
■大蝦意大利飯$128
8 R6 s$ y: O+ b& \tvb now,tvbnow,bttvb
& d- H3 M/ o' H& T. ^1 ktvb now,tvbnow,bttvb       
9 ~# F- e7 u; OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■焗蘋果酥$88
  O( ?$ h. ?& }: K  {
: E7 y/ C9 u2 n! q7 Dwww2.tvboxnow.com       
# l; F! i: b  G- V■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188+ y; R' m( f2 [! Q1 B7 L7 v& V

; ], J( F' t, c. O4 c$ P6 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
- m( w9 C/ F% m' Z公仔箱論壇
& ~" `  V" q$ F% x$ y# h% {" Hwww2.tvboxnow.com       
) z" T8 n2 H* m/ m; i- ^tvb now,tvbnow,bttvb
6 t5 [, j5 d/ U9 Z' d. ~) Rwww2.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S# K( W$ N( |2 k+ g, E/ z3 K

0 W* C: K4 K* W, r7 }www2.tvboxnow.comKitchen M（
' W  G4 V; J, s  g$ \tvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
) t+ V2 y! W  o; n- E! O舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 tvb now,tvbnow,bttvb  f2 t, ~7 W- w+ j( X
- G# w0 u7 L- i* Y6 U% I

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0