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標題: [美食介紹] 潮牛出沒注意! [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-8-5 08:22 AM     標題: 潮牛出沒注意!

家陣鋸扒,不僅要夠豪,還要講潮流!
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一年過半,城中的扒房開不停,酒店級集團式新派小店,你有獨家牛種,我有柴燒炭燒Slow Cook,Dry Aged靚牛更是人人瘋狂吹捧!價錢不再是一眾牛癡首要考慮,重點在於吃得夠新夠潮。
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牛扒的來源地、牧場、牛種、部位,到Grading、Aging以至煮法,出現的名詞愈來愈陌生,美國Angus=靚扒、牛扒只有肉眼西冷、牛扒燒烤最好……以往對靚牛扒的定義統統要改寫。一股牛扒新熱潮已席捲全城,你準備好未?tvb now,tvbnow,bttvb+ Z) C/ o& q# W/ z
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注目1 西班牙牛襲港
) y- m. v4 f# C& @# {. f! J. n講到本年度最矚目的牛壇盛事,The Steak Kitchen獨家引入西班牙牛必屬榜首!這稱為Summum的牛種一出,美國牛迅即比下去!先後被著名食評家、英國《衞報》等稱為世界最完美牛扒,雖然每客(30安士)索價$2,200,等着吃的饕客亦大有人在,餐廳的Waiting List多達30多人!www2.tvboxnow.com7 w3 x$ I! S! ?: }1 W2 K, Z& x
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難怪,此牛天生異稟!一塊肉眼切出來,Size比美國牛大足1倍!牛肉更經兩個月Dry Aged(乾式熟成),肉味更濃縮,是牛中之王;肉質更Tender。今次首次衝出海外,全因扒房的西班牙籍廚師Francisco Pazos與農場主人有交情,但數量還是有限,來貨已經被瘋狂預訂,現在最快8月中才有約60公斤貨抵港,牛粉絲無不引頸以待!' V. p% T. s+ j0 g

; A' h# P8 @; U/ U4 H/ C5 vwww2.tvboxnow.com種類百花齊放
& e  n* l$ x( [tvb now,tvbnow,bttvb除了特罕西班牙牛,今年牛壇非美國牛獨大,出現不少新星。阿根廷牛、蘇格蘭牛、意大利牛都是生力軍;以往寂寂無聞的加拿大牛亦嶄露頭角,標榜自由放牧、只吃Lucerne Grass有機天然青草的Heritage安格斯牛,脂肪與肉比例恰好,成為扒房新寵。不過,即使來自同一國家,同一牛種和級數的牛,也得講究牧場,澳洲M9+和牛以Blackmore最香;美國安格斯以標榜不打抗生素及賀爾蒙的Meyers最受追捧,是少數獲發美國人道牧場動物愛護證書的牧場,還有4個熟成房自家熟成 3星期,比一般安格斯牛多脂香牛香。牛種多得令人眼花,選哪一款好?選哪一款都準沒錯!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i* _5 U& N% p' V* Y6 U

( U- _& H9 Y4 Y注目2 扒房中的「扒房」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k) }5 k- i2 e+ a
揀好牛種,還要Aging。對牛癡來說,Dry Aged不是新鮮事,但自從兩年前Mr.Steak Grill率先在餐廳自設D.A房,即引起一時熱話,大小扒房如Shore、Steik World Meats、The Steak Kitchen、Bistecca紛紛跟風!餐廳設D.A房,客人不但可無遮無擋看到牛肉由濕變乾、由紅變黑的過程,餐廳更可自行控制房內的溫度、濕度、空氣流通量和熟成的時間,製出味道質感各不同的牛扒。此外,部分高級餐廳如PRIME、GrandHyatt Steak會提供Wet Aged牛扒,將牛肉放入真空袋內進行熟成,不過肉味會比Dry Aged的淡。無論D.A抑或W.A,都能豐富牛肉的口感與風味,怎樣說總比普通的Aging好。  S! y' v+ B1 p7 _0 E, b
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注目3 全身都食得!
  Z7 ?/ c. v5 ^# G) H, \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。依家打開餐牌,牛扒不只西冷、肉眼和牛柳,還有牛臀肉、牛腹、牛面珠……幾刁鑽的部位都有!Mr.Steak大廚強哥說:「所謂的King of the Beef,便是指Hanger、Skirt及Flank 3個部位。」最刁鑽是Skirt Steak(側膜橫肌牛扒),是位於胸骨上的一片薄而長身的肉,全隻牛只得兩塊,油花密布,平均每塊只得1.3千克,十分矜貴,經火一炙,入口即化。而澳洲M9+黑毛和牛的Flank Steak,屬於牛腹兩側,每隻牛同樣只得兩塊(合共約4千克),纖維多,切成3毫米的薄片吃,不韌。另外,Cheek(牛臉頰)及Tomahawk(帶骨冷眼)更是近期冒起的部位,前者必要炆得腍身才嫩滑;後者則充滿肉骨香,作為百分百牛癡,統統都不可錯過。% a" g- `: z2 Z! v+ r% U

8 l9 S, m- v8 _' T/ C9 l  h+ X潮流興Slow Cook
) J0 h( ^' e2 T9 g1 V9 B; ~+ z以為牛扒只獨沽一味燒?就算是燒,也花樣百變!火山石已不算甚麼了,識食都會揀炭燒和木燒,那陣焦香炭香煙熏香,為牛扒加分。近年不少餐廳更將牛扒低溫慢煮,令肉芯由紅變成粉嫩,再放在炭爐上烤,肉味、嫩滑質感與肉汁都得以保留,是當今最新潮的食法。4 F/ I- t- K# P) H/ |- K

; B% p  \7 c6 c" d+ RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂Aging(熟成)?
1 L, L! y0 ]* m* q) c  A牛隻在屠宰時,肌肉會因為緊張而收緊,肉質韌得不能吃,所以必須經過Aging程序,令肌肉纖維放鬆。而現時流行的Dry Aged,將牛肉掛在特定溫度、濕度和空氣流動量的房內,擺放14至21天進行風乾,牛肉本身的蛋白酵素會化身天然鬆肉劑,把纖維分解,加上水分被抽乾,肉質更鬆軟、肉味更濃郁。, B* w: H0 L( y+ K

) P/ ~' |; B4 L) U% E西班牙Summum牛
5 C$ N( K. u; `/ w特點:來自西班牙南部Galacia,牛隻飼養至8至16歲才屠宰,身形極龐大;因為產量少,以往從不出口。
7 K+ M2 X/ f, @+ }味道:經2個月熟成,肉質嫩滑,肉味之濃是眾多牛種之冠。' ?, Z2 x% r2 t2 d  c# O
蘇格蘭Aberdeenshire牛
/ h' o- V5 j6 R7 c" M特點:美國安格斯的始祖,坊間很少見。牛隻在蘇格蘭高地草飼兼天然放牧。& G; w" w1 v, T; S
味道:脂肪不太多,入口肉香多過脂香,不用熟成已夠柔軟,肉質甚至比熟成的牛更好。
' ~* W" r! j4 ^3 Ntvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: v  L2 I: B; j+ T7 o$ x
加拿大Heritage安格斯牛
$ C; O) R( v; B$ K8 I7 S# ]tvb now,tvbnow,bttvb特點:產自加拿大Edmonton的Grand Prairie農場,近年火速冒起,不少名牌扒房都向其招手。農場只養Red Angus和Black Angus,牛隻不打抗生素和生長激素,天然放牧,並吃有機天然青草Lucerne Grass長大,很健康。公仔箱論壇3 M( N2 w& y- q+ D
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味道:肉質軟腍,有和牛般的漂亮油花,與肉的比例恰好,肉香與脂香兼備。





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