標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片4 L6 T+ F* B8 ]7 v) k- t# @
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 * q; u, R( L7 T% o( g& s4 s
清酒 7元素放大圖片
3 [) U+ D. L6 D: Q+ `) n+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。www2.tvboxnow.com6 B2 W7 D  d5 b, j
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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$ i5 {& W; {1 j, N0 o$ Ctvb now,tvbnow,bttvb3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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4 h, V' L) q- B* c5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j% A8 U/ B8 E) ^  {

2 ]* y3 M2 Y: w6 ?6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
( n9 e1 M' h2 d5 j- H, A9 D0 U: htvb now,tvbnow,bttvb鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許$ d* e0 V. g6 U3 o# ~# @/ {

: V9 N% z  u- J/ xwww2.tvboxnow.com做法7 x# \, e0 z* x+ h" S" l# e5 o- M
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: H. X# P( q5 O$ T/ x1 @7 X* t
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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3 ~" h# R0 h1 r4 H# m( ?- YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \$ N8 T, Q, Q5 V+ f+ v: O# h9 H: ?3 a
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A; M/ c* F0 L5 _/ v
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精米度： 39%
. y7 ~# ?" E9 zwww2.tvboxnow.com酒精度： 17%
% u% @/ G" C4 y7 @; K8 p5 `( |9 @7 ywww2.tvboxnow.com日本酒度：+4
5 t1 `3 z/ Z# f1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酸度： 1.2 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M9 `  P% }' t" W# O7 @+ I) {
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c3 G+ k( U; m" g

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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. w* o7 d- o5 ^1 U; c+ {$ y  ^  KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
; l) t* G  ]; L: _/ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g$ a" t+ s7 D  K8 e2 A
配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許2 l% W  I& N; I7 F
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做法公仔箱論壇, n0 e+ F; `9 ~, l$ w$ X3 Y! l* J
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。- i$ x8 r2 ?* c, T- h

* G7 @( m* ~# k6 k6 f2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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; E  I. ^4 \# |5 Uwww2.tvboxnow.com3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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1 M0 U( \3 }" d3 ^( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。www2.tvboxnow.com9 n" F; I. g8 z5 W& F0 V) J7 [, v- b
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精米度： 40%# t. o8 z8 {& e, C9 C
酒精度： 16.2%' q% ]  C3 g; S0 I1 n0 B
日本酒度：+3公仔箱論壇. q2 D. l) I1 P6 z6 H/ b
酸度： 1.2 1 ?6 F+ e' G& o
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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9 `6 R2 L" \" s8 M% V. {tvb now,tvbnow,bttvb南極乳龍鐵板燒放大圖片www2.tvboxnow.com. s3 G* m; J* {+ s4 H
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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4 U% {5 t( X# R0 @材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻; T& }% I  o0 G' A! C1 z0 O

; _0 C! w7 y4 B6 ^* ktvb now,tvbnow,bttvb調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
/ o* C1 x' u8 {9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; ^: l, \6 Y1 O) S& S. e配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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% a) S- V4 J- t4 \) @2 q' _) Btvb now,tvbnow,bttvb做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。( ~  y/ J4 l/ |6 d, V2 |

  e  a( x0 f: J+ k' u$ C- @2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。公仔箱論壇6 K6 Y1 a5 X) f% K0 j! {3 j* e
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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酒精度： 15-15.9%# Z( {% d* [1 l
日本酒度：+5www2.tvboxnow.com' {) W5 N% H: r+ J
酸度： 1.2
1 a+ D& Y3 |5 c; Y8 \' e6 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U- x7 J, _7 x- S4 W/ m8 v
貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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