公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。公仔箱論壇( _) b: c( ~( S7 h/ s
  www2.tvboxnow.com1 k+ ~. R7 N% l: D8 E
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
  1 U. Y4 N5 s/ ]% R
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
  www2.tvboxnow.com6 U  [# S+ u' [  d3 W1 f  ~7 i
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
  tvb now,tvbnow,bttvb* \0 i- I; W( l! \
红烧水鱼  tvb now,tvbnow,bttvb: [6 H7 P. e; v( n# A; o- s1 s/ A& P9 y
  tvb now,tvbnow,bttvb7 m3 X  E! O) H: d+ ]
　　原材料：
  3 r' i" w- ~/ k& y! [7 Y/ R
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A7 z6 y% o4 V0 q" \
　　调味料：
  tvb now,tvbnow,bttvb( H" C% f! _" {# ]9 |# k
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U9 f. ^. Z! D$ ^2 w) I% x
　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb0 e9 X$ E( u6 T) T
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇9 ~3 |" @% k0 d8 U7 V0 C

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 www2.tvboxnow.com% m$ k' G- @! ?3 w  @" C3 l+ O

红烧狮子头  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z$ E2 M, L7 S; O4 L( K2 ]
  公仔箱論壇" W% E8 H4 n2 {% y& O9 b& P
　　原材料： www2.tvboxnow.com! a+ l  l5 }2 Y
  # d  B7 ?) \; f( t% @5 P) m& m
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w% q$ s4 R- V! i% p1 {- \

　　调味料： www2.tvboxnow.com+ o) K: Z. {  V; Z5 J
  www2.tvboxnow.com! y: M1 e" J, ?" S
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb. A5 j/ D$ s1 Z+ J6 i
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 www2.tvboxnow.com+ }6 A' E. X9 F: a( C

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 tvb now,tvbnow,bttvb/ Q! m- a9 J5 a" D; c* j
  " C# ^3 q: ]/ r' B
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb% }" ]) z' o! i5 W+ E* X# q

红烧猪手

　　原材料：
  tvb now,tvbnow,bttvb- B# h* @) |: i: y2 Z
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 www2.tvboxnow.com1 G( k$ K* x5 w  Q7 Q
  www2.tvboxnow.com' [) @: Y) n/ M+ e
　　调味料： www2.tvboxnow.com* u0 j: H7 ]/ I! `1 o7 P4 S0 e. Z
  tvb now,tvbnow,bttvb0 k4 e1 R* O- h8 a6 y" C9 Y# U
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb/ `6 [0 M, P, T
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb" t& W/ \" v' t" Q, K/ d

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
  www2.tvboxnow.com8 I$ a- E% A+ Q  K. U, ?
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb9 z* ^, P/ i" Q5 [2 J" c6 ?3 C

红烧冬瓜甫
　　原材料： . S; ^) O4 J/ Q9 F
  tvb now,tvbnow,bttvb- U1 e% w( }* |2 t( G( J* Q
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：
  2 |- z$ d$ {8 C3 T' y" v+ x
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 0 }: Q% p: R" t' P7 V) v" P$ ?+ y

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
  0 r# D, [+ N$ x& n
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇3 ]/ J6 O6 N( h9 f2 D

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb- _0 u- H$ K: T* ~5 M" z3 F  n
  公仔箱論壇& M+ b# [: R- x4 U  O6 ?. T
红烧猪腰  公仔箱論壇% i8 s7 U- V5 g% e
　　原材料： 2 E. e' C0 {6 ?1 c) `2 t

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：
  tvb now,tvbnow,bttvb1 M+ p) X2 g5 W6 x6 K9 T! t  x+ i8 C
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb( Q0 r. i' j2 j/ w( E: t( N' {

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 : C& c' h0 y0 W+ J0 w
  公仔箱論壇  @4 }) i$ h" y' U3 F- Q
红烧肉排
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K% h( K4 z) Y- V' o2 m
  & ]/ x) w5 ?+ d' @1 k7 ]
　　调味料：
  # r6 o9 e7 d' a! Q/ r* [, X
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f' d, L& A! A! M1 U( B9 z4 Z

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 1 F4 m. R  x1 j( R" D; z7 k

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 ) ~% Q& C0 w7 F8 T  R/ U
  公仔箱論壇: L. x/ A% x$ e- M' J; q" T% v. D
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇% g/ c5 L2 |  a, T  q! U
红烧猪肚
　　原材料： ' [% \$ x5 \5 i( _% [: }  ~- t, L

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： 2 R+ S& n9 u9 z( D

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb" c+ u- j) y2 \2 I! g1 G' _7 R

　　制作过程： www2.tvboxnow.com  M2 I# C" z% w7 \8 T' p" `$ |
  9 i, w2 y" D# ]: _! s: {
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 7 C7 r0 h. }7 B7 m
  " B! l5 N& u9 ^0 }
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 www2.tvboxnow.com) R0 ?! W' B  d7 K3 T; C

　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉
  www2.tvboxnow.com/ a. J0 I: O) [* n1 n5 X
　用料： 9 \' |, x, n5 ?7 {' w, O: O
  公仔箱論壇/ u& L, K$ @0 H5 G' n: i+ Z8 G
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k3 h2 e0 T2 c. X& ?- _

　　制法：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q' e- _4 m( o" O7 Z, @+ G4 t
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 - i8 }' z5 T' @3 E! E& L

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)