Board logo

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

3 ^) t/ m* z+ X6 @
这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。
4 O, A4 x- z9 _8 `1 K! R- Z: ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
( X1 C/ ]1 n! Y/ d公仔箱論壇而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。 5 u, W1 r, @3 ?$ X
  www2.tvboxnow.com3 l0 Y3 B1 p$ O* O9 M! a
这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。 tvb now,tvbnow,bttvb5 V! I; S# b5 N
  
8 B/ P2 u8 i/ R1 b7 n- T唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
0 h7 o, V' M" Z; J& S( f, o  公仔箱論壇% N' c& J( u8 ^8 _3 c
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 7 @% s6 n& `0 ^5 A) J" t, E5 u. k
  
, S, u) p- O  }6 L2 ~: u" t* z9 Z! uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。 www2.tvboxnow.com; d7 a$ q7 b  S' ~9 i% U: T

* J# q$ @! b. J# c+ b' `发好的菊花翅。
/ L5 W) M4 e/ m4 \) L: Ltvb now,tvbnow,bttvb
/ q7 J1 C; N! }这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。
) @6 ?8 o: z0 a3 T) f  
- v) }8 R2 c6 @' u" s! ]. S9 z2 f9 ~www2.tvboxnow.com如此这般12小时。 6 \5 F; F0 s. t4 Q. E: {

8 @; D1 A: n- t* c
3 q/ N# T9 O5 W7 D- hwww2.tvboxnow.com  
  `- N9 B, z  Q% cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。
# L. @; v) N- V- X  5 i2 {" q9 C* A/ W, T& L
问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。
8 ]* \" j& ~# l9 y$ r
" @) u& S3 q( L' t+ V8 A2 N% o+ P公仔箱論壇
3 ]& ~' U- N# U之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 7 B& G8 p3 }3 n  U3 r! w4 v
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z8 D  e$ o3 N2 s. j- n
公仔箱論壇* V* s- t7 p6 M* S$ @! H: b. @- s
  
  w- ]/ H- S  I3 k% o这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。
) t8 `, s0 C# ~- E$ X/ H6 |公仔箱論壇  
  O, O4 [3 E) y+ A  w! N3 s! gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 z2 N( m; n. P' R* S- [' Vwww2.tvboxnow.com之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。 公仔箱論壇; e, S- s" T: O7 a
  www2.tvboxnow.com+ C# d% \" h  ?* g2 a1 i
注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。
- O  h% u7 C6 K. m" lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
9 E( k, ^4 {4 `) Z公仔箱論壇这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。 www2.tvboxnow.com' N( t! d; _: k) g1 T7 x6 G# G7 K
  公仔箱論壇& i6 R# h2 _% q
油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
- ~5 K" T0 A1 s9 X( M3 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e7 M( s- e+ L8 ~6 X" X" L
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。
% a7 y$ j8 O) I* [# k# \公仔箱論壇  tvb now,tvbnow,bttvb2 f$ N, f4 y: P& C( s4 }$ h
冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。 0 r3 n8 y3 ^- L  i" w6 m
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v( a' S1 E& c* Z2 S/ r

. `# s2 ]  z4 J8 N% P之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
& M! O+ d7 _0 M# O7 O4 j# X( Q1 v# U  
+ b' Z& q; J* L# H" Otvb now,tvbnow,bttvb这个呢,是花脸冬菇和羊肘。
8 p4 F# w% k5 pwww2.tvboxnow.com  www2.tvboxnow.com" F2 L9 r  N# M! m
花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。
6 e1 l, o3 O: w3 h$ Otvb now,tvbnow,bttvb  www2.tvboxnow.com" p8 l; H2 n. b% D2 m: Y
所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb& |/ g) _' s: b8 ^7 ~; G
  
* x9 H6 f) ]& F$ K6 A处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
& Y5 E% }" ^: ~1 G+ D, W! G, m. d
; k4 K* W& |. L( `金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
- T( h" T, N) a  b7 i, n& g  . Y% u7 S! g. h: a7 V+ `' [3 ]8 M
随后火腿切块,鸽蛋剥皮。
' u; p0 r3 x. z2 r0 m( Q  
$ N( x# t# }3 b' N2 d公仔箱論壇鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?9 j. T" K' |" Y. S2 ^; U9 b$ i

& r7 W5 j1 B- WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
( j( \. h1 ]7 N+ P3 M公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。 公仔箱論壇1 l9 A* U/ K+ q7 D

" u. R4 n; n2 X4 x' c正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。
: Z1 I& R  X, |4 t9 Q  
9 R# w1 A* L  B- E6 X3 Zwww2.tvboxnow.com处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。
+ b- x- ]2 h5 @9 q) e' C, Y* C. H+ P7 {8 e- f; W/ {

# w- V7 e% [/ G! |3 l9 j6 x# Utvb now,tvbnow,bttvb好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @: n+ A; ?7 e  p1 D' n9 z( h
  
- m4 R" \4 I& M- o: D! d+ f" S& ~6 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。 ' l6 N: e( b6 h" h( j
  公仔箱論壇; ~& e) V" U, d1 d& D
鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。
( S# R  d0 q9 f# }: k7 c' K  4 w8 N1 X! g, A2 Y
看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。
% w* ]( p0 P3 [) [% h' F, f公仔箱論壇  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z4 M! D, [+ T! a  E0 A' t
1、鸡鸭切块,飞水;
- V5 _" j) y" S/ rwww2.tvboxnow.com2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水; tvb now,tvbnow,bttvb2 G- B2 G' I! j& b% @
3、猪肚两遍飞水,切块;
. d$ |5 p; ^5 {% R# |! V) r4、鸭胗飞水;
6 Y4 Q; `5 i' c% B6 h公仔箱論壇5、羊蹄飞水;
+ @3 o' i2 U9 xwww2.tvboxnow.com6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤; ' ~/ _  s! k; [
7、小火烧半小时。
% y( W2 D* |! \0 u
% G5 Q, N# I: ~4 r8 m8 A; M- hwww2.tvboxnow.com老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
0 m4 c6 l, R+ ^' Z, P/ b4 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火,小火闷。
: W# s1 |. u+ `: ^公仔箱論壇  公仔箱論壇- Y2 W7 k/ d* {6 Q) p
小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。 tvb now,tvbnow,bttvb. O, k5 L, A) c. f! a
  . {$ i7 S, [" x+ J2 ~$ p2 p, g
小火,小火继续闷。
# o0 Z+ W( r7 p9 [/ A" Btvb now,tvbnow,bttvb
( D6 p7 D& w, T- ?tvb now,tvbnow,bttvb
* N( i2 d# z- ^; p; T0 K* }6 g( X  y/ xwww2.tvboxnow.com好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0