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標題: [美食介紹] 夏日當造蟹美味懸賞 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-6-24 08:29 AM 標題: 夏日當造蟹美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇) t" e$ T% O2 |0 U# _

國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚8 Q& ~' G/ O0 g
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹www2.tvboxnow.com9 U: W, N6 Q# C& C9 K
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！

實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb: B( L! }' D2 {: X  I
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二號通緝：西式凍蟹www2.tvboxnow.com) U) I- u7 k& o6 }
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K7 I7 K9 C! @1 \
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。

除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。

你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。

因材施法
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb6 R  C/ R( t; {# Z% K7 o
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇: Y  J, K' N: W% Y- V/ x
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。6 {5 @. v" s, p# u) X2 \

2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED/ o" d: |! i+ e! k; ?9 \
麵包蟹www2.tvboxnow.com3 E. c+ k) ?0 ]- V, ~6 ?: G$ L/ X
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。8 {+ K. s1 D0 a6 P1 ]8 X" b% q
最佳體重：500~600克5 ^/ i( e0 A9 @/ q: q+ l
最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g2 p( X( u5 p, j( T

登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?7 V3 Y5 H( Y! b& ?2 x7 f
產　　地：北美西岸及加拿大
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇( c$ U- l/ |, }( z1 r4 ~0 n! W2 U8 `
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
最佳體重：700克
最佳食法：清蒸、凍食www2.tvboxnow.com" T% @5 P5 i2 b& v
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奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J5 ]) @3 W, O
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
當造期：6月~7月www2.tvboxnow.com3 [0 i) P. |: o9 a
特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb8 K% c+ _6 k  w+ [) P
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb( F0 Q8 L" u1 P& H' N0 u/ w- w( B
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黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z) h# U* C# W  U5 a- L
產　　地：廣東潮汕公仔箱論壇9 q" U& K- h; [) e
當造期：6月~7月www2.tvboxnow.com0 X0 I0 h( ~- w  B3 V
特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。8 }) V  |. d. f4 h1 n$ `) c1 l0 w
最佳體重：6~7両
最佳食法：清蒸、油鹽焗www2.tvboxnow.com6 {5 {6 E- J* F5 h' i6 m7 k
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肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb( @4 E2 @7 M# \, X) d
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb3 |* O5 c& c) K- g1 D) v! f3 {9 I
當造期：3月~4月、7月~9月  p* |4 C! d2 d
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。. t( r; @5 w: H
最佳體重：1斤) S$ Q7 p+ v; O& h
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇! d* G: _0 ~) O" |1 y/ Q9 P
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膏蟹
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏! `! W2 B5 k/ i
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。* c7 x( S( S3 ~9 G7 n
最佳體重：1斤2両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e( J$ k& M) T$ i- ]3 c
最佳食法：炒、蒸、焗

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