標題: [美食介紹] 肉嫩本地乳鴿烤出米芝蓮一星 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-12-3 06:43 AM     標題: 肉嫩本地乳鴿烤出米芝蓮一星

《米芝蓮指南香港澳門 2012》最新公佈，今年收錄香港及澳門共 237間食肆，有六間新香港餐廳奪一星級榮譽。當中一間法國餐廳，不設散叫只售套餐，靠一道烤本地乳鴿贏取試食專員歡心，也難怪，肉嫩粉紅夠香口，誰不動心？
( X7 F0 O' X4 o- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, _. p  T2 x7 q. G& Ztvb now,tvbnow,bttvbMirror：有套餐無散叫
& `( D* E8 u# \tvb now,tvbnow,bttvb「 Mirror」這法國餐廳裝修前衞，吊起大量湯羮與鐵叉作裝飾，餐桌上的鹽糖瓶似雪糕筒與救生圈的混合體，曾跟名廚 Alain Ducasse學藝十一年的法國老闆兼大廚 Jeremy，剛奪米芝蓮一星榮譽。做生意方式也很前衞，只得套餐無散叫，一客 Mirror Signature Menu$798包咖啡或茶，經常轉餐牌，一星期後再來，套餐內容可能已經不同。是日套餐有牛油果蟹肉沙律、大葱薯仔湯、低溫慢煮溫泉蛋、煎北海道帶子配南瓜栗子茸、烤本地乳鴿、藍莓 Macaron及焦糖朱古力蛋糕。
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, ~3 n' K- \& T$ S7 n7 o( I; sJeremy擅用本地新鮮食材，融合法式烹調方法，如烤本地乳鴿，「法國人都好鍾意吃乳鴿，我發現香港乳鴿肉比法國乳鴿肉味濃得多，香港人煮乳鴿一定煮到熟透，我則烤到乳鴿剛剛熟，鋸開，肉是粉紅色的，保證嫩滑。」港式乳鴿一味脆口，論嫩滑程度絕對不及 Jeremy這隻烤乳鴿，鴿肉確實是類似半生牛肉的粉紅色，肉汁豐腴。不說不知道， Jeremy也是《米芝蓮指南》忠實 Fans，自 2000年開始已與父親一起儲書，每遇名廚即要求簽名贈言，今日，他可以由索取簽名，變成替人簽名了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?8 q$ {# B1 \# ^

7 [& e# X) {5 o$ r' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。灣仔灣仔道天輝中心tvb now,tvbnow,bttvb* |; I. X' s) R! b3 N

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; U$ i7 d- c! c; ~1 s% ]5 c國金軒：食全隻海鮮船菜式要做到色香味俱全，味道賣相同樣重要，可惜很多餐廳都慣用大量不能吃下肚的伴菜裝飾，難免浪費。米芝蓮一星餐廳得主「國金軒」深明此理，創作賣相精緻兼由頭到尾都能吞下肚的海鮮船滿載而歸，將米芝蓮殊榮載走。6 p) s  X0 f3 d5 c) o, a
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「滿載而歸其實是個海鮮百寶盒，」主廚鍾志強師傅：「靈感取自漁船出海捕魚大豐收，盛有帶子、蝦仁及螺片，油泡後用蝦醬調味，船身用原條銀鱈魚起肉炸脆，船帆則用銀魚仔壓成。」是次《米芝蓮指南香港澳門 2012》推介三道菜式，一，酒香鮑魚，用原隻二十頭澳洲鮑魚配花雕，酒香四溢，鮑魚香甜彈牙；二，錦醬青蒜牛腩，用秘製蔬菜醬汁燜足四小時，清新蔬菜去除牛腩肥膩感，怕肥的 Suelee也吃個不停；三，蜜餞叉燒皇，鍾師傅：「選用脢頭中間部份，貪其油脂分佈平均，肉質纖維整齊。」先用大火燒十五分鐘至外皮香脆，再用細火慢燒廿五分鐘， Suelee大讚皮脆肉嫩。* p6 D* Y7 r, B% s  }7 x
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中環港景街國際金融中心商場二期www2.tvboxnow.com9 F( H; P% w  m/ @3 k# v- C, o
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; D: L2 y: z% d- K1 `: Ztvb now,tvbnow,bttvb天龍軒：蜜汁叉燒夠鬆化開業不足一年的「天龍軒」，設七間獨立包廂，擁無敵景觀，今年成為米芝蓮新寵，勇奪一星榮銜，主廚劉秉雷笑逐顏開：「我每日做運動，晨早一花膠，養顏 Keep fit，所以食極唔肥，大把 Quota試吃，新菜式試到自己滿意為止才推出市面，成功為餐廳摘星。」他縱橫廚藝界三十多年，曾是多間星級酒店的中菜部行政主廚，「希望繼續創作更多震撼菜式，回饋顧客支持。」www2.tvboxnow.com) B3 ?; m; y3 ~% Y+ a0 z

% D3 R1 H, u  C( t: ?0 |. t. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。經驗老到的他思想絕不守舊，招牌菜蜜燒西班牙黑豚肉叉燒及意大利牛肝菌香茜龍蝦球，均以西式食材配中式烹調方法，務求為顧客帶來新鮮感。前者火候控制得宜，燒出來的叉燒皮脆肉質鬆化，只取黑豚肩膊位置的肌肉，肉味濃郁，與面層的桂花蜜超夾；後者無論牛肝菌與龍蝦，味道或口感皆相似，於是撮合這段中西姻緣。原個椰皇花膠燉雞亦非常受歡迎，湯底用一半雞湯一半椰皇水燉成，加厚厚花膠，湯底鮮甜清澈。劉師傅製作傳統中菜也十分用心：「花雕蛋白蒸蟹箝做到蛋白嫩滑，蟹箝剛剛熟，蛋白吸收蟹箝的鮮甜與酒香，滑不溜口。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m5 ?* |  N9 S) w  `) s
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尖沙嘴柯士甸道西香港麗思卡爾頓酒店4 H- C3 `/ M3 A% j, Q

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$ ^3 }! E- ?. i. N3 |. @, t7 rwww2.tvboxnow.com阿一：砂鍋炒飯夠乾身「阿一海景飯店」走高檔中菜路線，老闆 Eric：「猶記得今年四月十九日，米芝蓮有關人員上來吃飯，吃完飯找經理和大廚聊天，還走入廚房參觀，到六月左右向我們索取食物和環境照片，心想奪『車胎人美食推介』已經心滿意足，沒想過竟奪一星。」總廚梁兆明師傅有三十多年中菜經驗，曾在「新同樂」工作，為得到食客認同而興奮。公仔箱論壇& }; m/ b8 p3 w3 Z! h) J0 |5 v

* X! h: V) d5 o1 O% ^是次《米芝蓮指南香港澳門 2012》推介的兩道菜，有人稱「阿一炒飯」的招牌砂鍋炒飯，由一哥設計，材料有叉燒、海中蝦、瑤柱等等，即席在客人面前用砂鍋炮製，材料非矜貴，但勝在炒得乾身香口。另一推介是紅酒醬燜牛尾，鮮牛尾切件脆炸，用上湯燜個半小時再加紅酒汁醬，牛尾軟腍帶酒香。餐廳還有很多招牌菜，如吉品鮑魚 32頭四寶，吉品鮑、日本花菇、花膠筒和鵝掌各自扣好再淋鮑汁，鮑魚軟綿口感值回票價。生汁龍鳳卷也不得不試，分別用雞肉和蝦肉捲着金華火腿和西芹條炸，淋沙律醬汁，脆口惹味。公仔箱論壇8 I7 ^5 ~8 _6 |6 ~
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尖沙嘴彌敦道國際廣場
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作者: fatgor    時間: 2011-12-3 03:09 PM

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