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標題: [中式食譜] 經典仙鶴神針 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-9-2 09:04 AM 標題: 經典仙鶴神針

材料：
頂鴿1隻0 v# d0 ^8 [1 q9 s, A$ a) x% E
老抽少許
鹽少許
蠔油1茶匙# S. n% v  }* S7 d) `& ?* n' O
豆粉水約1茶匙豆粉加1湯匙水公仔箱論壇2 w% x% M8 x$ l" p, g5 E* W: o
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煮仿翅材料：
濕仿翅 85克公仔箱論壇) B& k. s- e" S' ^  f
竹笙 20克（以乾的計算）
金華火腿 20克（切幼條）
大冬菇 2隻（切幼絲）
薑片 1片
葱2條
上湯12安士www2.tvboxnow.com) V# a) N* u2 n
花雕酒少許
鹽少許
糖少許
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Steps  r* z, m+ e6 q8 D( p9 ^* B+ T* Z. Y9 k
1. 用少許油爆香薑葱，再贊花雕酒，加入上湯、冬菇絲、冬菇水、火腿條、竹笙絲、糖、鹽等，用慢火煮20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m: _) b" B4 I6 S+ V
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2. 加入仿翅，輕炒至均勻；隔走薑葱，盛起備用。www2.tvboxnow.com& z% }; f6 i  W

3. 把鴿洗乾淨，用廚房紙輕輕抹乾鴿身內外，小心別弄破鴿皮。用1/8茶匙鹽塗於鴿身裏面，用老抽塗在表皮上色；注意老抽分量，不宜過多，否則鴿的味道會變酸。
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4. 將煮好的仿翅連配料釀進鴿肚內，用牙籤縫上尾部。
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5. 放進鑊中，鴿胸向上，以中大火蒸2小時；每隔30分鐘加滾水以防乾水。蒸好後，將鴿放在碟上。
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6. 炮製芡汁，將乳鴿蒸後流出來的汁水倒出，盡量撇去油脂，加入蠔油、適量豆粉水以小鍋煮熱，倒在乳鴿上即可。

大師姐小貼士：tvb now,tvbnow,bttvb7 x, o# n8 s: X$ p
１冬菇要先浸水2小時，榨去水分後，先片薄冬菇，再切成幼絲，質感會較幼細，口感較好；浸冬菇的水要留來燴翅。www2.tvboxnow.com! \$ J4 j8 P- z* X1 R: y  F
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２仿翅要先浸水45分鐘，然後隔水備用。$ v4 q. R% a9 t

３竹笙浸水2次，每隔20分鐘換水1次，撕走裏面的網，並切去頂部硬頭。切成幼絲，用水煮10分鐘後隔水，並用毛巾索乾水分；這樣的竹笙，味道最純淨，也較吸汁。tvb now,tvbnow,bttvb! J; U7 k/ C* p6 r# t0 H0 P$ k; u
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４釀仿翅和配料時，要將鴿身塞至飽滿，可以手輕按鴿身，手感實淨代表填滿。
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Check List：- M& j2 o6 l* C8 x$ {# f" z" T
１乳鴿宜選26天至28天大的頂鴿，最好挑選肥大肉厚的。
２仿翅可在一般海味店買到，用來代替魚翅，既環保又經濟。www2.tvboxnow.com+ `5 m. s, P5 \
３想節省時間，上湯可用史雲生清雞湯代替。

作者: faichan 時間: 2011-9-9 03:17 AM

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