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標題: [中式食譜] 佛跳牆 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-13 11:06 AM 標題: 佛跳牆

佛跳牆的由來公仔箱論壇/ _4 h5 i8 L+ ]2 |) J
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.公仔箱論壇. j/ Q3 o* f) q: [
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.

【佛跳牆做法1】" d3 {0 G) `0 i( B; ?3 d. I
材料:
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
做法:
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。3 ^, Q* W8 p# y. G' S" O5 i
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A. ~; b7 y8 b, s- ^) |6 A
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。公仔箱論壇7 w5 q% m' b& S) N! g; X. W5 L# \
5.起鍋後放上香菜即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W1 j8 A. q" b. w4 x
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【佛跳牆做法2】
材料 : www2.tvboxnow.com/ v: o6 i( y9 w( h) o7 t) ?0 p3 J
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子www2.tvboxnow.com! I( v6 e. P  Z
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^/ Z5 y; g. h5 A' G8 X
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1tvb now,tvbnow,bttvb. A$ S6 e) A5 g/ p3 `: ~! P
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
作法 : + q) h+ b) m  F3 h- \4 ^" m
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.1 B' e: h; b$ k  d9 u. S
3. 栗子用熱水泡軟備用.
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.www2.tvboxnow.com3 g3 V  H9 U2 m  P+ ]  L( y* k+ z. F
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.$ x( c4 T$ w* s1 z5 f8 w2 b/ I

【普洱佛跳牆】
材料：
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥- W5 G2 J4 t: {# S$ g
做法：
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 " b3 `* ~  S$ V* y" X
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。 5 p* S& J4 O$ ], g; `
將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。 tvb now,tvbnow,bttvb- f* Q; k. v7 K8 J; h7 c8 _9 R
普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 2 P0 I8 i" g# M5 l6 A
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【黃金佛跳牆】公仔箱論壇) `, U- q5 \4 S  ]8 I
材料 :
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲1 K7 L0 u/ q8 g  U8 A7 j, x6 e
薑、蔥、香菜、紅棗, U% c3 z5 h$ t0 w2 K) M) ^! L
一般調味料
作法 : 8 l* [! l" \' u+ X3 c
魚翅剝絲，鮑魚切塊 tvb now,tvbnow,bttvb) b) p# n# ]- E; g9 }' R7 w
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 tvb now,tvbnow,bttvb. l2 @5 w& ]& r+ X
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 .

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