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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇  W9 [* U- E! y5 q9 a

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原料公仔箱論壇3 R* J3 I! g- R- \  ]" \0 `$ q" J
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb. w; O/ h, k! _. \! j  X
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb, r! L7 v9 W# g, _: z/ H6 x" G3 D2 ~
泡紅辣椒10克$ [% {& N9 E) h$ P, D+ y; h1 [
冬筍50克www2.tvboxnow.com* J  @6 a8 a- [/ t/ q! W
香菜适量
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制法www2.tvboxnow.com# A: X3 t& b8 w8 M

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ tvb now,tvbnow,bttvb& W4 e3 X4 ?6 W1 l# H* ?/ |
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇. p& H5 E0 E( N' B
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲  C& w& X3 O' z# |6 T9 ?) j( H
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原料
鱔魚500克
芹菜100克- T9 {; E4 D% R/ j+ _4 w, ^- n- P

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb- J1 F* q- j" s$ ?

原料
魚頭2個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c+ g! R3 F/ K
香菇冬筍各50克
豆腐100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M  p* x7 q0 e

制法tvb now,tvbnow,bttvb. R5 N) w0 F% N, W
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克6 e: x1 j! ^6 b/ J, n: g( o# m

制法tvb now,tvbnow,bttvb* i! r# n, b+ E- ]9 Z% j

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 6 @) W' j0 G. Q* E  [# Q2 V
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇( O2 |9 ]! O6 z) V
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開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只; d6 k, m) V4 U& r7 K6 V
豬排1000克tvb now,tvbnow,bttvb; ?; o+ }2 J+ r2 s1 R  R
火腿适量

制法' t' V- f/ T* b; z" f* i4 L

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb5 H1 y" W; X9 X" _
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。www2.tvboxnow.com1 p3 N5 C2 `0 m/ i+ @, S
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干蒸黃魚

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W* j, X% a/ `5 @
黃魚2尾約1000克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 l+ N$ P- `  E& f, O0 ]; L! O/ Q
肉絲100克( _2 O$ p, j$ }- g) @
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇5 e( t! g& z# t$ {5 x5 e/ L
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制法) S' q& o: N& }# P- _

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q9 H" \, W: P
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；公仔箱論壇: v* l6 i3 o) [! L5 D
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 2 T6 q6 P9 V; s, a: @
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碧綠蝦仁公仔箱論壇' {# t' D# }3 s
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原料
鮮碗豆50克公仔箱論壇0 i4 r; F4 R. T( }. K1 q
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x$ s* Y+ c1 y  M% h
蛋清1個公仔箱論壇" q5 o! R4 c: ^# D, |! U4 ?  ?" Y
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇5 ~; @. P2 z; a3 q9 D" b* U. ]
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉 ( @7 h/ j- F5 c' j; k) T- q
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克www2.tvboxnow.com) q) K* {& L6 k3 w3 X" G+ w* {
香菜50克 * x- v/ m8 C) r( ]0 k1 h! l; _

制法
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牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；   g: {, j- L( P" _' ~
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。" d& ~$ F$ Y8 J/ h6 Z
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樟茶鴨子
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介紹. E# ~6 E& V$ ^( v7 q

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb6 }+ x, S$ M/ j0 w4 y2 [" M9 q/ N

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料www2.tvboxnow.com. W* Q2 }7 ?. y5 E+ `- L

肥公鴨1只。 ' K6 u8 J3 V2 ~6 [" z/ ~' ]. I( |8 x
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇! U4 q9 i* ?4 J' z, t2 y
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。www2.tvboxnow.com2 A; N8 e8 t' r$ P& s  n

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X9 Z2 P6 |; T# ~" p

介紹公仔箱論壇0 F8 t9 R& i  R( {
tvb now,tvbnow,bttvb7 {9 W) g" \, C: t; R2 ~
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。www2.tvboxnow.com0 ~+ ]; ?0 F# X& m- R, Y
www2.tvboxnow.com. z" U  X; s  ]+ }2 {
　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料tvb now,tvbnow,bttvb( A3 c! T4 |* n# n: p8 B6 A
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ . i/ t% @) Q4 g  ~, ~2 Y, r
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c/ z/ {2 F7 S
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。公仔箱論壇7 b8 Y) W; E3 v/ D3 T6 w7 a
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面

介紹www2.tvboxnow.com0 C/ B" ^2 j& y& ?4 }1 \
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。# c& Y- e& [) T. h' }4 Y
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。3 W2 y* }# J2 t! j" Y

烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb# D$ S( ?7 Q0 [3 i6 X0 ^* X
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m9 c* ]& X- J( }; f% ?
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `+ R1 D' z* r( J6 c3 v8 I" Y
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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