標題:
[西式食譜]
法国菜-煎龙虾肉
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作者:
mimiat
時間:
2012-1-27 08:50 AM
標題:
法国菜-煎龙虾肉
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龙虾 400-500公克（2只）
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蒜 1瓣
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调味蔬菜：
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红萝卜 40克
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洋葱 40克
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西芹 20克
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苹果 2个
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苹果拔兰地酒 50毫升
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苹果酒（西打） 300毫升
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鱼汤 200毫升
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鲜忌廉 200毫升
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红胡椒 适量
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香叶芹 适量
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红胡椒 适量
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牛油面糊 适量
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盐、胡椒、牛油、橄榄油
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做法：
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1.切除长触须（在往后的操作中用于除去虾肠），切开虾头和虾身之间的薄膜，把虾头和虾身分成两部份，之后将虾头切成两半，摘除沙袋，再将虾头纵向切成大块，以便能把虾味充分煮出来。
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2.用热沙津油把蒜炒香后，倒入龙虾头，用强火把龙虾头炒成红色。
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3.把锅移离火炉，倒入苹果拔兰地酒，然后把锅放回火炉，用强火加热并点燃酒，倒入调味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黄。
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4.把苹果切成八等分，再将各块削成橄榄球形，用牛油把苹果煎黄然后连锅一起端进180度Ｃ的烤炉中加热，待装盘。
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5.把苹果碎略炒片刻，适时倒入苹果酒并煮沸，将酒精煮掉，然后倒入鱼汤和鲜忌廉，转用中火煮沸30分钟，把煮汁适当地煮干，过滤煮汁并用研棒捣碎锅中的固体材料，把材料的香味充分的挤进煮汁中。
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6.再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊调节调味汁的浓度。最后用细孔圆锥滤勺在过滤一次。
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7.用牛油煎好龙虾的两面，倒入苹果拔兰第九位煎龙虾添加风味，然后倒入调味汁，并用火炉重新加热至温热，试一下调味汁的咸淡，家盐和胡椒调味，最后剥下腹部虾壳即可装盘。
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