標題: [食肆地點] 蟹浸啤酒提鮮十八刀上碟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-5-23 06:21 AM     標題: 蟹浸啤酒提鮮十八刀上碟

寧波菜講究鹹鮮合一和原汁原味，海鮮河鮮更是一絕。一碟文鼎十八斬，海鮮汁用十八種材料炮製，紅膏海蟹更要先浸啤酒，還規定十八刀斬件上碟，單是這份心機誠意，已經抵撐。3 I# S( n. X2 k2 _% H2 f$ C, T
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4 i% k9 }  Y. O0 b$ v1 h公仔箱論壇■家燒東海野生黃魚，時價，這條約$3,800（須三日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [* `# V. Q- e) ?. ]/ w
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「文鼎壹號」裝修設計和寧波總店相同，滿有英式宮廷感覺，全場七百萬裝潢，一套骨瓷餐具成本過千，員工制服上的刺繡，用人手繡上寧波市花──茶花，每套又三千。硬件尊貴，食物質素也一流，過半食材由寧波直接運入。寧波對開有個東海，寧波人對東海海鮮情有獨鍾，數東海最矜貴海產，莫過於幾乎絕種的野生黃魚，真的有錢都未必吃得到，單是讓我拍照的一條黃魚，成本就要二千大元。行政總廚白永泉師傅：「基於過往濫捕，黃魚產量直線下降，二千元一條已經算便宜了，有的可去到兩三萬一條。」這集團租下東海一片海域撈捕野生黃魚，每年頂多二十至四十條，非常矜貴。身價不菲，但製法卻不繁複，簡單用煮紅燒肉的肉汁燜十五分鐘，已是一道非常美味的家燒東海野生黃魚，師傅說魚鮮又有豬肉香。不過由於成本太貴，當日只拿來拍照而無蒸煮，略感可惜。 公仔箱論壇3 k: |. y! _; |! \2 K$ {* c" C

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1 l- W" d4 K$ u& Y■牆壁掛上中國仕女畫作，更見幽雅。
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! j4 R6 a: a; s% N) Q. l公仔箱論壇■每套骨瓷餐具約值千元，非常矜貴。
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. U' D. t  {" {# Atvb now,tvbnow,bttvb除海鮮，最令人大流口水的是文鼎紅燒肉拼家燒蘿蔔，女生怕肥要走肥膏？算吧，就放縱一次，若紅燒肉無膏，當真食之無味！紅燒肉用的是屬浙江四明山兩頭烏，肉質肥瘦適中，五花腩層次分明，入口即溶之餘，還散發出陣陣豬肉香。最為人熟悉的寧波湯圓，在香港雜貨店買到的多數是細細的一顆，原來真正寧波湯圓是超級大顆的，餡料用生磨黑芝麻加豬油混成，配桂花糖水，一咬，餡料即爆入口腔，塞得滿嘴芝麻香。餡多得一咬即爆，皮薄得來又不會裂開，好神奇。# M8 J3 `6 [1 o+ F; h' a4 C
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1 C0 H, q. D7 `& L" W■文鼎紅燒肉拼家燒蘿蔔$198公仔箱論壇  C: g' q; P+ A/ q0 F- ]
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& V1 O- A  A) ^* V■寧波湯圓$20
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  P) v2 ]( F: f+ B2 z* K十八材料製海鮮汁$ o9 _% X2 W5 C
       
. y% k# z1 c2 e: S$ h# U6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■白永泉師傅www2.tvboxnow.com6 T- b: C1 i4 ]4 K, Q  M8 x
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傳統菜固然色香味全，創意新菜更值一試，如文鼎十八斬，選蟹膏紅得像血的一斤重紅膏海蟹，放入雪櫃用海鹽醃一個月，海鹽有助蟹膏凝固，精髓在用麥芽味不太重的純生啤酒再浸十五分鐘，蟹肉更見嫩滑，上碟時不多不少用十八刀斬件，完完整整放回圓碟上，最後淋上秘製十八斬汁即成。「十八斬汁用黃酒、豉油、醋和糖等十八種材料製成，專為海鮮而設。」白師傅：「還記得當年有同事研究出這醬汁，老闆特別獎勵四萬元獎金給他。」輕輕一啖，唔，滿滿蟹膏香濃醇厚，絕讚。 www2.tvboxnow.com5 r3 p6 @: t2 D" x5 {5 i% d* }0 a
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9 h8 {( o! O- S( }. d/ \■文鼎十八斬$268TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t6 S1 G3 }5 C7 i8 Y

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$ A% _8 t# H" I7 l- J% S+ B; ^■十八斬汁是海鮮汁，用十八種材料製成。
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$ M. u$ [) J, F6 E( \■澳洲凍鮑魚中$1,288, s% p1 T2 o0 Q# N( M

, X9 b/ d) ]- g; Z$ J- I" q. ywww2.tvboxnow.com的骰的文鼎河蝦仁拼脆皮依雲豆腐，選江蘇高郵縣味道鮮濃的河蝦，與中蝦、虎蝦越大隻越好吃相比，這河蝦越細隻越好吃，捕獲後要即時急凍保鮮，連剝蝦殼也複雜過人。「這河蝦太細隻，好易熟，被日光曬一曬都會熟，所以每斤蝦要由七至八人鬥快剝，以免手掌體溫把蝦弄熟，之後加海鹽拖水十秒便可吃，蘸透明白豉油。」至於迷你粒豆腐，則用法國依雲礦泉水煮東北黃豆而成，水靚豆香，為配合河蝦，故意做成相若體積，細細粒入口，超嫩滑。獐子島海域水質清澈，溫度在攝氏零下十五度，出產的野生活海參肉質鮮美，將之煮至定形，浸十八斬汁兩分鐘便可，師傅保留腸臟，因為最有營養，記得一啖吞埋落肚。吃海鮮又怎少得矜貴鮑魚？大戶人家必備靚乾鮑在家，但在白師傅眼中，乾鮑營養價值不及鮮鮑，澳洲鮮鮑魚用低溫慢煮，保留到原有蛋白質，之後浸自製鮑魚汁，爽口彈牙。常來個甜品養養顏？女生至愛的血燕平常多數用冰糖燉製，入口較甜，白師傅改用有機金瓜汁，不放糖改放蜂蜜，顏色漂亮不在講，感覺更健康有益。
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  y; N' ?: \8 h& k& V. {tvb now,tvbnow,bttvb■金瓜汁燉血燕二両$488www2.tvboxnow.com1 p5 X( y$ b" j1 M  o$ Y

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- C& n6 |1 c3 z$ Z# [■脆瓜拌螺頭$128
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■撈拌獐子島野生海參$168
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文鼎壹號
' u5 Z2 P5 H- h公仔箱論壇地址：尖沙嘴彌敦道 國際廣場
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作者: chenzhiming1964    時間: 2011-5-24 08:11 AM

睇到口水流，下次去试下。多谢。

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