標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
( m# u: e; N: h/ Y: D0 e/ \一缸做 12萬支豉油
1 I) U  \* [$ ftvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
1 ?* y) r( q- O. g: ]tvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
2 t* F6 U! F# F# i+ v; k) a聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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- |8 X. }5 y" u! s' v公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇6 j# C! i9 @8 Y7 g/ t( p

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$ w) }9 h, f: Owww2.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。) k5 `3 B- h5 {5 R& b3 ^7 n- ~$ [
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; e+ ^% `& r4 A! mwww2.tvboxnow.com豉油製造過程公仔箱論壇, E4 ?9 F6 N" k2 A" R% o( N
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb# a' \/ y& F# Q- h0 l! E! [* b8 o
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份3 h% f( ]- l2 g- j5 @) m9 ]

1 |+ n4 F. _6 L+ E③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇$ u) r" y* M2 k1 V9 c- l

/ o) O$ }* e& c0 O# Y/ K: W7 ]④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
$ K* P5 B1 T! s5 g" x2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 ]6 f6 i3 U5 M0 c4 P⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb( B! z3 \* g! T& p- r
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
5 n  X" Y; }5 j3 ]; q- I% V: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 ?2 V+ F. M2 S3 e0 n: k公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升$ g! s7 s# \; O
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙www2.tvboxnow.com! _" O. ?* p* P- I+ A! u( D, C

2 p! }" t* S3 H! ?8 R$ jtvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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5 T9 I- t, Q. ^7 M& P公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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8 Q+ x# B8 S0 G  J( w2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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# ^) I: A6 y- H2 F3 X4 j+ I; Z4 ~3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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8 A0 Q! k0 d+ d4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u& y2 W9 q. q

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3 _& z3 B3 I  B5 |( }雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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0 t8 f' u+ ^1 Y' v; K5 d1 @www2.tvboxnow.com煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇/ X* |7 ^: [8 K5 x* ^) V6 ~

$ _- D+ u3 f; P  d, B8 `5 V# s材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇* W5 ~2 E  z6 ~6 Y9 o9 F
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 ; A5 P: W' z# K, C- M  o  w, M

- y) n2 y. ?7 U5 s, Y+ l5 L  {* G做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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2 k0 A: |* n' B" |3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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* f, B. b* E5 B/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片   F4 f8 }. ~. w# L3 S# N+ H
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% T. }5 m/ F7 F5 G清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb! Q+ ^! }% W) S/ M

9 \# J* ^% ]* [7 wtvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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2 ~% X5 l, }( M$ E! L' iwww2.tvboxnow.com2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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