公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 . k' H# c( D8 x1 h: C

( Q5 r8 S# l: ?
原料
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb2 p2 v1 J6 c, _
鍋巴250克! L! A& W5 S, x( {' S8 U+ v+ w5 c/ Y
水發木耳15克公仔箱論壇0 P2 E' d& f9 D3 R+ U9 r" c
泡紅辣椒10克
冬筍50克公仔箱論壇* L* u) z) K5 ~. ?1 w" t( K" ~
香菜适量+ j' c" B2 ^' V: S8 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S0 u; s+ g( _; ~% x
制法$ b& H& @9 j* {, ~5 x$ i
, c/ p6 q2 m  i; C$ w7 N9 r1 K
豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 4 [" T1 c- f( N: X* F0 k. B9 Q
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb! }) d% M* ~( e7 _
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 6 y. h# w9 f7 _$ @  O0 _
tvb now,tvbnow,bttvb4 g" d4 c4 T4 \( W2 Y- S, o* P8 u1 ?
回鍋肉/ B8 ]6 j* R$ U+ q! c

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 ' R- d2 f0 J$ ]' r' e8 d$ M4 U
郫縣豆瓣25克公仔箱論壇9 N% C* }, {- {& E8 N6 U9 ?
甜面醬約10克
tvb now,tvbnow,bttvb* J& c+ d; g& F2 ?9 v
制法/ e- Q8 |0 C" Z! h2 H3 v9 g3 L

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 ( W3 f5 l8 I0 V& G: ?& K

干煸鱔魚絲6 z! j" Z4 O8 U

原料 www2.tvboxnow.com- T6 u3 e( M! ~5 p
鱔魚500克www2.tvboxnow.com  @6 ?4 s; H& A
芹菜100克
6 @. q, {1 |- I8 I, a6 J) h5 F
制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb3 k' g) W% [/ n, H  X2 }6 s3 A) y4 l7 R

籮粉魚頭豆腐湯www2.tvboxnow.com# J5 u* J: v& Y
www2.tvboxnow.com8 p* d4 ~0 H; j$ I; y$ S
原料
魚頭2個. `8 x0 c# z* @* J0 Q
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m. t: p' K: _4 D: o1 j
豆腐100克公仔箱論壇. Z  \  k: e3 L5 J# e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B9 v. F3 x1 u, S! O" S6 o9 M
制法4 I8 b  s- x- x

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H9 g0 T; z' @% e6 t; A9 L. @2 _
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
公仔箱論壇. @3 I( M4 U3 d. Q1 {! w9 a. Z
魚香茄子
9 C. {7 y% M6 ^! X
原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B5 M' E' w( o5 H3 a# H9 x
公仔箱論壇2 r7 V% o8 O4 B1 F% x% \3 B3 v
茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜& J8 ~2 V6 J/ C+ ?' h- ^

原料
白菜心750克www2.tvboxnow.com' l! a$ _$ J3 }1 p
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量
8 n! m) b  H; d
制法
; N6 T8 M& n: d6 C$ t# ~" C
肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。. \  N# p& J5 o' ^# I

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb8 j: n( q' S. s6 C9 t  t

原料公仔箱論壇0 E5 z, F: @9 \! Z$ k' u9 o+ }
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法tvb now,tvbnow,bttvb2 Q3 }# t% h3 s/ M6 L

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 4 u1 f8 k) F; N, t3 d2 a
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇) L: E2 @3 ]* x! o9 f+ g
8 \" k: Y) a9 z

碧綠蝦仁
, [0 N' F  N3 i, [' z- z/ R7 |6 {
原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E4 z" [2 q. A' D$ [
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s1 H, E& S. h
蝦仁150克 3 G& j) u3 [! y$ a; d
豌豆苗200克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y5 u/ B6 b; a5 a' q
蛋清1個

制法
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }: K- U9 u  d2 n
蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； www2.tvboxnow.com) C9 h( A) I0 R+ K7 t
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； tvb now,tvbnow,bttvb8 d4 H' k+ b- N
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 & Z$ [  ]7 ~* n5 m8 _4 \, R
tvb now,tvbnow,bttvb2 D* r, Z9 [; }
小籠粉蒸牛肉 1 q* R8 B; o2 T* s. C
公仔箱論壇: w" {( W) d7 k7 _
原料 - z# J- v8 R1 l7 w. k
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇' C* Q! X) E4 N& W
www2.tvboxnow.com+ c* f: }+ A1 t
制法2 v1 `& O( I5 ]' ?/ z( r: f+ M
tvb now,tvbnow,bttvb  |( r  ]" P  o4 P" ~( p/ J
牛肉去筋切片； www2.tvboxnow.com0 Y* K+ N2 J3 x( o
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； / x* x1 g# z4 [, i' X" T
上籠蒸至軟爛； % l" j/ l" |7 R* B1 V
加調料，香菜上桌即成。公仔箱論壇5 ]1 w& i5 r/ x. c( _" H
公仔箱論壇5 O3 A* i5 [5 }
樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb4 i, G/ Z; O) h. M
  9 o' @1 ]: E# l8 n* K
介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
& ~! S* Y( {/ E6 m
　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。* o/ G9 ?# i: U/ a1 H- J; C  I8 ~

原料tvb now,tvbnow,bttvb* W/ B+ t$ s& X5 F3 U& F

肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb: L3 Y; c5 y+ N- ~
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法
4 [, x, X: L2 r, w
將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 www2.tvboxnow.com% R/ T& l, w- V4 C7 N" S! A
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb5 t6 j/ e$ B, k0 A+ N1 n
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。( l; b4 r/ I! S% Z6 `/ {

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 $ H4 ^- q! ~" G; e5 \9 y
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
3 ]' T/ Z# w% d) u; e& _' |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S* w- U( |2 B0 U
酸辣湯
  公仔箱論壇. W) [  n: Q+ o9 B
介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。www2.tvboxnow.com$ v& a% j4 S7 K# u% {. f4 F* K9 v

原料
tvb now,tvbnow,bttvb% \' r: j; t3 s3 C0 M+ U0 F# n
豆腐30克﹐ tvb now,tvbnow,bttvb6 l1 o8 C: M0 W( I4 A7 E
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ www2.tvboxnow.com  A, u$ i$ T- ?; M* k
雞蛋1個﹐ $ y- A4 y1 M! j& U* a1 i- ^. t+ R
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ www2.tvboxnow.com) y3 J0 `0 a$ c" f( g
; J4 e6 M9 K% p( Z3 e% [
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 & `, p- m1 ]; M, a6 J0 i
川菜調味　www2.tvboxnow.com" b( L1 X) u! v4 K

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [  i% P, \& M+ p$ d& r( M0 J

介紹7 d+ q9 W5 R, c/ j4 K5 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s5 @  R7 s' h2 B
　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。www2.tvboxnow.com7 p2 X/ W7 h! e- j/ E3 `8 A
www2.tvboxnow.com# d( ]. ?7 J6 Y" O. b% P, S( g
原料www2.tvboxnow.com/ B2 ^) u) ^4 Z
' X9 X& G  ?$ }7 f! Q' J
圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
" [  _2 C) G% k+ T: G
烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
www2.tvboxnow.com" E  P1 M8 {$ F  ~' Y' G. m
鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面tvb now,tvbnow,bttvb' E1 m/ z& X& {' i8 |+ h
; g2 Q. B9 B( D: p" @. h" p
　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)