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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb) S% g0 r- [  x3 h8 ?9 J
豬里脊肉150克www2.tvboxnow.com$ j. o8 d# Y: y
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇0 ?( r. k% ^6 y! M
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇3 y% K9 ?( \, E+ x9 n0 D4 J
香菜适量公仔箱論壇& V* U3 }/ S1 n+ R

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ www2.tvboxnow.com4 C5 j* e, x* ~: g3 [+ F& u; }
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w/ A( x  m" M# @0 {
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉公仔箱論壇3 y7 b7 S3 ~/ B2 m/ l- B
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克公仔箱論壇/ N" j7 l8 }. E+ A; m+ c  S$ W
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； - |' x' s. y# b; S: b3 R
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B3 R* x% e, Y9 J

原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯www2.tvboxnow.com9 f! `+ `+ b8 G  m" X8 c

原料
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb  u/ v7 p) g* _. |5 a3 q$ q6 P
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t# M& k' n. S& ^
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魚香茄子

原料 * A8 o: v6 X% b/ z; N3 H
茄子250克# r" @. n  Z' S# `: a; g/ U$ @
郫縣豆瓣50克
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制法8 n% g& E. c* J/ B& Q/ E
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； 4 o8 ~1 Q% t; M; p  j
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜7 ?3 I1 s8 e+ L
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原料 www2.tvboxnow.com6 d" ^7 `2 C& a! }
白菜心750克5 X# y6 y2 o" M3 Q5 g: b5 @
肥母雞一只TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y9 e3 ]6 w2 `
豬排1000克
火腿适量
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； . A. c1 G2 G! j
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb- w. U7 }; u8 d+ D" P/ x$ N; o. ?
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。7 ]! A) i$ V5 h( W  q
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干蒸黃魚公仔箱論壇  R- T5 O/ u& v" h

原料 ' I" P4 W3 F# S/ U3 u7 C
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇- T+ P1 T" C- K' V+ [6 i
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O0 V" ^1 U2 K6 ]& @" e$ i
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V, q7 R! ^: h
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克2 M1 j7 {! m  ^" j7 w

制法% v# b; |5 N. A0 \( O

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； www2.tvboxnow.com2 d" g9 G9 u( r& V
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb4 ?* k; F; W6 }7 |7 L
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原料公仔箱論壇5 b: G2 w# u. O" `3 b$ x
鮮碗豆50克公仔箱論壇* o5 R: ?; Y( |* C8 U
蝦仁150克
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |! B$ l/ S. G+ y
蛋清1個 : Z( x1 j: c3 T6 H

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ( X6 h( ~5 M" b0 e' j
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； www2.tvboxnow.com( x: u( l4 ^% J6 i
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb# l' U0 e$ \9 E% t7 y# c. x; B

小籠粉蒸牛肉
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原料 7 z% s6 r. Q+ u% h( Z
牛肉約500克0 P9 j* Q( P% d9 b
五香米粉75克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I- E! C2 Z4 F! q" Z
香菜50克 www2.tvboxnow.com0 F, A, E, o8 B+ I5 b

制法tvb now,tvbnow,bttvb  G, u2 K9 e/ }8 A
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牛肉去筋切片； * R: B. l6 _/ n8 |2 z
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；公仔箱論壇8 P  m: q: b  ^$ r% |. F
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇! l5 ?! D+ \7 }9 ^& r# P$ W" i
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  . [% I/ L5 q) x$ Y: ~
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb* A4 C, d; K! e- e

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。3 k6 p5 [" i6 R" f3 E3 c1 n6 }) a
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原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法www2.tvboxnow.com+ V0 k, J% H% k+ ]
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb& m5 a7 R& C1 x$ O
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇# u: p& x3 R8 ]) T4 e) k) o; O( f
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb, I$ \: U- c0 y; @9 v6 c
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 ! }" P  B$ T7 l( q
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb/ @* l( k* Y& ?3 R& H
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介紹5 G$ K- W/ N8 e2 y! S4 j  A

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。# D2 O4 _9 `: t) f; y8 Q: T3 _

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \# [/ w# z  O

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @+ Y( q" f5 J
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔   v8 s4 N4 u6 l  s( {$ U

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  1 e) n9 j0 @3 q( E3 u

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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇3 m( j2 s' g6 ]

烹飪方法www2.tvboxnow.com* |7 j1 m- b0 K0 G: W, z( @3 W

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k) c0 h" f7 d4 n& t% b
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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