標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
# d. V  h4 X4 c4 n  i6 x+ w# e' g一缸做 12萬支豉油
% M. r: U% e. [( @0 g8 Dtvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
2 i4 K% E: E0 \+ Mtvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
4 C; Q& x' u. ?# _! _9 d聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 1 `( i. c' W+ n' r- N
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb4 b- I/ j/ R& F: D' n; j
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* h6 n. a, O/ l! t6 M5 k$ P■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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: Q7 e$ H/ p! A# U' ^* V2 d公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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) I, X* H4 @5 u2 h( f, k公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb! i" B0 R; a9 K8 d) H. Y1 R

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程1 O  p, O  J+ D! y5 V6 Q
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
/ S( e! O/ w3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& m& P+ J# d" p( h$ O% P/ _  B②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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0 M* c6 l7 D$ H5 f- I6 K$ A4 btvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明www2.tvboxnow.com& H& d" K& C4 u: G1 m
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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4 R. O9 m! X8 Q6 ]! T" a家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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& o8 j9 V9 a" C+ ^& V煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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' K8 p& z, s  Q5 n# ]tvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb, y  H, y7 a% V) I" L) c% a
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H1 X. e( `3 H: O2 U& k- ?

) c% \0 S8 }2 [www2.tvboxnow.com蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e/ u% r. R2 K" @: r1 Z% I
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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3 i# m( L$ l7 j4 {  c! L; Y1 F2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^% V1 {. C$ p7 }, ?' u% I

/ \: O: {% S; j5 {, Xtvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇6 r  Y) t# ]% I" W

  W- p0 r/ \8 O5 [1 r, J. }1 H( W9 a4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 8 U+ I" i  \( h1 L' R6 J

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2 Z& {3 a/ c( f6 M4 @tvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb7 p; G( F1 M9 \2 c8 W* Y8 w
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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- A$ @" Y/ K. d3 M. ?* |做法放大圖片 www2.tvboxnow.com! F" I+ e1 x  A* j! \  `

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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6 N( I5 M/ w1 ?; H: O9 M5 ~8 b5 O公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇! r* u; `3 N# o2 z
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 8 X/ N% \3 N/ Y' m2 k/ l

9 Z0 [  j* p8 K  K# i( M5 B) e9 jwww2.tvboxnow.com貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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" c+ ?+ U" l) Y$ ]* ^  H* M公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 www2.tvboxnow.com) A5 s; a! V$ H( _
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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- l. j- ]- e! E/ q3 z公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 ' E. w: p9 W" O7 l7 E: ^* Y" q- F
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb& t  b( x( F  l7 p4 A! T) a
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4 ~+ s3 K$ c$ Q9 P4 r  t+ A1.欖角浸水後，切碎。
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0 \& N2 v9 y; k( k1 Y# K3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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# [5 \& ~' T8 y- f3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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