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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚www2.tvboxnow.com7 G+ m5 X, o  b1 L& Q) S9 ?
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；www2.tvboxnow.com' M3 L; w! }7 T$ i
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，! C& c9 N! V5 L+ \
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，tvb now,tvbnow,bttvb5 C- G$ `* r( A- T. p8 n
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇  V4 s) F. c- e; c9 g
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www2.tvboxnow.com: k+ L7 V( U; k# ~7 B2 C
   肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb) J; `5 B# r" t1 G

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，公仔箱論壇5 z/ U5 V' `, D
   加點醋可使其軟化。www2.tvboxnow.com' Y: C$ w- ~' S1 @7 {1 g

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇3 k% _; a, l5 g! }. v/ o; r
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：. v7 e9 R; F7 y* ^
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，www2.tvboxnow.com6 A, Q$ b  Y; K, Y
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可www2.tvboxnow.com$ j. j! K0 p: r- p- _  d
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb. D3 M# C( ?$ _# \- g
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，& N1 l. t* ^& s7 U
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^$ D. L2 \# M. [) b* N
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，www2.tvboxnow.com. J2 [9 C; s& N1 s2 c6 w6 Y1 ^
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {7 @( \7 w3 V0 Q  m
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，6 ?7 T4 T3 N3 t! C
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外www2.tvboxnow.com$ c2 r' _0 n, v# U( L) n6 T" h

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇' B- z5 D4 z0 }# I7 o
   否則會破壞米、豆中的營養物質+ S* b/ B8 m" e  h5 l5 A

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb7 q: D, S# m7 t. L1 J
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k5 ~% }: A( L$ p0 S: [$ E

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍www2.tvboxnow.com7 T5 L& J. l" c

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，% Y  l, w* v% J: O8 I) }
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 www2.tvboxnow.com2 g, a# m' R8 Z$ o- U& z
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，% X. {7 \- C+ s  m
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb9 W3 G: a5 U3 ]/ p5 M1 _; f

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒$ t4 h. l; b* Y1 q6 a3 ?# i
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb7 N6 {5 ^4 k* M2 D
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；" _3 P1 d$ y# J2 c3 A) I
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇3 [. Y6 R9 J, E/ I
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N+ F5 z7 }9 C" h  a2 r4 Z
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。1 R: R$ g0 C  Q# A$ ?

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；0 K' n, ]4 C5 T0 Y3 B; W9 f
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb2 d1 a7 {9 _$ J" @1 }! H
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟/ k* E5 D5 o6 C; X
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美! `6 c* s- C4 {; n1 i/ p! J9 v
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D; m& R1 [9 I! J8 ?! i" {, V0 j
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮公仔箱論壇/ K5 ^" n: U% f& ^# D& f

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇; K( g( y! C7 k% L$ c' B- F* d
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb( e4 R. \. ~- c- v
會使蛋又黃又嫩: k; N5 L" F  G0 z$ V
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，tvb now,tvbnow,bttvb; I' D, F+ k$ f) q, o1 z- J, r! Q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外$ K# n1 E; }& F* B
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味   z9 s+ s- h: M# e+ Y- E

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，! I7 \4 T, D0 @* C1 T/ V
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y- H% `1 X' [5 E1 _7 o# x

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香6 [6 N; T9 @5 C

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇2 M1 i+ j5 b" h! I* C; W
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口# l) Q9 d. X' @  u
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，公仔箱論壇2 b; B4 F* ?! P3 D" t( r
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，5 ^+ C2 O6 C* u' s/ [6 _" q2 }* p
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb0 M1 \# `1 x! ]8 [: f* r5 G+ I
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i* M# `9 e3 e* n3 b1 q
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽www2.tvboxnow.com, s' q7 v( E7 q% Y1 A. Q1 ?1 |1 m
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 # g/ L$ C9 K9 h+ _
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，7 A0 o* {4 t; A: u3 _$ k
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb: T% R, p4 G, h5 [0 h8 U2 g

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好) J, M# V; a# Y! w0 y8 M7 F
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減www2.tvboxnow.com% @2 w' O& `4 f+ M4 f
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除- r: A* ?3 j& x. y
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入# e3 m- U8 {  w8 h

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 * O5 \2 r* f& y. c- O
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中  R# F5 U- ^' o2 V

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇& x$ w/ V- j+ p( t0 f/ v
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇$ D' p. r8 E& n7 t7 s+ i
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，" J% Z! y) X" B9 Q, w# q/ C/ q
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q8 Z0 Z: K) c0 f
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， ! q% |& T1 [( ^6 p% F: g0 _
易使酒蒸發而去除食物中的腥味www2.tvboxnow.com/ G1 q: P: |/ E* ~6 J, T
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70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb: p! B" S7 K( I: x& m6 m
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇/ n7 \, T% i! \0 n
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純www2.tvboxnow.com% q: Y) E" [5 Z  Q9 I2 X7 m

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花) }; A1 ], X% h" W$ D' H

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much