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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇! F! P+ n1 _- a  s9 X. v2 a

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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb9 v  v0 v( e& y: ~
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l( h( A& s8 X; q
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇) g' H7 w$ {. j- a* g7 k# e. H% j

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb: z% D* t& |5 D
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇- w) ?: t  R' b# E4 f1 A

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，tvb now,tvbnow,bttvb" a1 `% r5 K# v. j0 J
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇" e: u  i0 W8 o9 G. |/ @/ s8 _

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，8 f4 [. @+ f" K- [6 F. A
   事先加點鹽也可. F# a: j7 `. R0 ~! P

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb. \4 x7 g4 D; h+ v. Y- b
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，( S4 f+ n7 {8 E$ P+ A8 t$ w
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z4 w1 [: O9 x
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；6 ?/ H- I  j3 @5 M
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連公仔箱論壇/ `2 D9 j- J" Z# }( L* o, d
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢) c3 U" `" w* r0 j; q- Z# d# \
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇% U8 l( b5 t, K- l9 z/ _
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外tvb now,tvbnow,bttvb$ r% R. A) }# {" B' ^1 X, X

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B' @1 s0 d9 U' J0 o3 h% e
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇: M4 U3 [# `0 M2 _6 P& b  t

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，www2.tvboxnow.com4 }6 R  N3 L5 x  N/ F0 S
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；  [  M; A$ ]6 A/ s6 n6 h- R2 d, Q
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，- l$ p" D) Z3 r2 K1 d# G
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }. w. U" R9 ^
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：( W, B* ~1 F  l" y
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y$ F6 L9 v% \. [. ], u' g1 e. o
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，$ X2 @* ?" @+ N& i+ n3 X, l
肉就會變得香嫩可口www2.tvboxnow.com) O( q1 b' |  e- Y

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H0 H( e$ C* M
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香! h5 Z5 o" j8 e) R; }# s' L# D$ p8 K

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇. @, b: m7 Q: o: R" X
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，$ |8 h, m; X. x0 o# J" F  Q% g
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb4 Z; n8 }. G% \+ r
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb, T& }8 @% f" ~( X, b
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇: c6 c: x7 z! O; ]4 b' b
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋$ c; x3 j( d2 K" A! k0 R

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb7 }) b. m' _/ Z
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，0 x+ f# H7 x0 M! h/ I7 Q) a
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb7 u' g8 }0 I1 Q5 {

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V" N3 x9 X) p1 ]
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑6 x& L( z; a0 y2 Q( z

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 tvb now,tvbnow,bttvb/ u/ W$ {; u; o2 o

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；: _( _# P0 O  P9 ?
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩  U+ g/ [- s7 U6 c# `

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb2 |5 i0 v' `, M- T9 Q4 k& E) [3 I
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b0 N- ?& Q( d* r. k, ~) k
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O6 w+ C0 l; x: Y& y5 \
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽" k) L# F( Y6 }+ x  _

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美www2.tvboxnow.com8 l, ^2 a* t4 m, M/ ?) d
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白0 G! H$ W7 \: P

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，www2.tvboxnow.com2 r: {5 n4 y3 c: Q8 p" y
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇# q( ?8 `" b+ S4 g; X* F! s8 W6 b

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好/ p/ @( k! `5 \3 w9 B+ e" o
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減4 R* G& t7 r: z
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，6 N1 _/ N, E% B/ q! @
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除www2.tvboxnow.com4 }6 `0 X  x) W7 g% K' _! \* W3 h

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒www2.tvboxnow.com8 p5 ]1 ]" m9 a$ b: y5 b
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 www2.tvboxnow.com6 P3 }4 h8 n9 U% b6 O0 f; @1 H

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；. M& n* B3 W; ^5 z6 e% F  M& r
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中: c% W7 S% K) `0 }* s8 w- e
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 $ p) u; M* c1 e5 y

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y! a0 R  N  Z1 |! U
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，) k1 U1 e  C0 e2 G# y
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B% U, D) |( i* q; H0 {

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， : b6 u" o6 i  `, O$ e& X( K6 {# P
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇' q1 ^% z! z& N! o7 {: s5 |
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W$ ^3 ^+ H6 d3 f* e1 |& z
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花www2.tvboxnow.com0 y6 Z' F0 `7 B7 |: M0 v8 x
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www2.tvboxnow.com) A7 [0 O. S- K" f2 s: N
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much