標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。0 x1 Y! W# D% h0 U( Q

) p+ ]: h/ f2 q2 r% j4 S! N四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題1 i1 ^" q, I& O: `! \* T
. z9 m* i& b0 z+ F
        0 }4 u1 y) i* J
■餐廳門口放置幾個老壇子。
% Q8 X- l. B6 Htvb now,tvbnow,bttvb
# K; ^0 M' q" J        $ f* t( i9 d7 F8 }, Z" s: E' ~
■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。tvb now,tvbnow,bttvb/ D: ]$ M0 S$ n

1 K7 K8 A  L$ V: x5 Z0 K4 bwww2.tvboxnow.com       
9 `9 X3 `/ M0 q0 `3 p■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。- h* T  e$ A" ?. ]: x+ T/ f
www2.tvboxnow.com& ]- O0 [8 F% E: N
       
; o% ^0 v' Z, d3 X* Ttvb now,tvbnow,bttvb■店內有古舊雕塑作裝飾。
1 V5 u- C' G: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- f% |: y0 m# P2 H9 n: O老壇子蟹　滬港獨賣   公仔箱論壇* y4 ?) b* R# D0 H
川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。 tvb now,tvbnow,bttvb- v, p; e8 x- d" D
tvb now,tvbnow,bttvb4 B$ m, ]4 X+ t. B# ^" W3 B, s
       
, w- t# d  ^2 G6 itvb now,tvbnow,bttvb■老壇子肉蟹$320
$ t: w% k: I8 ]6 i' d7 mwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com+ {. m, U& z$ G
       
+ D5 N% l5 I3 K2 r. }8 s■四川家庭流行自製泡菜。
: }- Y- a& H4 R: G* z$ Ntvb now,tvbnow,bttvb
, x! D3 k/ q, V0 V" B芽菜清香逼入明蝦  R- V& m% ]( O! d( ?7 h6 }
       
! A$ y9 ^8 A7 ~$ E/ g7 O■乾燒大明蝦$100/1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J5 b$ @6 {& K! }& L) A

0 K: U, b% T! r; {4 i/ Y2 gtvb now,tvbnow,bttvb乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」
; e2 ]6 |" |4 H  B5 z7 S$ w+ x* U$ S) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) }4 N/ s* j; L( Z' D6 Cwww2.tvboxnow.com沒有魚的魚香帶子公仔箱論壇6 t6 U) J$ ~" T& V( ?7 S# ]
        公仔箱論壇# c2 D/ ]8 h4 h) _- X1 ]/ ?
■魚香帶子$38/1隻
+ Q) Q4 O  ^4 n# j5 h% }5 l) C公仔箱論壇4 i8 ~4 Y7 a5 l/ ^) b* l
初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。
) w! _1 F/ g& C4 q0 q3 Ptvb now,tvbnow,bttvb
  n! ]8 `  m+ s* U, Z( l( D2 y( W公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb" h, X* O! N3 V5 \# @) a& m
■怪味酥腰果$48# f) K0 \8 X) Y
tvb now,tvbnow,bttvb  c6 x1 M: W$ Y2 s
       
5 o& q+ ^7 p2 _% U, Wwww2.tvboxnow.com■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
5 D$ R  |* F) V+ o5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  @( G1 l! J* g* A" H
淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。
' y7 `1 q& T% y( ~' @www2.tvboxnow.com& Y' ?2 @( m8 T/ F5 E; t7 B* _
        tvb now,tvbnow,bttvb0 ^: j* V+ {* C. i5 d
■煙熏河鰻$400（一日前預訂）
' E$ g5 m5 f. ^; b- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& l* F: H0 g% G. H: Z
        公仔箱論壇) w- _! T+ a! q! n; ?6 b
■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）
. r7 ]+ ]! t& e公仔箱論壇公仔箱論壇- B; f7 s6 B9 Q7 n+ v+ Q" r
        2 E: G  F' J/ G0 g
■雞火煮乾絲$80& t) ]4 g, t1 n  K  X+ L8 W

" o$ j# b0 C7 {3 h8 {tvb now,tvbnow,bttvb       
% i- K( e. ^5 D0 c' S■桌上的小燈罩也充滿中式風格。tvb now,tvbnow,bttvb1 I1 G7 q5 K, T: V" H

$ [3 `. n/ I# a+ E合江小鎮公仔箱論壇' m/ v/ O' V4 {% n' v
灣仔皇后大道東麗都酒店 8 H( c% z# ]7 N# ~

0 E  w7 P# P5 Y2 o4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v/ O2 w' D. S
■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0