標題: [食肆地點] 蘿蔔花凋落時 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-8-27 11:42 AM     標題: 蘿蔔花凋落時


9 ]& Z) C9 u$ G! ^+ ?) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com2 C: U5 ^; U8 f5 V
依稀記得，小時候到酒樓吃飯，盤中除了惹人垂涎的主菜外，一旁還會有造工精細的雕花裝飾。原來曾幾何時，桌上的矜貴，並不只來自山珍海味，或是廚師名氣；以樸素食材呈現心思和技藝的雕花，同樣受重視。但在現今甚麼也求快的社會，花，早已凋零，會欣賞這份手藝的人又有多少？
5 v- m$ i4 ]) m4 t, E# Xwww2.tvboxnow.com* |) y5 g8 \5 o) F2 w

$ W, d/ J  W, X+ |. h% d* K+ i4 W# R- d6 R/ }; z
聶師傅入廚四十多年，出自他手中的雕花多不勝數tvb now,tvbnow,bttvb1 p9 o" I/ L! S4 V; W  o
七十年代的繁華雕花在約五、六十年代自廣州傳入香港；及後七十年代經濟起飛，人人吃飯講派頭，但那年代的食材種類遠不及現在多，要讓菜式賣相更佳，看上去更矜貴，惟有從手工入手，是故賣相精緻的雕花，便開始在各式中菜酒家盛行，在大型宴會及酒會等較隆重的場合中，更是從不缺席。用作雕花的，雖多是青瓜、蘿蔔等價格不高的食材，但經過師傅的精巧雕工修飾一番，卻會讓菜式賣相大大提升，甚至成為提高價格的手段。看着造型華麗的菜式，即使從沒有經歷過七十年代的筆者，也能從中感受到那年代的繁華。然而時移世易，在甚麼也講求快、靚、正的現今社會，花時間又花心機的雕花，已變得難尋，在香港還堅持提供的食肆少之有少，鏞記旗下的高級粵菜會所——嚐真，是其中罕有的一家。
9 a: H  X% Z. d; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W! U5 K, e, q$ l/ }2 z1 F+ ?

4 ]! a* {- a7 f$ h- \4 n5 ^
  X4 \- w) E0 J& I! a* e
( a- b1 U6 k" D3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雕花講神態嚐真的總廚聶成，在廚房打滾四十多年，入行時只有十四、五歲，數一數手指，那大概是六十年代的事。那時找工作，要有熟人介紹又要送禮，對於出身清貧的聶師傅來說，能找到一份包伙食的廚房工，自不然格外珍惜。練習雕花，最需要的就是時間和心機，那時代的師傅普遍讀書不多，賴以謀生的一技之長對他們來說相當重要，所以便會不惜犧牲休息時間鑽研技藝，以保住飯碗。聶師傅想當年，看着一棵棵平平無奇的瓜果，在老師傅手中化成精緻的雕花，讓他着迷；對此產生濃厚興趣、手癢癢想小試牛刀的他，又生怕被前輩責罵浪費食材，便只好把握落場時間偷偷躲起來模仿師傅手工。聶師傅首先學習的，是最簡單的花形雕花，現在對他來說只消幾分鐘工夫的小菜一碟，卻曾幾何時考起了他：「初初嗰陣成日雕爛㗎，用咗成幾個月時間練習先雕到七、八成似！」到了作品開始像樣，才敢拿出來給前輩看，然後再進一步練習更考功夫的立體雕花。一棵雕花成功與否，取決於它的像真度。由於用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，所以要表現出神態，刀工一定要熟、要幼細，否則便很難控制下刀的準繩度。「雕鯉魚最考功夫係魚身圓滑嘅曲線，要手勢好先做到；同埋呢啲立體位要逐忽逐忽雕空整㗎！」聶師傅指着自己的作品興高采烈地說。原來他的作品都是以原個瓜果雕成，若稍有小小失誤，整個作品便要報銷。看着碟中栩栩如生的鯉魚，魚身、魚鰭、魚尾，處處也是功夫；即使有多年雕花經驗的他，依然要花近一小時製作！最常見於雕花的食材，是白蘿蔔和青瓜，因為瓜身不太軟亦不太硬，故較易掌握，但到後期，功多藝熟的聶師傅幾乎任何瓜果也會使用，茄子、青瓜、西芹、薑統統難不了他。數多年來的得意之作，聶師傅就選了西瓜雕花：「嗰次係用剪紙畫嘅形式，喺西瓜皮上面雕隻熊貓出嚟，足足用咗我八個鐘頭！」自言眼力已大不如前的聶師傅，坦言已再做不到如此精細的作品。這麼多年來，聶師傅收過不少徒弟，但很多已移居海外，甚至退休。經歷過雕花全盛時期的他，當然不想這門工藝日漸式微，但他也承認，雕花的舞台已越來越狹窄：「家社會太講求效率、收益，生意忙、人手又少，無乜空間比師傅做呢啲功夫嘢！同埋家啲人教育程度高，有好多選擇，想請人都難，仲邊有人咁有心機學雕花？」
; M# C* Z: x: K, T  R) U+ n# Z/ h+ z, \& q/ ]; w8 S
公仔箱論壇$ @' T+ `0 f# {7 n! q
www2.tvboxnow.com. y5 `$ w; f, X, S! o* \$ D. }
4 U8 ^' N* W* ?# ], z
! [% _# ~9 j, A# g8 G2 H  |: V

% K) |( I1 J& h- d0 s6 c
) V. r& D" C; q: K3 e) k( |0 a( F$ p9 ]  W# }) D# B

8 Y" B: T, C  Y* G6 ytvb now,tvbnow,bttvb

翡翠帶子夾不要看雕花結構複雜，便以為是逐片砌成，查實是以蘋果原個雕成

玉環貴妃瑤柱甫雕花以白蘿蔔製成，繽紛顏色來自食用色素

0 |' Q6 `6 l6 W3 Y1 i" D( }公仔箱論壇% I' k1 U) @# ~/ H$ E5 j

+ [1 a- P  T( ~# t' R7 A0 ztvb now,tvbnow,bttvb
4 n$ l% [' i- p1 i: g2 {# Atvb now,tvbnow,bttvb
( s1 C$ l5 z4 ]4 a4 L/ P
! ~8 U' L+ X$ v; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

杏香鳳尾蝦

茄子算是較少見於雕花的食材

雕花的顏色除了來自食用色素外，師傅亦會善用瓜果本身的表皮顏色作點綴

- n3 B* W! z& E; J6 n! S) ]3 ctvb now,tvbnow,bttvb
' z0 F/ {, c% F# J3 a公仔箱論壇5 v7 H# m. V8 B$ _2 r# n5 d9 r
用以雕花的工具只是簡單的生果小刀和不同尺寸的雕刻刀，要表現出神態全靠刀工。 tvb now,tvbnow,bttvb9 O0 @2 Z/ u/ G% v: i; L- i2 F) }

, e" V7 N( a6 G% k+ W公仔箱論壇7 ^# ?  P' \- r- t
公仔箱論壇* w2 F1 \( f$ l: m! j

* H) J2 a: M. a5 j6 {公仔箱論壇蘿蔔花逐步雕
$ o9 M" }; T3 F, }) p2 X1 ~3 X8 q, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: h4 R& B& t! p, v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @* u- V0 `9 ?8 ?

7 l( h, o' Q1 B8 R* ^* s1 ]公仔箱論壇www2.tvboxnow.com) I9 U  R0 N: f" W& ?% Z2 N

1.先把蘿蔔較多瑕疵表皮切走

2.以生果刀把蘿蔔修成圓錐體

3.削出花瓣形狀

% U& z' a9 G1 I0 }* [: c: D  F2 p  v公仔箱論壇
3 G! b# f4 G$ H& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A/ e( j6 C3 v! z% J  G( F

1 @1 z5 P- S) @9 |www2.tvboxnow.com, A8 \+ j% i/ G( [0 t* |

6 _1 W) X: Y4 X" ?9 \

4.每層花瓣間須雕空

5.越內層的花瓣要越小片!

完成

公仔箱論壇: R* d: A5 A# ^
＊嚐真屬私房菜形式，收費根據食材而定，平均消費約$1,000/位，須預訂。 公仔箱論壇, j  X: k( |  d9 h" N4 u

! _5 J% g8 a  V; }5 C5 R公仔箱論壇
8 A7 ]: _* m* d+ H' u$ Nwww2.tvboxnow.com  ?1 M% y% U& H" [: l
. J  j: D3 w+ f' Q$ r  V4 Z
中環威靈頓街32-40號鏞記大廈8樓 www2.tvboxnow.com. f4 S1 y, J% ]# M* v

  f4 p5 M7 x: P  D& lwww2.tvboxnow.com
9 W# P7 O" U$ x- L' vwww2.tvboxnow.com
& j) V8 M2 ^3 i; c: I, _2 rtvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com& z% G, I: c+ c( n* E
鶴湖蟹影東來順的得獎名菜，$80/位（兩位起，四位起才有雕花
4 ~+ r9 M% A) i- i' h5 y公仔箱論壇三分鐘熱度無人堅持到在東來順，找到另一個、亦是酒樓唯一一個的雕花，是他們的得獎名菜鶴湖蟹影。菜式以蟹為主要材料，配以龍蝦粒及花雕酒一同炒香，再放於香脆的鍋巴上。設計此菜的主廚想到蟹是從西湖而來，便以橙酒啫喱打造出藍色的湖，而落在湖中央的，便正是以蘿蔔雕成的鶴形雕花。雕花雖然不作食用，但師傅在設計時，均會慮及與主菜的配搭，像來自湖的蟹，便會配襯同是生於此的鶴，這些亦是雕花師傅在手工以外所花的心思。這個鶴形雕花精妙之處在於其翅膀：一層層的羽毛先以雕刻刀刻出形態，然後再以生果刀雕空，羽毛看上去極富層次和立體感；較獨特的是翅膀以入榫形式裝上鶴身，而非原個雕成，與聶師傅的處理手法有異。當天為我們示範的潘振超師傅，比聶師傅年輕一截，心裏不禁暗喜，原來在城中，做雕花的年輕師傅還是有的！潘師傅雕出來的鶴形神俱備，但與他聊雕花，發現話語間少了聶師傅的那一份雀躍和熱愛，他坦言當初學雕花只是工作需要，但當然，要練成在他口中相當花精神的這一門手藝，少一點恒心和耐力也不行；他說現今的年輕學徒，就是少了一份耐力：「雕花個造型好靚，其實都吸引到唔少學徒話要學，但衰在個個都三分鐘熱度，無乜得幾個會堅持到！」那雕花是否真的無可避免要成為歷史？「我相信會，因為香港步伐太急，最緊要係雕出嚟又唔食得，無咩人欣賞㗎喇！」雕花的淡出，在兩位師傅口中離不開一個「急」字。無論是為廚者，或是食客如我們，是否也該放慢腳步，好好細味這門傳統工藝，讓它不致走進歷史？
8 K7 R2 b& ]* D" vwww2.tvboxnow.com: K6 O2 w$ X" K0 N% K' x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O9 K) O( J: }6 Z, }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r' D7 f" I+ X
tvb now,tvbnow,bttvb2 l% f0 u. S* R* N% Q
tvb now,tvbnow,bttvb* K1 E8 n4 @2 I5 ^, q' V\" u5 ]& `  @
7 ?5 z! r+ \- z* q0 N5 A' }0 i
使用的工具只有小生果刀及不同尺寸的雕刻刀。
" ~1 V* f: x" k. g0 Z5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Y' |" M8 ]% a) l" t7 L# z4 d4 x7 a9 |6 k1 N

8 T0 L1 w! P( L$ j( f" }, g公仔箱論壇
  k/ |2 B3 H' n1 u+ [2 d) ^& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0