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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚www2.tvboxnow.com# Y1 k% ?6 {% [) m- i/ h$ {+ A


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p" N# D! m2 i
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；www2.tvboxnow.com8 W# w$ ^7 F1 D+ N, V) @* Z
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉  n# r& [7 r1 k
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，$ N/ M( k5 m$ d
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C  I" {& ^. y) |& \6 v  N
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb) @) \8 j* Q+ C3 U
   肉很快就爛且味道鮮美。( B/ f. x9 Z/ `2 }! V
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，www2.tvboxnow.com- P' W/ C' d" z5 J2 |
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：tvb now,tvbnow,bttvb5 B/ p+ `+ l( y! Q' g+ z
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X1 J+ N2 }. e0 C1 d3 `& V& i
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇! e& r7 b+ T' f' C
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb1 Y+ i* ^) Y; i, u' g! [3 h

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，公仔箱論壇$ `3 a$ p% j: \8 `
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M; e$ w6 k# i  e1 b
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連+ m4 A5 g- a: c7 p" G! L) \0 u7 U2 z

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇0 V6 p2 F8 C, l# l
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \* {; H& i/ P, g) F3 R$ L
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，tvb now,tvbnow,bttvb' p0 d+ C& U9 Z+ E) p: u2 \2 W
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，www2.tvboxnow.com# o& ?- ?3 Y  ]- i" n% ]$ e. o
   否則會破壞米、豆中的營養物質www2.tvboxnow.com9 m  U/ H3 T: X" ?, |1 i
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽4 M! ]8 G# @' |+ B3 N
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb6 K: R0 }! w" w6 |5 n
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb3 `3 z6 ~( g- ~
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，www2.tvboxnow.com% G% h8 r. l2 n" {
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇. [0 v! q% g8 n3 L
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：/ E0 k5 h6 w0 K
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l+ Q' K- E( {( j- K) F
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，www2.tvboxnow.com7 U+ R5 |' |# V0 Y$ g8 z4 h5 W
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：$ ]: J* [2 H9 |
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，www2.tvboxnow.com# B# g: ~. p) F9 }& I
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口8 R; H# |) E4 [+ }- b1 F

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]3 M2 k$ i" h8 }& B6 B
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇  D+ l0 P- z& t5 V

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，www2.tvboxnow.com; n5 r8 x8 z5 g' A5 S
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X  q6 E! B% p+ N/ B

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇7 E) r' v- q9 T3 b
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J, ?! h4 j$ f: L" z

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，公仔箱論壇% O. k- P9 e# e) }1 s
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇7 b# Z( e: M3 @1 [
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，www2.tvboxnow.com$ d: ^! [9 ~# j. ~8 v% h
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，! G% \: W& I# Z$ m6 E1 R1 @, b
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，3 B3 M0 e, n/ P* w4 H
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb: ?4 L% j, ^& O% E5 }& o& ~" M
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香# A( l+ K1 }: A/ m5 o- S) Q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑  m; W# R! e( F4 T- T8 D
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40、炒土豆時加醋，# o! K) n' E0 X* T
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜& y5 o1 C9 X) }; K$ |1 D2 p

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 $ m8 P( I, [6 _3 D
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42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [' K1 I( t  y. y

43、炒肉片：公仔箱論壇2 j! s+ ?! Q. x, x% F
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，www2.tvboxnow.com/ t( {7 L( m9 P3 ]- B) _% l3 _
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d6 q2 a1 z+ p! V, O, t

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，4 }2 p5 u5 j0 {* I0 o6 j
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度" x2 T1 q: y& `
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，) K# J8 A) g8 C; q7 E& _8 t/ `- ]
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇7 L5 A; z: j) d  U3 N9 N/ U$ P& ?

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽) f2 i. r. ^; R  M9 j! X. }: h( g  c

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇- Z# |! u7 ]/ w6 b# f6 O
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香  Z; X; r- F6 E

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb  w& D8 j1 z& U! x6 D
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好( Y  J; J$ i* m1 J5 G4 V! H
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，www2.tvboxnow.com3 K: q" \" F; x& M
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入& H" ^( b# i( e7 f7 c" X
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u  Q; ?' }* V7 _9 o, B  _

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb3 i; u, C$ k$ r
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初www2.tvboxnow.com  v+ M& j2 ]% q; ?
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65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb4 R6 Y8 Y+ s+ X# x. U% ^% Q2 y' @# ?
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇  O+ `: S7 r. ]' B2 Z2 H9 W; M" ^" E

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，4 [. {& {4 \$ I" e" s6 Z7 p  ]4 a
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb) S. t# z) l8 v* R4 d

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ) j9 e9 w  ^* g, c& x# a2 ?4 s
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：2 ~$ N/ K+ U' B  S3 }/ k
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純www2.tvboxnow.com4 Z2 U8 {7 Z2 S. c% U+ A( ^
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C: `5 O# G: A* F' I
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb6 G( z& G3 Y7 U  a
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much