標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


8 j  E5 X0 `. i# M这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o; h6 S; z, P3 O, l4 u
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 www2.tvboxnow.com/ x1 C* f) p3 }" @9 |( R
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 www2.tvboxnow.com4 m* d! K/ V7 P. ]' @
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 www2.tvboxnow.com& H% K- j0 p3 _/ _
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?, a& R# A5 k, Q8 C: A
  
+ d  n9 p# F# Z4 l4 J  z& B即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 * m" _8 y5 x+ l! B5 W: _3 D  E
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发好的菊花翅。 公仔箱論壇, W6 R3 s, U1 F

* b  t, `7 H1 D- _' w这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 www2.tvboxnow.com# t0 ~0 l* ]6 [% D' E' o& P
  
9 ~$ P7 E, x5 y* K8 O, Y& J如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb# I! z6 A0 A4 i- C* o2 m

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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 : P4 }# q9 n0 E
  
  l' l' F5 [1 ]# R# p" xtvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇" ^- D- ~- J, x( _: j
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 , B) [7 p9 y8 o( ^
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6 D7 r0 q6 A7 w1 m3 Q6 }# bwww2.tvboxnow.com这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Z) c* Y. \/ W2 H
  
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) T( z$ n0 i8 \+ f: c7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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1 ?' W6 T' w# i' S公仔箱論壇注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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( f2 o1 ~, @! |4 @tvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb; ~4 o- N! b" z" ]6 g% R4 o) w
  
( i1 _6 `0 t- V# `. B5 owww2.tvboxnow.com油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
  ^* n3 c( c# \: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s* P5 l+ y. v1 J' Z
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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$ t, P' n% s5 |  S  Z# K0 U公仔箱論壇冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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+ @; ^& a, O2 l之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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; P4 D3 H. x5 |6 ]3 |公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇8 N" b8 O5 K6 v: V
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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- c% k/ ?$ n( Q5 I- T/ K3 z, [1 r公仔箱論壇所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 www2.tvboxnow.com6 {! v& [! b% u  b  O+ \" P

/ h* B  L4 K6 {8 l' e( P' `8 J, [% Wwww2.tvboxnow.com金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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1 t, n2 S) a9 ]! w) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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! ]2 @. M3 s7 S5 e5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
7 f. ~3 j: c* D$ \" atvb now,tvbnow,bttvb虎皮鸽蛋和过油冬笋。 : R* J6 o$ X6 E. T1 p

4 b2 g2 F) q( `, N" Ntvb now,tvbnow,bttvb正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇! c4 a, `. x# ?5 J
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb8 d. \( S9 G& H3 d( K$ z' C
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" ^" I. v0 w; S0 v4 K8 }4 _公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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9 [* J2 {4 ]6 b3 R7 R; Q% pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb2 J5 \  `' N. z) J, b
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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+ ]$ @, n8 m: E１、鸡鸭切块，飞水；
. R  `: ^* _  \8 m8 M* w8 S: P! D; }２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P. T/ {$ L9 _; P) f. f! n! v
３、猪肚两遍飞水，切块；
/ u# b2 C" @, c- ?" b& H& ]- ~$ |公仔箱論壇４、鸭胗飞水；
8 Q- C% W  o( U5 J$ W５、羊蹄飞水；
/ N; ~+ z* ]$ t8 L- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； : m5 R- K1 z$ t7 b
７、小火烧半小时。 www2.tvboxnow.com9 J8 U+ K$ d( X1 j$ n
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 www2.tvboxnow.com) B% H% p8 v  W7 I; _, h5 o  K
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。   ~) G  O6 y8 z
  
" `4 T8 B% y/ {+ q4 H$ F* V小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ]: ]9 Q8 L. u

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0 G$ y8 E0 z( u* ]) H4 |公仔箱論壇好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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