標題: [食肆地點] 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-8 06:20 AM     標題: 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴

別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。
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劏龍躉先上香 tvb now,tvbnow,bttvb( T! g9 Y6 A0 u/ P; k8 }( G
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。
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( Z, P( ]; D0 F( ^! x1 q! Ctvb now,tvbnow,bttvb■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。  `9 x8 o3 z7 M6 c  Q; q! v! s) w

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1 D1 H0 y2 `' p1 K+ Ktvb now,tvbnow,bttvb■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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7 ?: H" `# ~9 X- f1 z2 t1 Bwww2.tvboxnow.com■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。公仔箱論壇: Z$ i& ], C5 t1 T4 \0 X3 B5 A; E

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■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。# c5 o: N7 a4 E1 k4 m

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4 O( H( R  n2 J4 t, e. R公仔箱論壇■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。www2.tvboxnow.com; M3 ~  y4 L6 i7 h

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■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。公仔箱論壇- F8 K5 g- @4 @- C% [# s# w
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魚湯浸龍躉球夠鮮tvb now,tvbnow,bttvb3 _; z% C7 g: a
       
8 a. K3 W4 T( \1 D! e: O1 \公仔箱論壇■脆米芙蓉龍躉羮 公仔箱論壇1 w  S- f$ f4 l" D

. q" o( b5 y6 u8 X$ i% h- S5 k3 l公仔箱論壇跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D! b5 ^' R' S

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- r* y8 L6 F+ p  j# O公仔箱論壇■酸甜豬爽肉
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% ]2 W0 P; s9 T' j6 D8 r2 v) Ltvb now,tvbnow,bttvb■生筋豆腐燜龍躉腩
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: n  s4 E6 C$ j; O/ A. Y) J3 z% B■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）tvb now,tvbnow,bttvb( Y* d1 X1 G( I

) S/ \5 E5 ~8 k( GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬頸肉脂肪均勻
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■皇府叉燒皇拼海蜇tvb now,tvbnow,bttvb( Y: b& [* l2 `9 x) F: M

3 g- R# l8 ~- m7 T3 D4 nwww2.tvboxnow.com九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 www2.tvboxnow.com5 `/ T& q& b, R6 W. s5 u7 F

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0 g2 r' i: T& \  j0 rtvb now,tvbnow,bttvb■鮮紅茄百合炒淮山; ?7 o4 L' y# R8 l% M9 A

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; E, ^9 F9 G3 P6 R% L. H% R■皇府炒飯www2.tvboxnow.com: Z) g. I7 W! x6 h# Z: @

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■皇帝燉雞
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■上湯水餃雲吞www2.tvboxnow.com' |. F) j9 B5 a# R

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/ p- E8 [9 a( W4 _: ^& C6 I■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。www2.tvboxnow.com6 [: y0 F6 r7 n' M* A# X" ]

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) S* X8 I- l8 e2 }  V) M1 ^公仔箱論壇■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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皇府粥麵廚房公仔箱論壇$ c- h5 m  x$ l" h. k4 x; W/ e4 V
地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜tvb now,tvbnow,bttvb( n, x- M1 E% Z% z9 c8 l: L* ?
收費：共十款菜式，六人起，每位$400
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