標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F; r5 u8 s9 N" [; w. A0 h
一缸做 12萬支豉油
/ y) F5 W; [" S豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
7 x6 S8 G  }* c4 S7 w2 G. Rwww2.tvboxnow.com踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
5 \' n3 m6 O: p* `' J聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ www2.tvboxnow.com" c1 K$ ^. X- \6 L
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" c- {: x% O+ W/ k, B6 hwww2.tvboxnow.com■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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2 }1 I- J6 o+ K, Z; {■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb# F8 L& ^' e7 Q  K6 G& R7 T; ^

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0 b+ H! l# o" Twww2.tvboxnow.com■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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7 q8 ^, U% n5 ?9 n7 P3 T! h0 @■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。* ^! F1 W, A" X

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豉油製造過程
9 a6 D- s; }/ T6 ]7 O  ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
% [( y0 k% ~6 K+ K) p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e% R9 k# ~& c' N: K  H0 Z* ~1 ?
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D& q& F7 ~9 c- q$ E3 }" M9 ?

, x% {/ n: O  T% ctvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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5 \2 z, ~; Y, s# n" Vtvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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6 [4 m' P; Q9 p% S5 P# h⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明# s/ _. {9 }8 `, y0 D% l
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H( `# k- o( N- |) ]

: z4 @7 V1 @* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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% S: V$ D& x2 d8 itvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x: J2 q! s6 M4 Q* a7 \) k

+ K9 J& P, z6 s# T* I1 F: T' Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g  g2 ^1 |( F  Y: V# R
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb# Q* {9 C  ~9 {: w

7 ]- p9 q0 d7 \& d; S+ ]  Pwww2.tvboxnow.com調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb2 K( i% {$ |. i
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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" h* R/ p. v: e0 _1 _tvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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, i4 l9 [3 V7 k  w9 z6 b公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?5 _0 @  x+ `' M) r- u
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^/ h1 p5 S$ f2 x1 L. b0 T' F9 J8 u5 D

2 T% z" W; V! j' E0 R# z) x, a  twww2.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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' y* w2 J, R  J) n1 L6 iwww2.tvboxnow.com雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 : H  j8 V3 x' f4 D* ~

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1 i7 k, g9 C! B公仔箱論壇煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 8 N5 k8 T# F. M% a
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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; g7 h$ A  w: t% d9 x公仔箱論壇2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇: X+ L" _) Q* _# b
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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. S" J4 a2 P/ {# Q; G# |貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 6 o! W0 d  k2 P. ~; n3 D

& p4 }# t5 V; m9 p0 Y& {7 A欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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' S, `4 }9 ~% d$ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 www2.tvboxnow.com5 Y' [) U% T% S( l% u1 g) E% s
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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; B5 \7 C2 f- S3 i! r2 p調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 www2.tvboxnow.com/ O8 B4 k8 v9 k8 G
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做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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+ K; @. J; \2 ywww2.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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7 J( d. p1 W) G- J0 M9 O  YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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