標題: [中式食譜] 超級簡單>>辣炒牛腱 + 蔥爆牛腱 [打印本頁]
作者: siki0049 時間: 2012-8-2 01:36 PM 標題: 超級簡單>>辣炒牛腱 + 蔥爆牛腱
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$ P- K% T3 g. e. y( W- L5 L2 S牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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5 {( h1 q; V" @% ~; C公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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9 R* U7 L+ `% l3 N. ?4 l1 `9 V把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱
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, a$ V$ W+ j: ` V2 P做法：
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1)
% Y5 U7 I% C: b, U8 h1 n% _把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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1 ]# ?+ M3 L) o5 w1 f9 S5 {公仔箱論壇嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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l1 l+ g$ H0 ]0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。
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4 o' M/ C" C5 X6 C2 B+ F1 r$ I所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法：
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1)
- Q- G, t, Z$ U) R. ~把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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2)
A2 M' I; p {2 L' s2 h. Ytvb now,tvbnow,bttvb用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註：
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很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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' I# E+ m9 F4 Q9 [' Vwww2.tvboxnow.com首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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6 K6 C& Q2 p1 [' b; A7 z+ F我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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! P6 ?, L9 |' K- L j, z( K: P太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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+ }3 |% R- }1 g2 y0 p! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。
作者: pizza999 時間: 2012-8-2 01:56 PM
真啲很方便 很簡單 
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感謝喇
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