公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:34 AM 標題: 美味DIY“鱼”乐大本营

: S4 i+ k6 m0 u! D( A6 p/ J
鱼选购X档案公仔箱論壇- B/ `+ U3 `+ C! b( a+ d) k

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
tvb now,tvbnow,bttvb2 F" y0 E) C+ W! J
　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
9 V/ B% i" R0 l8 M8 y
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。公仔箱論壇; V! n4 S+ n8 L) S& \! d: j5 H) t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [9 A# g! O6 I4 A/ K
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 www2.tvboxnow.com0 [4 e( |; {% b; I/ e) S+ d, M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o7 g1 Y7 @- [
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t$ p3 A6 b" S# v8 r$ x$ X2 G* K

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。

　　1、不会撒谎的眼睛：
- m' c& `& E% i5 S4 v* e& F6 B- L
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 tvb now,tvbnow,bttvb4 W" R* k1 n8 u0 N1 V' N+ a9 b% p) Q9 y
" Q" k/ ]0 i, ^; D3 D
　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v/ R% ]6 b; ]: i3 b" X! Z  \* b
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。

　　4、洁身自好
tvb now,tvbnow,bttvb/ M! K* y3 W) m8 C2 |/ D
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 % I$ N' e+ o- l# s, N) {8 s, W

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。公仔箱論壇- m6 f; c2 l$ F# B" I9 Z9 ~( q

　　妙手烹鱼风向标 # r. E! W. Q. O* W2 i; }/ B
3 L4 X7 h9 J% N( ]6 f- l
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。公仔箱論壇! V2 T3 a4 i* A& ^$ c0 d: m, E
  F* a9 \6 G# a  F
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 , Q$ Y+ q# B: k

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
tvb now,tvbnow,bttvb: I( ]2 w0 I+ m* v! \5 Y
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 www2.tvboxnow.com0 I: `4 n/ C/ Y9 L1 ?# u3 x. v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N/ x+ z9 G' Q( S) j0 E: f
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
tvb now,tvbnow,bttvb( [0 `' |3 n2 V; |) D+ m* o
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 tvb now,tvbnow,bttvb# b4 ~4 E0 D9 G' k
tvb now,tvbnow,bttvb, Y) M& x% v7 M1 U# C
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 / G. x! D6 n# K6 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~* J" f# ?' F/ ^) A# G: |
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 tvb now,tvbnow,bttvb/ y5 u( u  v4 [4 s& U: m
www2.tvboxnow.com6 F/ g8 s7 C/ ?5 n% W- r) k

tvb now,tvbnow,bttvb/ S& j" O! v# r: D/ `7 R

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A9 [0 C7 ]( U7 H5 l) W

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( f: g( u$ B4 a" G7 |) A, U
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
www2.tvboxnow.com/ R3 j, D; e7 x/ K _$ G
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 ; ^* |1 t+ k0 X0 S* |/ R- ^

　　做法： - }4 ]( b4 a5 v: w0 ^* m
tvb now,tvbnow,bttvb' ^4 ~" a& I) ^$ [6 J
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
4 @* g+ t# ?4 q6 ?! a# O% h3 [% s
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
tvb now,tvbnow,bttvb% e. v! i: G" B# Q
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
tvb now,tvbnow,bttvb- t" U3 Y4 G: y1 M8 L* s
　　制作关键：
公仔箱論壇: h+ D2 V- f$ `8 ~
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 tvb now,tvbnow,bttvb7 a5 Q- W; A/ _1 T. f& g6 K) D
www2.tvboxnow.com- q7 t- M' s% `' m" `
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 8 d, K; Z6 N9 J. u3 J) g- B0 L

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

公仔箱論壇3 J4 L! @3 p7 s  P! r
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
, @6 h: y: c6 d) j
　　原料：草鱼一条约1000克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _+ P4 T9 @3 d$ G: R' \" ~6 c
tvb now,tvbnow,bttvb  Q* y7 \$ i& O' {
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A% q" @6 ]; S1 L2 n

　　做法： 1 O" g) _" J+ [  g

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。公仔箱論壇5 Z) t# I+ f! h4 M) [

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v+ C! i- g! X  P0 z% }* Y
公仔箱論壇9 S2 X# N. b% u) H) N
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。公仔箱論壇' x2 s- j' T4 \0 c

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 * U+ z( ~* H6 ~3 r) m

　　制作关键：
公仔箱論壇& M, s" X1 u( n) v2 R2 ]
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。公仔箱論壇+ R! }. s, G* h4 e& q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D! ~) }& J' _. l8 ^/ u0 ?! A
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。   R- O% U# ]0 R, ^! `5 u  }( t; V
公仔箱論壇+ h+ j6 v/ D  P3 ^$ T. K1 }. |
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 4 |& {) I4 l. R; x: Z+ K$ s  m
www2.tvboxnow.com3 j  H$ p7 e" V# d; J( ^6 D7 k
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。   F2 p* Y9 S6 [

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 - W  P$ i' n4 S& I
tvb now,tvbnow,bttvb9 m  I  k7 U5 D* V6 |( l$ k! I
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
/ Q% r  J" w, |
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
: N, n: n" N' |5 @: R& O3 m
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 www2.tvboxnow.com% L. K, ]6 @8 K  ~: X# y; O, f
www2.tvboxnow.com- n" _* b0 Y( m7 h, x" H% [
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
www2.tvboxnow.com/ ~' S8 d) l6 O9 _2 X1 A! Z
　　制作关键： www2.tvboxnow.com: Z; d: I& q1 d) _' M2 v! B5 ]

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
公仔箱論壇1 U7 ]9 |% o/ t4 K# e
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:45 AM

介绍够晒详细.thank you

作者: yuyang 時間: 2007-9-30 10:13 AM

thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)