公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-7 01:47 PM 標題: 雜菌炒乾水　鮮香脆皮餃

公仔箱論壇  L( t. k& Y6 A, R5 T) a

九月天氣漸凉，是菇菌當造的季節，羊肚菌、牛肝菌用來包餃，隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果，就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧！冬瓜配燒鵝香而不膩，絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種？記者：吳韻菁攝影：譚盈傑示範：尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂

www2.tvboxnow.com" L9 k5 h/ N+ M6 d% {
香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時，大家已忍不住大叫好香呀！炒好後混入少許豬肉做餡，再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口，一啖咬落菇味濃郁，加了豬肉口感更滑身，又不搶菌香，好吃！tvb now,tvbnow,bttvb" P2 q& B  v: Y% x  Y6 k
www2.tvboxnow.com$ s2 K5 r+ i, v& W  P
材料：
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾（浸發）各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許
餃皮：高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量

做法：
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎，起油鑊炒香所有菇菌至乾身，加鹽調味。% `5 y+ i; V: {! P/ L9 N
2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘，再混合菇菌作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb, W% J1 j+ L: L2 P, a
3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰，放室溫待約30分鐘，再搓成薄皮，包入餡料。
4.將餃子放鑊中，加水蓋上蓋，煮滾至收乾水，下油將餃子底部煎至金黃色即可。
公仔箱論壇, n' b5 z& L/ T/ k& G9 @
貼士：
菇菌要盡量炒至乾身，不然包餃時很易出水，令餃子皮質感變糊。   i. c$ A1 T8 F. W3 G2 y0 d' |
) p5 _1 S, O" }- Z: t+ S7 ~& g

tvb now,tvbnow,bttvb0 g8 n1 Y. i' B

玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍，煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華，滲出啖啖鮮味。一啖放口中，上湯濺在嘴邊，然後吃到蝦肉的爽和鮮，最後更有火腿鹹香。

材料：
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許公仔箱論壇% u: V1 ^6 }2 b0 h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X3 J8 B8 o* k7 @3 b) ~

公仔箱論壇4 j. M2 h2 q- w. e# \+ e# V2 m$ f7 n

做法：
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀，去掉瓜瓤成絲瓜環。
2.大蝦開背，用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中，以竹籤固定位置。6 u: d3 V7 L7 n5 W7 b/ n! S
4.起油鑊，將絲瓜環兩邊煎香，盛起。
5.起油鑊，爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸，加雞湯、絲瓜環，煮至蝦熟透，最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒，拔走竹籤上碟即可。5 R+ N8 W3 W4 S" `5 f! G ~2 |

貼士：
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份，一來賣相好看，二來瓜身不會太腍。 www2.tvboxnow.com0 c1 R# m/ W' ?. f; [* f

www2.tvboxnow.com% y! e4 [1 o* R. w
公仔箱論壇* y% H' a8 r; P
www2.tvboxnow.com& y3 J& H& t |; e/ o# ]+ H0 t% N+ z2 E

www2.tvboxnow.com8 S' q3 _3 t( z7 X( M

2 Z4 N5 k! R$ c+ _5 a0 y2 ~
紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的，在食材中又屬瘦物，即油份不多，所以師傅特地用燒鵝肉同煮，鄧師傅以燒鵝的油香，帶起冬瓜的清新味，同時減卻燒鵝的油膩感，兩者真是絕配！

材料：
冬瓜（去皮）300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚（雞湯蠔油煨熟）55克、冬菇（蒸熟）2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 + [" a R8 Q- e
公仔箱論壇3 A8 k7 W) p+ C( g+ v

公仔箱論壇9 i9 D' U. ]3 k9 D
做法：tvb now,tvbnow,bttvb# m4 Q9 U. S1 g1 z, O* A
1.冬瓜切薄片；西蘭花炒熟；芫荽梗汆水備用。tvb now,tvbnow,bttvb Y& ?& X7 E6 e( P; J0 {2 b
2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
3.冬瓜片平放，放上（2），捲起後以芫荽梗紮實，以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。www2.tvboxnow.com9 l8 n2 a( |* ]& ^1 X4 z
4.雞湯、生粉混合煮成芡汁，淋在冬瓜卷上，再伴上西蘭花即可。0 |2 s$ L: q5 @. o! f

貼士：
金華火腿和燒鵝鹹味足夠，所以不用再加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb0 O) `5 |! Q$ K: i, g

# e3 A1 Y' g/ L9 m
公仔箱論壇; P) v( R/ K/ u. D: [! F
www2.tvboxnow.com$ B* O3 K4 @! ~, w& }4 ^3 T

( y0 S" G; e5 m
Profile鄧有勝5 Z6 M6 }' e( {! u( \! ?# Z* p
@凱悅軒助理主廚
入行45年，86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒，09年尖沙嘴凱悅酒店重開後，便重回凱悅軒幫忙籌備，一直服務至今。 $ {9 D( Y4 t, y" }

: ~6 k% L, N; C
4 x* I2 C. A. E! g

7 L/ ^# g [, y7 h% c
黃成樂公仔箱論壇+ W, D' `; c. J' X+ A% ^; o. a
@凱悅軒助理主廚
入行逾20年，擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)