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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史tvb now,tvbnow,bttvb2 v+ u  M. `% L
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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, b" R- g7 u1 f; X6 r黃金比例　澄麪生粉 1:1
3 k9 W" z4 v0 S, A6 f; ^  V一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
0 O) J& S+ b' r& i' o公仔箱論壇正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！- g# i9 `7 e3 p1 U8 d+ _7 V! H
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
! F. Q4 s5 n* w# V靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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) X$ ]+ X8 h+ ~- ~2 {＊口感
7 S' z1 K6 A! Z  g6 ^+ f# U2 x煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
6 P0 g- E* Z: q3 D! Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, Y1 o9 q' K4 j& n( N
＊摺紋
. b+ y; T$ X8 ?5 r7 ^  z4 A( awww2.tvboxnow.com13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
" v8 h9 [2 D/ o, u3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R# s; M& K( S# `8 |& T
餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。/ r% J+ {! ?1 y0 z* e
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＊蝦
1 ?" y: s: u0 \% i2 L- d7 ytvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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; w* R8 f. P) b% }6 S, W＊冬笋, ~* E- ?) J2 k  u
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
% w% z0 q% k8 D1 {" _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇  g) Z5 n/ M4 S
＊肥豬肉
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
7 U* U: L# J) J5 Stvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com6 ^. N- l' D9 S+ N" T+ x
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇  b. J7 R" x8 U# P) I/ R" ?/ \
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克! A& t4 [( W* Q8 o$ |# i; ^
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量. N0 g% @% e; D4 e9 _# i7 m

/ X. q( Y4 c; j4 E; ltvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb9 |: |  |" s1 H& s( _# S
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做法放大圖片 www2.tvboxnow.com* X6 h& {" C4 `2 X

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% m  ?: R2 a; M2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。. Q/ W7 o+ d, K7 r

( g  y+ i) ~3 Kwww2.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B) X0 `4 c3 m) U! N5 Z" Q
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
5 t( Y6 q4 ~1 d/ E7 E: K8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?3 ]" n( @* g& i6 F2 @
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。0 n* U1 M# _3 p# L; T! r. Q; m

8 q( ~" C/ W3 O3 G" Q  {8 o4 A5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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; C, u6 L2 E; g: B: u  D5 J! E" X: |公仔箱論壇蘆笋兔仔餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 `; j9 M5 G# O. z
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2 m. v8 |# F8 t$ Btvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com7 I- F% p2 Q$ ^$ D$ z8 C- R9 y
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ * B7 a4 @9 ?& ^6 R' T5 W1 y6 D

% o# s5 M- \$ t1 G) D( atvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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+ H* E5 V3 L- Y. X" V- Utvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許www2.tvboxnow.com9 V1 [9 W' _" S  T/ s1 g6 x
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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; F9 b0 Y" z3 k7 U8 i+ |公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X* L8 e0 {( ^* |) |' g$ U/ B) e

+ D$ D5 z+ N& w0 m/ k3 k$ h2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb+ o4 R6 |9 [& b+ x! N' R- w6 \

3 q. M. J, h, n( i. ~1 Z  E& N6 E/ N3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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* _$ V* r) M! D* y4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 t2 R3 [4 x3 d
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放大圖片 www2.tvboxnow.com! \0 g4 J2 z/ G+ q
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' ?- V9 X" `9 @. F# O( L% Ntvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r0 W! [6 W; Z
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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) {; |7 ]& c) d4 x0 z0 [- kwww2.tvboxnow.com蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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& c6 ?8 O! Q# b) P, o3 Kwww2.tvboxnow.com材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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9 I/ W2 ^# L/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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# y4 j2 Q/ k% f* K2 z9 k9 A8 J! x% k& m做法放大圖片 公仔箱論壇' e6 B/ P/ S7 B5 j% e7 W! j  n
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
1 z$ L" T: Z. |8 V  Z8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 C. o6 R/ H: m5 Y1 {  j
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。www2.tvboxnow.com+ e: V$ w5 H5 ^7 F

4 @1 M: {5 {* e# Y/ Qtvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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7 m) f' O0 I, S2 z8 f公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許* K; Y& {' f* u# N, c" l

3 d, [$ i+ Z7 p: [7 itvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t+ ~8 E9 y% S' q) G/ j+ l
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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7 A9 t! [- o" Wwww2.tvboxnow.com2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。- V5 o0 I/ h: N# ^

: m1 k6 W5 P# E- |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
" s& R: R9 Y; A- I+ M4 `1 Ltvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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