標題:
[食肆地點]
名氣和竇——鬆軟熱辣瓦煲叉燒
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作者:
nt1972
時間:
2011-9-22 09:06 AM
標題:
名氣和竇——鬆軟熱辣瓦煲叉燒
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懷舊瓦煲叉燒自家燒製，厚身腍滑。
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中菜最怕入口不夠熱，十八溪的招牌菜砂鍋炒飯、砂鍋頭抽浸雞、懷舊瓦煲叉燒從沒此煩惱，全因以瓦煲、砂鍋盛載，存熱效果一流。這家有十五年歷史的粵菜館，最近翻新重開，裝潢摩登了，而且多了海景房，方便名人和高官熟客來開餐。
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砂鍋、瓦煲既是炊具，亦可當盛器直接上桌，用它們來煮餸，香氣特濃，由於散熱速度較慢，盛菜亦能保持新鮮熱辣。有見及此，十八溪特別多砂鍋煲仔菜，連自家製的叉燒也以瓦煲盛載。叉燒入口還是熱的，表面的蜜汁滋潤了肉身，令原本肥瘦適中的它，更軟嫩甜蜜。一般廚師會用脢肉來做叉燒，貪其肉質軟腍，但這裏更刁鑽，選用脢肉的中間部分來做，就算厚切仍十分鬆軟。難怪Home Made燒味還有脆皮五花腩、燒雞、燒鵝等，但大家還是最愛點這道懷舊瓦煲叉燒作頭盤。
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為令客人更多機會享用叉燒，砂鍋師傅炒飯的材料除了蝦仁、帶子、雞蛋及金鳳米，還加了叉燒粒，與自製XO醬同炒，飯粒分外甘香。高官宴客時最愛點這炒飯，因為是在客人面前即場用砂鍋炒製，既能飽肚，又可當表演節目娛賓。老火湯向來是粵菜的強項，以小瓦煲盛載的鮮響螺豬湯，便深得香港貿易發展局前總裁施祖祥喜愛，此湯沒寫在Menu上，只有熟客才懂得「柯打」。用新鮮海螺煲湯，鮮甜好飲，為了增加綿稠度，廚師再加入番薯同煲，鮮味不變，但質感更細滑。
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新裝修後的十八溪，依然保留多個大魚缸，以便供應最新鮮的海產，例如三刀、金尾躉、東星斑及老鼠斑，客人可自選上湯蒸浸、清蒸、夾冬菇和金華火腿蒸等煮法。這兒做的龍蝦菜式亦有一手，逐位上的珊瑚貴妃龍蝦片最受熟客歡迎。原隻新鮮龍蝦起肉，炒後配蟹肉鮮奶蛋白，即叫即煮，嫩滑鮮味，而且相當健康。另有鳳凰龍蝦炒銀絲，原本此菜只得鮮蟹肉，為了增加貴氣，加入龍蝦同炒蟹肉和粉絲，粉絲盡收海鮮甜味，更富口感。
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