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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚www2.tvboxnow.com/ x4 S% i: C5 G0 k* W


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇" {' E* s" J4 E7 W2 O; E, T5 [
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb0 \+ ?0 X8 l/ z# [" t
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，公仔箱論壇' Q/ R, w" c' {8 z( p& I, j
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y4 W  U, D' Z
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M( a& [3 u; F+ ^- I
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：www2.tvboxnow.com# s1 `: R$ F2 Q& y; k- o
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦公仔箱論壇0 x9 C/ g; h0 P* [; k
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可! _* Q7 d+ d9 i3 Y0 `

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，4 y3 a; ?/ j* o* H
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，# F6 }$ o% ~. n4 G8 t$ w, P
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇# v  D. n7 Q4 `/ Q. l9 H! k: }
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外4 Q( W7 P$ D4 X& c

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；' h. @" f6 s* R) s# M3 M& P# L$ r. X
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽www2.tvboxnow.com1 W0 i- u; `" q; L# p& R5 c& K
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h$ p# ^! h: A% a' Y
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍www2.tvboxnow.com2 J7 u/ o! |; N9 s5 v

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，# o9 S0 d1 @% ?, i/ |
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味( q$ S. j, p7 {
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J7 A6 n+ E& n
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；& v! v6 G0 g% F5 ~/ d
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，. n$ y2 }) F- _" t2 R0 q
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：www2.tvboxnow.com' F2 M5 A' O4 ^' L9 C2 b2 d
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；www2.tvboxnow.com" H. z/ ^4 V4 ?) J7 o( J+ V$ M7 \4 q
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，  k2 t0 ]' F) L9 K0 E
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvb now,tvbnow,bttvb2 [% H. c/ G; t

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，- P, ^2 D! b/ \0 T% R$ f$ Z; r
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v0 T+ ]. Z# z" Y  E

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香www2.tvboxnow.com3 u  E  X/ d, O) E) N* r

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇6 \: k) T+ \3 l( X' m+ D
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口公仔箱論壇: E" B% R  U: W7 o+ U- J

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，6 b/ J  U# x5 r( t1 T7 }/ J3 }
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，www2.tvboxnow.com( z; e# \; a+ {. Q' L* H' W
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，www2.tvboxnow.com: k/ P( N- r# `/ U, `2 Q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外. c9 U$ o  Q& K, M

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，+ @' O* s0 f$ K& Y: T/ Q) F% N
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香- G& @$ x! `- w# S

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇/ q$ m$ p7 S5 N8 _4 M
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N) Y9 z3 G2 m" Z% B
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v. y6 u3 `6 O2 b! B
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；+ e9 _# a: Z" K9 V. Y# {* j9 J
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩www2.tvboxnow.com0 |: x  E/ a. V5 a

44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb: n2 F  A: c0 ~( t: Y4 @
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E# h* X- J( C' p% v% H: l6 z! c$ ~
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `4 c- y. h7 K& H- E1 Q8 L! X
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 www2.tvboxnow.com' D5 t+ X7 e2 n; g

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度www2.tvboxnow.com% ?" s. @* t7 d/ ^2 t
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B+ I0 l# Y. B
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固2 H5 u* L% m2 x/ ~2 a
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡www2.tvboxnow.com% H, {, ?( K6 j9 h6 y: v; F

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，6 s5 s/ z% y2 }$ {9 w* J& m
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香1 W. C9 L% l* m
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香3 L5 @" \* N7 W! K

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，1 j9 y; {4 V& t- X
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H1 Z7 r. M. J. R5 F
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好# Y/ U2 v$ g& |" I+ I& ?
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r0 D9 q1 L3 a3 z( K# k3 ]# E5 ]& Q
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q, K8 e/ o+ b1 j; [

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 www2.tvboxnow.com% j3 h* Q7 [& l* {, \# O3 ]
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；+ d1 z2 U  V% a
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中www2.tvboxnow.com2 q; Y, k& w0 a( I/ K1 h
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb$ Z  q! T/ R! U- E( |

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇+ v7 Q. m# {/ E/ X7 w$ u
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: C6 ^# X8 s5 a; r$ E1 _0 p

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y: Q; d4 n8 R. S" R3 e& g/ n. r
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，7 K6 |7 z  }' B6 H( w
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇, |8 a" ~3 m, S% S/ M  i+ U
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b/ `) L( c) S; L8 r

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜www2.tvboxnow.com! y+ c5 R# J  P- P& S3 R- e1 Z( M
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，: i/ A* w* p2 T- N/ L! K2 |! L
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純. f( q3 N' |4 ^) |

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much