一街點心店，證明一盅兩件始終受歡迎，不過港人嘴刁慣，尤其年輕一輩，要他們日日吃賣相味道十年如一日的蝦餃燒賣腸粉，幾美味都會生厭。間間酒樓都有牛肉球，份屬小點，一加蟲草花雞湯即時矜貴起來，連喼汁也不用蘸。同樣蒸籠上，這次卻有肉吃有湯喝，抵它小點變特點。 ! f, i2 M, o9 f: }; f2 i* l+ F, ^0 E4 G0 }% y7 n
蟲草花雞湯夠滋潤tvb now,tvbnow,bttvb+ ^# Z g z5 |/ t! s" G S
點心四季都一模一樣？不！「天龍軒」點心主廚梁曾海：「點心與其他菜式一樣，除食材配搭和賣相外，都應該講究時令。」入冬天氣乾燥，皮膚乾巴巴，宜喝多點湯水潤潤喉，於是他想到把點心和湯水結合，創出蟲草花雞湯牛肉球，令這籠一般酒樓必有的普通小點，頓時矜貴起來，「牛肉球除非即點即吃，否則一放凉就會變黑變硬，用蟲草花煲成上湯浸住牛肉球就沒問題了，有藥膳功效之餘又不用蘸喼汁。」以前酒樓多用肉質較硬的牛髀肉做牛肉球，師傅則改用新鮮針排，人手砍碎加馬蹄打至起膠蒸熟，上湯則用雞髀、赤肉和蟲草花熬製三小時，牛肉球極軟腍滑口，湯水有滋補功用，最適宜秋冬滋補。tvb now,tvbnow,bttvb% ]5 V e( |9 h. v
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早午市時段想吃燒鵝，頂多只會點叫一碗燒鵝瀨粉，「點叫原隻燒鵝實在太飽滯了，」梁師傅：「我在想，不如將之變成點心，讓客人隨時隨地也可以吃燒鵝。」鮑魚燒鵝酥很矜貴，牛油酥放入自家燒製的燒鵝粒和十二頭南非鮑，軟腍鮑魚淋上濃味鮑汁，配啖啖肉燒鵝，雙重滋味。傳統鹹水角多用蝦米和豬肉粒做餡，了無新意，為增強口感，師傅創出金盞燒鵝鹹水角，內餡變成燒鵝、鵝肝和黑椒，燒鵝夠香，鵝肝夠軟綿，加黑椒更惹味。 7 j6 G/ e, c( |: Gwww2.tvboxnow.com; F1 H4 V% f- B# O0 f" z! k
蟹黃取代墨魚子香港人出名嘴刁，用西式食材做中式點心已非新鮮事，最重要是食材配搭得宜，就可以變革出一籠籠創意滿分的美味點心。西班牙黑豚肉，肉質上乘逢人皆知，師傅用它來做中式叉燒，變成一碟西班牙黑豚肉叉燒腸粉，入口，粉皮軟滑是基本要求，黑豚肉的嫩滑，又確實非一般叉燒可比，肉味更香濃，不用死命下豉油也能安撫味蕾。嘴仔細細的女生，一定愛死芝士蟹肉酥盒，牛油酥皮內包越南蟹肉、洋葱和芝士，一啖一口的的骰骰，建議慢慢咀嚼，把口腔內所有餡料混合為一才送入喉嚨，那時芝士呈半溶狀態，最香氣撲鼻。tvb now,tvbnow,bttvb; G# D! I7 q, J) o9 i
