Board logo

標題: [美食介紹] 潮牛出沒注意！ [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-8-5 08:22 AM     標題: 潮牛出沒注意！

家陣鋸扒，不僅要夠豪，還要講潮流！
2 P; c2 t) }3 F7 R' x, W
) E5 x7 R. J0 m5 x$ D0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一年過半，城中的扒房開不停，酒店級集團式新派小店，你有獨家牛種，我有柴燒炭燒Slow Cook，Dry Aged靚牛更是人人瘋狂吹捧！價錢不再是一眾牛癡首要考慮，重點在於吃得夠新夠潮。' g) l$ `. T8 m+ C4 V1 b
tvb now,tvbnow,bttvb  F; Y* {5 \9 F/ d
牛扒的來源地、牧場、牛種、部位，到Grading、Aging以至煮法，出現的名詞愈來愈陌生，美國Angus=靚扒、牛扒只有肉眼西冷、牛扒燒烤最好……以往對靚牛扒的定義統統要改寫。一股牛扒新熱潮已席捲全城，你準備好未？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^- g0 G) o9 W  S- V9 i4 x

3 R+ ?( k5 l$ c3 S8 f- D  vtvb now,tvbnow,bttvb注目1 西班牙牛襲港
) ?% c3 b/ S  j. ]: h公仔箱論壇講到本年度最矚目的牛壇盛事，The Steak Kitchen獨家引入西班牙牛必屬榜首！這稱為Summum的牛種一出，美國牛迅即比下去！先後被著名食評家、英國《衞報》等稱為世界最完美牛扒，雖然每客（30安士）索價$2,200，等着吃的饕客亦大有人在，餐廳的Waiting List多達30多人！
( V) P$ H( G- t: z& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 b" T/ v1 d6 i" p" d4 z. M難怪，此牛天生異稟！一塊肉眼切出來，Size比美國牛大足1倍！牛肉更經兩個月Dry Aged（乾式熟成），肉味更濃縮，是牛中之王；肉質更Tender。今次首次衝出海外，全因扒房的西班牙籍廚師Francisco Pazos與農場主人有交情，但數量還是有限，來貨已經被瘋狂預訂，現在最快8月中才有約60公斤貨抵港，牛粉絲無不引頸以待！www2.tvboxnow.com/ u, z1 B7 W' Q9 P% H6 N
公仔箱論壇5 J  P0 `$ O% ~) z0 ?8 {
種類百花齊放TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i0 I! [/ |8 X$ A/ y2 P
除了特罕西班牙牛，今年牛壇非美國牛獨大，出現不少新星。阿根廷牛、蘇格蘭牛、意大利牛都是生力軍；以往寂寂無聞的加拿大牛亦嶄露頭角，標榜自由放牧、只吃Lucerne Grass有機天然青草的Heritage安格斯牛，脂肪與肉比例恰好，成為扒房新寵。不過，即使來自同一國家，同一牛種和級數的牛，也得講究牧場，澳洲M9+和牛以Blackmore最香；美國安格斯以標榜不打抗生素及賀爾蒙的Meyers最受追捧，是少數獲發美國人道牧場動物愛護證書的牧場，還有4個熟成房自家熟成 3星期，比一般安格斯牛多脂香牛香。牛種多得令人眼花，選哪一款好？選哪一款都準沒錯！
  j; d$ o4 a0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com( c+ O; `. i1 I
注目2 扒房中的「扒房」
+ I5 E; F7 Z# w揀好牛種，還要Aging。對牛癡來說，Dry Aged不是新鮮事，但自從兩年前Mr.Steak Grill率先在餐廳自設D.A房，即引起一時熱話，大小扒房如Shore、Steik World Meats、The Steak Kitchen、Bistecca紛紛跟風！餐廳設D.A房，客人不但可無遮無擋看到牛肉由濕變乾、由紅變黑的過程，餐廳更可自行控制房內的溫度、濕度、空氣流通量和熟成的時間，製出味道質感各不同的牛扒。此外，部分高級餐廳如PRIME、GrandHyatt Steak會提供Wet Aged牛扒，將牛肉放入真空袋內進行熟成，不過肉味會比Dry Aged的淡。無論D.A抑或W.A，都能豐富牛肉的口感與風味，怎樣說總比普通的Aging好。
8 |! ]% y5 ~. r) O" D& t4 W+ p公仔箱論壇
6 C, v2 V( D( n4 v( ~7 \! E9 ^www2.tvboxnow.com注目3 全身都食得！公仔箱論壇. {- K9 D+ m" q+ H6 a9 @
依家打開餐牌，牛扒不只西冷、肉眼和牛柳，還有牛臀肉、牛腹、牛面珠……幾刁鑽的部位都有！Mr.Steak大廚強哥說：「所謂的King of the Beef，便是指Hanger、Skirt及Flank 3個部位。」最刁鑽是Skirt Steak（側膜橫肌牛扒），是位於胸骨上的一片薄而長身的肉，全隻牛只得兩塊，油花密布，平均每塊只得1.3千克，十分矜貴，經火一炙，入口即化。而澳洲M9+黑毛和牛的Flank Steak，屬於牛腹兩側，每隻牛同樣只得兩塊（合共約4千克），纖維多，切成3毫米的薄片吃，不韌。另外，Cheek（牛臉頰）及Tomahawk（帶骨冷眼）更是近期冒起的部位，前者必要炆得腍身才嫩滑；後者則充滿肉骨香，作為百分百牛癡，統統都不可錯過。tvb now,tvbnow,bttvb* \* j( @8 w! o4 S) c6 n4 @
www2.tvboxnow.com- [/ G/ i( r- o2 k; q: c
潮流興Slow Cook
* w! k+ D: _+ n- O0 owww2.tvboxnow.com以為牛扒只獨沽一味燒？就算是燒，也花樣百變！火山石已不算甚麼了，識食都會揀炭燒和木燒，那陣焦香炭香煙熏香，為牛扒加分。近年不少餐廳更將牛扒低溫慢煮，令肉芯由紅變成粉嫩，再放在炭爐上烤，肉味、嫩滑質感與肉汁都得以保留，是當今最新潮的食法。
3 L3 }9 ]. c' V7 f. K' J
7 Q: I/ n  l  Q/ C: l6 z9 ntvb now,tvbnow,bttvb何謂Aging（熟成）？www2.tvboxnow.com$ E0 o9 Q( _7 t4 D+ ?# a' N% B
牛隻在屠宰時，肌肉會因為緊張而收緊，肉質韌得不能吃，所以必須經過Aging程序，令肌肉纖維放鬆。而現時流行的Dry Aged，將牛肉掛在特定溫度、濕度和空氣流動量的房內，擺放14至21天進行風乾，牛肉本身的蛋白酵素會化身天然鬆肉劑，把纖維分解，加上水分被抽乾，肉質更鬆軟、肉味更濃郁。公仔箱論壇6 w3 i% G7 |; i7 o- q8 t$ Z

. c: m9 i9 C3 r0 l- t7 E8 m& Q+ Dwww2.tvboxnow.com西班牙Summum牛. w7 V% o9 j1 ?7 Z5 Z
特點：來自西班牙南部Galacia，牛隻飼養至8至16歲才屠宰，身形極龐大；因為產量少，以往從不出口。
- z& `8 Q% Q7 _* x# K$ P味道：經2個月熟成，肉質嫩滑，肉味之濃是眾多牛種之冠。
* S- y; i- e+ c6 U蘇格蘭Aberdeenshire牛+ B* B6 h* P5 b" w# p
特點：美國安格斯的始祖，坊間很少見。牛隻在蘇格蘭高地草飼兼天然放牧。: K$ v9 h" O% o0 X
味道：脂肪不太多，入口肉香多過脂香，不用熟成已夠柔軟，肉質甚至比熟成的牛更好。. S. ?! J1 t- j  ?* n' ~

2 |+ L* m5 V; K( Q& a7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加拿大Heritage安格斯牛
) t) t4 ~& q9 owww2.tvboxnow.com特點：產自加拿大Edmonton的Grand Prairie農場，近年火速冒起，不少名牌扒房都向其招手。農場只養Red Angus和Black Angus，牛隻不打抗生素和生長激素，天然放牧，並吃有機天然青草Lucerne Grass長大，很健康。
8 `, v; P9 `  m: d6 Z: k  L5 T7 etvb now,tvbnow,bttvb* k% y& ^& d( v7 i! |
味道：肉質軟腍，有和牛般的漂亮油花，與肉的比例恰好，肉香與脂香兼備。



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0