公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 椒鹽味甘金鮕連骨嗒 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-6-5 06:21 AM 標題: 椒鹽味甘金鮕連骨嗒

港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。
. t1 [- G0 P- z4 Z$ C/ X# V
金鮕魚──魚鰭最甘 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t8 i. [& \) v3 H E: r+ O# Q9 P
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。; l# j* z5 k( u+ u# S
) e# d% t# ^% v" ~# \

www2.tvboxnow.com, ` [, i! A/ L9 E
5 ~/ u! b. G% v0 h) u, T* D

: Y( m- a" z$ [0 A( w
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。7 k' O6 H( A Z7 s8 P; n
, ^7 x$ f+ Y% e- M' S

■原條骨香金鮕$108（ a）
: I* u0 b) K* ^) [: b

3 u& Y3 ~% x, A$ ~+ U: j. v i# F

tvb now,tvbnow,bttvb$ U, l" \# c: S. O$ e8 h0 E
■果皮蒸金鮕$98（ a）4 X$ b* v* q- a+ T/ O3 S
公仔箱論壇' e' N& E) B B3 Y% R5 t2 X

tvb now,tvbnow,bttvb7 H. U d: e2 O+ Z
■海鹽焗金鮕$128（ a）

泥鯭──醉醃滿酒香 5 U6 a# z/ R2 f5 T5 x8 c: u
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。
www2.tvboxnow.com% X$ h! b; s5 O) p

www2.tvboxnow.com- f5 w. S! n% g2 S' `7 V1 X

■清酒醉泥鯭$78（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S- s2 z- K L: d4 V
4 O2 s4 s! a7 `5 |% x

www2.tvboxnow.com6 j5 g. J+ A- u
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）www2.tvboxnow.com; t( P1 M8 F% Z$ `, O* `7 l% [
tvb now,tvbnow,bttvb" Z% [' C, c* j- B7 G/ @: s/ A( j

9 U# @8 w- C- C! V* @: ?. r
龍躉── Fusion炒球tvb now,tvbnow,bttvb5 g# a3 i" ?/ y& {/ T7 q

有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 tvb now,tvbnow,bttvb( n3 U# t% B* B/ o0 E: N) m( Q

tvb now,tvbnow,bttvb( R! H8 C$ T: y' q
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）, d* p6 F1 [" v

www2.tvboxnow.com I$ E7 c+ Q& y0 p" c- n
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
0 l+ O" f2 G( {7 K
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。www2.tvboxnow.com+ b t3 ^& M0 y

公仔箱論壇6 i9 Y j6 ?* \3 W. t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k1 n& J. }( k5 Y

公仔箱論壇1 O( u1 D$ D8 c9 f% ~- ~
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）/ g; r, h2 G3 M: J3 ~: e h

■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）tvb now,tvbnow,bttvb% g0 y. m3 X4 o3 v6 n, Q

% H' }5 d9 l0 f$ {# [2 ^$ Z8 ]
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）

www2.tvboxnow.com/ _, |: H* r' k2 L& H3 h5 V
0 P/ ^+ c; [5 [( d! s

■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。www2.tvboxnow.com- f; H7 h) G( q* L6 D& _* ?

青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j, U" v; s# D P3 @0 J/ S! b

■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）www2.tvboxnow.com' f! o/ ?9 K# a; B, |% O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m1 O; O6 j# Z0 T' Y' X
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。公仔箱論壇1 l( m4 w4 C% _ J* o0 j" K

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)