Board logo

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


4 f3 Y6 B, m* n) YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。 www2.tvboxnow.com  I3 ?2 x" _; C. r7 e, [* a3 W  [
  www2.tvboxnow.com! _* q  s: @& f( g
而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。 www2.tvboxnow.com9 s5 b) V9 l. {
  
# H' ~+ ~/ [, w( |tvb now,tvbnow,bttvb这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。
) \/ Z) [) \* [9 T, Q) Xtvb now,tvbnow,bttvb  www2.tvboxnow.com# T) Y( f1 s  l2 H1 M
唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
' J: y6 `) m7 A7 ?  ^. f8 lwww2.tvboxnow.com  
. Z( D8 I& _! x, |: ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇- U! v) ]8 B- `' \
  
9 c$ K( t  P2 O" {# }2 W1 K6 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。
8 \+ u% b$ Y5 j) k) ?www2.tvboxnow.com5 `& r" a0 e. A
发好的菊花翅。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L2 b+ ?5 W' I) u3 H
www2.tvboxnow.com8 L& P6 I! }) j+ i, h; p+ G: d7 {7 g
这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V) }$ g. t4 ]8 h! M0 G1 v; l3 D
  公仔箱論壇# ~1 A& z: W9 z! \/ M5 W
如此这般12小时。 ' r0 P' d7 Z# d* f9 H# W

) V9 h( ~# X$ M  yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com1 X9 C6 k& n( d2 b4 ^
  tvb now,tvbnow,bttvb; E! g' _6 f3 S  n
接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。
; Z" {7 S0 S5 y, I' p0 `8 f; c  . N) R) U) J' C- j
问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。
3 C  k& f, i) `3 t" }
+ H9 U0 b- ^2 W. b2 _& \' _  m4 ?
' ?+ S; f$ W& Z4 r6 W之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
, K' h( \8 b5 Q1 J$ eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u# Y4 N$ f4 F; \$ |
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b" ?4 C, Q4 A  h
  8 j2 ?, {0 k! }; f* d3 r6 A+ X
这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb( G0 _1 x5 e" p3 A/ {
  
! V/ ?" U" ]( [! p& }5 K( L/ oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# q3 _) d$ ~, U0 A) H7 U- P! m公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _! I% W5 Q3 ^; j
  
' P" A9 ~" Y: Fwww2.tvboxnow.com注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。
: ?7 o* M" i% p$ r公仔箱論壇  www2.tvboxnow.com  l8 O. }5 P3 i0 I
这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。 公仔箱論壇0 F8 `; M9 D4 E7 C+ ?; J( k
  公仔箱論壇, D7 X! @6 T9 o3 M4 p3 i" o* H
油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
% |$ O; j8 \/ X- j& E& C公仔箱論壇
" k, t5 p; _) {1 I; v8 ]这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。 ( ^  A+ ^/ S/ m* b
  ! @. K, m5 `0 _) F! |2 V* L
冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。
3 v9 J4 A5 f, o, r( [$ Twww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb9 d8 h1 g0 f2 |* e+ [

+ V' G! ^# {) f4 f# J: i0 Ewww2.tvboxnow.com之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
' e3 d' R: C2 R公仔箱論壇  + h) N  t9 E" i) n: A
这个呢,是花脸冬菇和羊肘。
4 N+ b2 M- y" Y* U( [3 ~1 j1 G  
/ b& h. Z% t$ Z$ E1 etvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _5 {6 m2 W4 J" Y& b- O
  tvb now,tvbnow,bttvb2 I" @5 J* R2 l; n9 O% I* e
所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
: B8 ?3 {- \8 D0 t6 d4 B公仔箱論壇  tvb now,tvbnow,bttvb+ V& Q) \$ {3 f) l- E1 q
处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
0 b: R$ T7 y9 Y/ s2 f# C( {) m公仔箱論壇9 m' N& C+ i" k3 |
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 www2.tvboxnow.com; c# [. H$ q3 c' d4 Y- r0 I; h; m
  
* {/ R/ _6 U: Y随后火腿切块,鸽蛋剥皮。
& p6 p$ R7 l% r, ?公仔箱論壇  
. q2 z" _4 L( S* @3 k, G; ?% N鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 www2.tvboxnow.com/ q5 _: O, m$ j7 b/ {; g

/ J! N& O  v+ rwww2.tvboxnow.com  * [3 `* q" U' ~" }+ E. [/ \
虎皮鸽蛋和过油冬笋。
8 S1 }8 Z+ O1 o0 w1 K) jtvb now,tvbnow,bttvb$ L- y* U/ w4 W, G, J
正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Z9 s, ]9 |3 h+ ]9 b
  
9 c8 s! M- Z0 p) l/ HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。
. l+ y$ X. _+ o( k; C( j* }tvb now,tvbnow,bttvb
8 ?3 F; ?; n  dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! B: e& o' k/ l, N+ b- |公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w4 U3 R5 `+ m4 P) i
  tvb now,tvbnow,bttvb0 B1 r' Q: F8 i# D7 E* [
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。
+ {/ [: {/ e: ~% F" B; T- J$ E公仔箱論壇  公仔箱論壇$ O( D% e) e* N) s" G
鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇- y$ b9 y# b' d" y
  
( C* m3 u6 t1 z" hwww2.tvboxnow.com看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。
8 {) H/ k4 W1 o. }8 s5 Htvb now,tvbnow,bttvb  
) [9 z( x( Y7 C" R* C8 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、鸡鸭切块,飞水;
& \9 o& @& C) m! p1 m$ V- `. U2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
4 X1 m; e: l& _  s公仔箱論壇3、猪肚两遍飞水,切块; TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U3 }+ `0 e: g- Z0 ~
4、鸭胗飞水; 公仔箱論壇' n( f  {/ q% }. n; G1 G/ g: v
5、羊蹄飞水; 公仔箱論壇4 u- K$ ~+ o: P- m4 n% u" X$ x
6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
% z+ v/ R" S# z7 F  G$ t公仔箱論壇7、小火烧半小时。 & V- D' X0 e# c, Z: f, n( G

! ]- U7 E, I9 r5 Y- X! i老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
, D) E( @7 E4 h  H5 @5 M2 M. R3 U4 d小火,小火闷。
! ?7 S; Y6 ^* z' i/ t  $ q2 l4 B: E- B$ @  @8 Q
小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。
0 Y. v9 b8 g. V" g% L5 t# htvb now,tvbnow,bttvb  
6 v0 }3 q6 U" g# P% A- E% D( A- Pwww2.tvboxnow.com小火,小火继续闷。 公仔箱論壇5 Y" O& h% R' ~. u
tvb now,tvbnow,bttvb" R$ [4 M+ V! E8 Q

( ^+ t6 M: C; A( S1 H" G好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0