標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


6 s' |! v; }3 Q( J- t这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇0 U% [# Q4 S  C4 G
  
7 L8 y  v0 ]7 s7 qtvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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: C8 R- x8 F' h' v这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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/ W% Z9 m# U' K" n- I2 H唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 www2.tvboxnow.com$ ]2 g  ?$ Q5 M$ G# P% H
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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$ e5 S5 v6 |. }* ?0 L+ t5 u0 S即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 www2.tvboxnow.com$ l# E" |: E* }3 ^! J
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发好的菊花翅。
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$ Z, N6 }$ \+ z# }公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 www2.tvboxnow.com7 y2 J2 v  W0 B
  
" |; [. f' L0 Pwww2.tvboxnow.com如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 tvb now,tvbnow,bttvb$ u3 T3 Q$ @& U" U+ s/ |) ~
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇; |$ N* [  Y  W& l0 l" `# Q  D% v
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 $ G$ D: {$ j0 b0 d" D0 b2 \4 i
  
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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# g6 v' u. ^- \8 V0 Q( f4 Nwww2.tvboxnow.com注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z" k; y# g) L& ~1 i! T
  
: s! S& j9 ?. V0 l: u9 c8 e% z3 _1 P5 ywww2.tvboxnow.com这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb. j+ T' K: H9 k8 B2 H
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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, |3 |/ Y+ }& A! |tvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 www2.tvboxnow.com, X( I! T% ?% S# F; O3 C2 o' g

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$ _8 ?- p5 b* b% x3 J之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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  Q, @: R7 ]* `; Q6 [: g, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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& q4 |! n0 v2 B, }  V: Mwww2.tvboxnow.com花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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1 [6 j9 o) h$ {+ I- p- r处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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# s, \/ L( N2 T' ~/ vwww2.tvboxnow.com金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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6 C  o$ P# N, L, w6 w/ d" c7 B' A鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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! N. H  p# ]0 _) N) o) o: y9 o9 x虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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) l4 V# H- k- s1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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; J, _4 i7 r2 \# g$ d$ y处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 0 p" A) M6 ^/ _! G- N5 S3 Y
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 公仔箱論壇: X! J6 g! h- R6 `( v! H
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 ) X/ C6 A3 I& A7 J
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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4 x# @; \  K& E# Z( t4 V- S, R0 T" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１、鸡鸭切块，飞水； 公仔箱論壇( Q* `/ h2 C( _6 r: B5 r
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
9 K) T( t& Q3 B, j# [8 d( Ntvb now,tvbnow,bttvb３、猪肚两遍飞水，切块；
$ `& e" K4 _6 a8 t４、鸭胗飞水；
4 y% T) X. c: R) n# m; y( T& Qtvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； tvb now,tvbnow,bttvb9 ~# S$ r! R1 `0 A0 r/ [, t# J; o
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y  e, ?5 m6 v3 D; y) C7 R
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 tvb now,tvbnow,bttvb2 U6 m( U9 J* }$ \- Z
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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