標題:
[美食介紹]
義氣廚神 揸鑊鏟吟詩
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作者:
d82622
時間:
2011-9-22 06:06 AM
標題:
義氣廚神 揸鑊鏟吟詩
一介武夫,竟然和你吟詩作對,已夠驚嚇,如今還邊煮菜,邊說菜式典故。吳永皓一生人大起大跌,威過也痛過,全是受人所託,唯一最愛是文學。 08年宣告破產,依然昂起胸膛大搞私房菜,如今搞得有聲有色,還到朋友食堂幫拖。他,雖然破產了,然而,他擁有的卻比人更多。受託開武館
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年前小記第一次採訪,對象是吳師傅,只見他忙東忙西,卻照顧周到,放下鑊鏟後總愛喝啤酒,加上在廚房忙了一整天,臉紅紅,眼睛卻依然有神,有江湖人的豪邁,卻沒氣燄,緩緩道出自己故事。
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14歲時,吳師傅的散文新詩已刊登在《香港文學》及《文匯報》,可惜家貧,中二輟學,遇上人生首位恩師──余卓男老師,起初只跟他學文學,後來更向老師習武,以為他死仔學打架?「那時我身體差,瘦得像牙籤,只想習武強身。」一學便 3年,當牙籤變成鋼條後,老師便仙遊,「他臨終前託付要我宣揚他家傳的俞家雲掌。」 17歲人仔開館,踢館的人接踵而至,吳師傅把心一橫:「與其做獵物,不如做獵人。」一打便打出了名堂,拳王級搏擊好手黃秉基就是出自其門下。
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獨愛文學
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烹飪方面,吳師傅完全無師自通,自小受擅長客家菜的嫲嫲影響,後來認識第二位恩師──李曾超群,學到不少手藝。武館搞得有聲有色,竟轉做廚房?「那時習武的徒弟,很多都沒工作,開菜館可給他們工作機會。」
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早 20年前,吳師傅已做私房菜,拿手多工夫的懷舊粵菜,一切順風順水,但 03年 SARS投資失利,最終 08年破產,可是人窮志不窮,輾轉找到拍檔阿楊,於元朗紅磚屋再戰。那年有記者找他做專訪,他沒錢也照幹,「不先踏出一步,人家不會幫你。」
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「開武館為報恩;下廚為生計;最愛還是文學。」他曾任雜誌總編輯,偶爾和香港大學的吳鳳平博士吟詩,還得澳門名書法家陳志威執筆贈詞。一生人千迴百轉,義氣行頭的他,心胸、品德卻絕對富足。
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■曾任雜誌總編輯,文字功夫絕不差!
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■得名書法家陳志威先生執筆贈詞。
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冰鎮怪味蝦
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雖叫怪味蝦,味道卻一點不怪,醬汁蒜香濃郁,有點像泰式生蝦的蘸醬,配上爽口彈牙的蝦肉,十分清爽!
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材料洋葱 1個、蒜頭 4個、紅辣椒(去籽切絲) 1條、冰/水各 4杯、芫荽(切碎) 3棵、虎蝦 5隻、砂糖/白醋各 4茶匙
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1.攪拌器內加入 2杯水、 2杯冰及蒜頭攪拌成茸,隔走水份,取蒜茸備用。
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2.在攪拌器內加入 2杯水、 2杯冰及洋葱,隔走水份,取洋葱茸,備用。
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3.將蒜茸、洋葱茸、白醋、砂糖攪勻,放雪櫃雪凍備用。
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4.煮滾水後,放虎蝦灼熟,盛起浸冰水過冷河。
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5.虎蝦開半後去其腸後上碟,淋上( 3),再以紅辣椒及芫荽作裝飾即成。
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貼士虎蝦要以大火灼熟,不然肉會變霉。另外,蝦灼熟後過冷河,蝦肉會更爽口。
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大良野雞卷
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雖然叫野雞卷,但不是用雞肉,而是由豬網油包着豬肉及豬膶做成,肉味香濃,脆炸之後十分香口!
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材料豬潤 3両、梳打粉/五香粉各 1/2茶匙、豬網油 1張、豬肉條 6両、玫瑰露/豉油/雞粉各 2茶匙、蛋漿 1隻、生粉適量
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1.豬膶以梳打粉醃 4至 12小時。煲滾水,將豬膶灼熟至浮起,盛起切長條,備用。
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2.豬肉以玫瑰露、豉油、雞粉及五香粉調味,拌勻。
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3.豬網油一分為二,將其中一塊平放在枱上,相間地打直放上豬肉、豬膶,捲起,再以另一張豬網油捲起,輕按以令豬肉及豬膶平均分佈。
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4.在野雞卷面塗上蛋漿,隔水以大火蒸 15至 20分鐘,放凉。
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5.將野雞卷沾上蛋漿、生粉,落鑊炸至金黃色,盛起上碟,綴以生菜絲及紅椒即成。
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貼士可用肥豬肉代替豬網油。
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桂花燒腸
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想不到在家中也可以自製肉腸,而且做法一點也不難,鮮製肉腸比現成的肉味更香濃,還帶有玫瑰露的清香!
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材料豬粉腸 4両、豬肉碎(半肥瘦) 12両、玫瑰露 4茶匙、沙薑粉/生抽/雞粉 2茶匙、番紅花少許
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1.用刀背推出豬粉腸內的污物,用水喉冲洗乾淨,備用。
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2.以玫瑰露浸番紅花 2小時。
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3.豬肉碎、沙薑粉、玫瑰露、生抽、雞粉及番紅花拌勻,放入唧袋。
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4.將( 3)唧入粉腸內,在其中一端打結,在結位穿上牙籤作定位,用手將肉餡推得更均勻及脹滿,另一端同樣打結並以牙籤定位。
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5.將肉腸隔水蒸 10分鐘,取出放入預熱至 200℃焗爐,焗 3至 5分鐘至上色,切件上碟即成。
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